所以，面筋 - 起源。 从纬度。 “胶”、“面筋”是小麦蛋白质的混合物。 许多人（据统计，每 133 人中就有一个）对它产生了不耐受，这被称为乳糜泻。 乳糜泻是缺乏有助于处理麸质的胰酶。 换句话说，在患有乳糜泻的患者中，肠道中的麸质吸收受到侵犯。
最纯净的面筋是一种灰色的粘性物质，如果将小麦粉和水按等比例混合，揉成紧密的面团并用冷水冲洗，直到它减少数倍，就很容易获得。 由此产生的质量也称为 seitan 或小麦肉。 它是纯蛋白质——70 克中含有 100%。
除了小麦，在哪里可以找到面筋？ 在所有源自小麦的谷物中：碾碎干小麦、蒸粗麦粉、粗面粉、斯佩尔特小麦，以及黑麦和大麦。 值得注意的是，麸质不仅存在于优质小麦粉中，还存在于全谷物中。
此外，麸质还存在于各种加工食品、罐头食品、酸奶、麦芽提取物、现成汤、炸薯条（通常撒上面粉）、加工奶酪、蛋黄酱、番茄酱、酱油、腌泡汁、香肠、面包屑食品中、冰淇淋、糖浆、燕麦麸、啤酒、伏特加、糖果等产品。 此外，制造商经常将其以其他名称“隐藏”在组合物中（糊精、发酵谷物提取物、水解麦芽提取物、植物藻素提取物、生育酚、水解产物、麦芽糊精、氨基肽复合物、酵母提取物、改性食品淀粉、水解蛋白质、焦糖颜色和其他）。
让我们来看看麸质过敏的主要迹象。 首先，它们包括肠易激综合症、腹胀、腹泻、便秘、恶心、皮疹。 也可能出现以下情况（也可能由各种疾病引起，包括麸质不耐受）：顽固性疾病、精神障碍、抽搐、对甜食的不可抗拒的渴望、焦虑、抑郁、偏头痛、自闭症、痉挛、恶心、荨麻疹、皮疹、癫痫发作、胸痛、乳制品不耐受、骨痛、骨质疏松症、注意力缺陷多动障碍、酒精中毒、癌症、帕金森病、自身免疫性疾病（糖尿病、桥本氏甲状腺炎、类风湿性关节炎）等。 如果您有任何这些情况，请在与您的医生交谈后尝试暂时不吃麸质。 此外，要了解您的身体是否对麸质敏感，您可以在门诊进行特殊测试。
David Perlmutter 医学博士是一名执业神经学家，也是美国营养学会的成员，他在他的《食物与大脑》一书中谈到了麸质如何不仅对肠道，而且对其他身体系统产生负面影响，包括。 和大脑。
大量研究表明，患有乳糜泻的人产生自由基的速度要高得多。 由于麸质会对免疫系统产生负面影响，因此身体吸收和产生抗氧化剂的能力会降低。 免疫系统对麸质的反应导致细胞因子的激活，细胞因子是炎症信号分子。 血液中细胞因子含量的增加是新出现的阿尔茨海默病和其他神经退行性疾病（从抑郁症到自闭症和记忆丧失）的迹象之一。
许多人会试图反驳麸质对我们的身体有负面影响的说法（是的，“我们所有的祖先、祖父母都使用小麦，似乎一切都很好”）。 不管听起来多么奇怪，事实上，“面筋现在不一样了”……现代生产使小麦的面筋含量比 40 年前高 50 倍成为可能。 这都是关于新的育种方法。 所以今天的谷物更容易上瘾。
那么什么是面筋的替代品？ 有很多选择。 在烘焙中用无麸质玉米、荞麦、椰子、苋菜、亚麻籽、大麻、南瓜、大米或藜麦粉很容易代替小麦粉。 面包也可以用玉米和荞麦面包代替。 至于加工食品和罐头食品，最好限制在任何类型的饮食中。
乍一看，没有麸质的生活一点也不乏味。 可供您选择的有：各种蔬菜和水果、荞麦、大米、小米、高粱、玉米、豆类（豆类、扁豆、豌豆、鹰嘴豆）和许多其他产品。 “无麸质”一词变得像“有机”和“生物”一样模糊，并不能保证产品的绝对有用性，因此您仍然需要阅读标签上的成分。
我们并不是说应该从饮食中完全消除麸质。 但是，我们建议您进行耐受性测试，如果您在食用含有麸质的产品后有任何不适的迹象，请尝试排除该元素并观察——也许在短短 3 周内您的身体状态就会发生变化。 对于那些从未注意到麸质的吸收和耐受有任何困难的人，我们建议在他们的饮食中至少部分限制含麸质的食物。 没有狂热，但关心您的健康。