贵族酒霉——灰葡萄孢
最能激发信心的葡萄酒，蜂蜜或闪闪发光的金子，芬芳而不强烈，充满活力和穿透力，是那些从患有高贵霉菌的葡萄中提取的葡萄酒。 为了将这种葡萄串状态与有害腐烂区分开来，灰白色的霉菌 Botrytis cinerea 被称为“贵族霉菌”或“贵族腐烂”。 当它接触到健康、完全成熟的白葡萄时，它会在完整的表皮下干燥它们的果肉，形成浓缩的精华状态。 如果霉菌感染被昆虫或大雨破坏的未成熟浆果，破坏皮肤并让有害细菌进入果肉，则称为灰霉病，它可能对作物造成很大危害。 它还打破了鲜红色浆果的色素沉着，使葡萄酒呈现暗淡的灰色。
用贵腐菌酿造的葡萄酒包括法国的苏玳、匈牙利的托卡伊和著名的德国甜酒。 它们不可能每年都获得，因为贵腐霉菌的生长直接取决于葡萄成熟后自然界中的热和湿度的结合。 在好年份，早熟、厚皮的葡萄可以让灰霉病菌在恶劣天气来临之前完成它的工作； 同时，在霉菌的破坏性影响下，果皮会保持完整，也可以保护浆果的果肉不与空气接触。
高贵的霉菌不时侵入葡萄园，即使在单个葡萄串上，它的作用也是渐进的。 同一串可能含有干瘪、发霉的浆果，而其他浆果可能仍会肿胀，皮肤呈褐色，因最初接触霉菌而变软，有些浆果可能坚硬、成熟，根本不受绿色真菌的影响。
为了使高贵的霉菌对葡萄酒的特性产生影响，应在葡萄充分起皱但未完全干燥后立即从串中采摘单个浆果。 有必要从同一棵藤蔓上多次采摘浆果——通常是五、六、七次或更多次，有时甚至会持续数月。 同时，每次收获的葡萄都要经过单独的发酵。
贵族霉菌的两个特殊特性会影响葡萄酒的结构和味道，并在含有贵腐菌的葡萄酒和由在传统窑中干燥的葡萄制成的甜葡萄酒之间造成差异。 在这种情况下，酸和糖会因水分流失而浓缩，而不会改变葡萄的成分，而葡萄孢菌以酸和糖为食，会在葡萄中产生化学变化，从而产生改变葡萄酒香气的新元素。 由于霉菌消耗的酸比糖多，因此麦芽汁的酸度会降低。 此外，Botrytis 霉菌会产生一种特殊的物质，可以防止酒精发酵。 在从部分干燥的浆果中获得的葡萄汁中，其化学成分保持不变，耐酒精酵母菌能够将糖发酵成酒精，温度高达 18°-20°。 但高浓度葡萄中的高浓度霉菌意味着相应的高浓度霉菌，这会迅速抑制发酵。 例如，在苏玳葡萄酒中，完美的平衡是通过糖来实现的，糖能够转化为 20° 的酒精。 但由于霉菌的作用，发酵会提前停止，酒中的酒精度会从 13,5° 到 14°。 如果收获的葡萄含有更多的糖分，发酵会更快停止，葡萄酒会更甜，酒精含量更低。 如果葡萄的潜在酒精度远低于 20° 时采摘，由于酒精含量过高和缺乏甜味，葡萄酒的平衡会受到影响。
葡萄酒的生产过程彼此非常不同。 例如，托卡伊甜美的匈牙利葡萄酒就不是具有高贵气质的纯葡萄酒。 它们是通过将一些具有高贵霉菌的葡萄添加到从其他白葡萄获得的葡萄汁中获得的。 在苏玳葡萄酒中，唯一的不同在于它们的酿造方式是在发酵开始之前无法将固体与浓稠的葡萄汁分开，所以果汁直接倒入桶中。 它的发酵和净化非常缓慢：Chateau Yquem 的葡萄酒在装瓶之前需要三年半的时间来澄清葡萄酒。 在那之后，它经常绝对平静地生活到它的世纪。