经典的蘑菇腌料配方。
腌制蘑菇是一道很好的冷开胃菜，是冬季饮食的好补充，但最重要的是，它是一种长时间保存蘑菇的方法。 这种存储方法特别适用于没有自己地窖的公寓楼居民。
腌料有很多不同的配方，腌制方法在配方和技术上都有所不同。
考虑最简单、经典的腌料配方。 在此基础上，每个家庭主妇都可以轻松组装自己的作者食谱。
基本的蘑菇腌料配方。
它包括四种主要成分和一些额外的成分。 主要成分需要作为“保存基础”，它们有助于长时间保存腌制产品。 我们添加了额外的，以使我们的腌制蘑菇具有独特的味道。
- 水
- 酸
- 盐
- 糖
腌料用水 你应该喝最常见的饮用水。 不适用于制备卤汁矿泉水和碳酸水。 普通自来水先煮沸后即可使用。
作为 酸洗酸 蘑菇，普通醋酸，即所谓的“食醋”。 大多数现代食谱都是为 8% 或 9% 的食醋设计的。 在非常古老的配方中，可能含有 30% 的醋酸（我们以“醋精”的形式出售）。 在翻译的欧洲食谱中，可能有餐桌、8-9-10% 的醋，以及更浓缩的香精。 仔细查看配方中的百分比，以及瓶子上写的内容。
您可以尝试使用苹果醋或其他酒醋，但可以尝试少量蘑菇：酒醋本身的味道足够强烈，可以完全杀死蘑菇的味道。 不建议使用香醋腌制蘑菇：酸的百分比很难计算，成品的味道根本没有蘑菇味。
盐 使用粗的，所谓的“岩盐”，普通的，没有碘添加剂。
糖 我们也使用最常见的白砂糖，而不是红糖。
现在关于比例。 不同种类的蘑菇需要不同量的水。 重要的是罐子里的成品蘑菇完全被腌料覆盖。 因此，建议制作“余量”较小的腌料。
如果你腌制新鲜采摘的生蘑菇，那么对于 1 公斤蘑菇来说，需要 1/2 杯水就足够了：当加热时，蘑菇会大量释放液体并减少体积。
如果你腌制预煮蘑菇，那么 1 公斤水蘑菇需要 1 杯水。
对于 1 杯水：
- 食醋 9% – 2/3 杯
- 岩盐 - 60-70 克（4-5 汤匙没有“幻灯片”）
- 砂糖– 1茶匙
想象这就是一切。 为了烹饪腌制蘑菇，不需要其他任何东西。 蘑菇将存放几年，重要的是不要将罐子放在阳光下和电池附近。 其他所有东西都可以在上菜前添加：洋葱、芳香植物油、几滴香醋、磨碎的黑胡椒或红辣椒。
但是一个简单的基本食谱很无聊。 我想让它马上好吃，这样你就可以打开罐子，马上把桌子上的蘑菇端上来。 因此，经典配方不仅包括防腐剂，还包括香料。
基本的蘑菇腌料配方包括（基于 1 杯水）：
- 黑胡椒 – 2-3 颗豌豆
- 五香豌豆——3-4个豌豆
- 丁香——3-4个“康乃馨”
- 月桂叶 – 2 片
这套制作精美的腌料，带有自己的清淡味道。 这是一个真正经典的蘑菇腌料配方。
花椒粒的数量可以增加或减少，一点都不能加，比如腌牛肝菌的时候，不能加丁香，这样才不会堵塞蘑菇的味道。
根据口味偏好，可以扩展其他成分的列表。
在蘑菇腌料中，您可以添加：
- 肉桂（地面或棒）
- 莳萝（干）
- 大蒜（丁香）
- 龙蒿（龙蒿）
- 科里安德
- 辣根叶
- 辣根
- 樱桃叶
- 樱桃小枝（细，但有树皮，去年的增长）
- 黑醋栗叶
- 黑醋栗小枝（细，去年的增长）
- 橡树叶
- 红辣椒
辣根、樱桃、黑醋栗和橡木不仅为腌料的风味范围增添了各自的色调，而且还强烈影响了腌制蘑菇的质地：它们使果肉更致密、更脆。
腌制蘑菇不需要卷起来，我们用普通的密实塑料盖将它们封闭起来。 存放在阴凉处。
我们将打开的罐子存放在冰箱中。
蘑菇腌料不重复使用。
本文仅包含蘑菇腌料配方本身，这是一个基本配方和更改它的建议。 在“腌制蘑菇”一文中了解腌制蘑菇的技术。
最后，我想说一件我们经常忘记的完全显而易见的事情。
如果您正在尝试配方，请记住写下您所做的任何更改。 不要只是把它写在你笔记本的某个地方——不要忘记给罐子贴上标签。 不要指望在六个月内，看着罐子，你会记得你放在那里的成分。
假设您使用了带有肉桂粉和樱桃叶的基本腌料配方。 相信我，不可能通过玻璃区分月桂叶和樱桃。 将修改后的食谱完整地写在笔记本上，并在罐子上贴上“油、腌料 + 肉桂 + 樱桃”的缩写形式的贴纸。 并且一定要在贴纸上写下准备日期。