烧烤蔬菜和水果（烧烤）是食物热加工最有用的方法之一。 为什么需要对水果和蔬菜施加高温？ 毕竟，他们似乎已经在“嘴里问”了？ 事实是，产品的热处理使植物性食品安全：它可以消灭致病菌、杀虫剂和硝酸盐、防腐剂等。而且它易于消化、同化，其分子链的展开类似于人类胃中的消化过程——并且从而节省用于消化和加热（食物和）身体的能量——这在寒冷季节尤为重要。 此外，今天许多水果和蔬菜不仅在温室条件下人工种植，而且在种植和运输的各个阶段都塞满了各种化学物质。
这是必要的，因为工业化农业土壤在 20 世纪初已经枯竭，如果不引入化学品，现在根本不可能种植任何东西。 是的，消费者想要购买美丽、有光泽、颜色鲜艳的蔬菜和水果，而且不会褪色并且带有“桶装”（天然）。 因此，所有这些“元素周期表”和“美丽”因此最好不要以原始形式食用，而是（除了去除果皮！）热处理，至少一点点。 如果我们不是在谈论有机产品，而是实际上并不清楚它们来自哪里、它们是如何生长的以及它们是如何保存的，那么短暂的热处理是一种合理的安全措施。 毕竟，毕竟我们的身体需要的是水果和蔬菜中的营养成分，而不是它们美丽的外表，不是果皮，也不是那些传说中的植物生食具有神奇的营养价值。 有时低于热处理的。 对许多人来说，一个令人惊讶的事实是，适当的热处理——例如烧烤或炒锅——不仅对某些蔬菜的营养特性影响很小，甚至会在某些产品中增加它们！ 因此，例如，烤西红柿、胡萝卜、甜菜、芦笋和其他一些蔬菜比生的更具生物利用度——这很难相信，但这是科学数据，包括美国科学家获得的数据。 烹调纯素食物最健康、最温和的方法是： 1. 烧烤 2. 炒锅 3. “干”烤（铁丝架上） 这些烹饪方法比油炸、水煮或肉汤、炖、锅烤，甚至蒸等更健康。 这些食谱的温和模式是由于以下事实： 1）食物煮熟快，时间是热处理过程中营养流失的主要因素； 2）水溶性维生素和营养物质被保存——不与水接触； 3）脂溶性维生素也被保存，因为很少或根本不接触热油。 但与此同时，这些有用的烹饪方法中的每一种都有其独特的优点和缺点：
- 烤架需要更多的关注，“组织上”更困难，但食物非常好吃。 如果你在乡下做烤架，那没问题，但在公寓里你可以使用烤盘。 烧烤可能是最健康、最快的，但远非最快的烹饪方式。
- 烤箱中的干烤（在金属架上）比较平淡，因为。 不允许在烹饪过程中使用酱汁（例如大豆）和油——但它们可以添加到成品中。 烘烤也需要更长的时间（在添加食物之前烤箱温度越高，保留的营养就越多），所以这是一种慢速烹饪方法 - 但也很普遍。
这种加工方法不仅有利于食物在胃中的消化，还能让您保存蔬菜中几乎所有的有益物质：这取决于产品，但最常见的是除了维生素 C 的少量损失和少量B族维生素的量。 但正如我们所知，其他的很容易从任何标准的维生素复合物中补充！ 因此，正如我们所看到的，烧烤可能是节食烹饪食物的最有吸引力的方式。 与此同时，在美国最受欢迎的非素食肉类烧烤——即烧烤肉类、家禽，较少见的鱼类和海鲜是对健康的非常糟糕的“礼物”，因为其显着增加（高达 60%）经常食用此类食物有患癌症的风险，更不用说其极高的卡路里含量（毕竟在“芭比娃娃”上炸的东西，通常不是鸡胸肉，而是“多汁”的东西……）。 支持素食主义的二无：科学家发现烤肉制品中充满了致癌物质：首先，它们是 1) 所谓的多环芳烃 (PAH) 和 2) 杂环胺 (HCA)。 幸运的是，这整个多半是纯粹的“美国”问题几乎没有影响到我们：毕竟，我们只对烤蔬菜和水果感兴趣！ 它们不含致癌物质，只要它们不被火接触，它们不会在您身上燃烧，并且您不会将肉汁倒在它们身上：那么您就可以安心地煎炸了。 顺便说一句，如果一个普通的烤架——用木炭或煤气——对你来说是一次繁琐的冒险，而且特别无处可放，那么你可以买一个铸铁“烤盘”：虽然它不允许你用“烟熏”烤蔬菜，它保留了烹饪烤的所有好处（不需要油）。 这种锅，包括铸铁锅，适用于燃气和其他炉灶（取决于锅的类型和材料——购买时询问）。 问题： 是否有可能在煎锅中的烤炉上烹饪蔬菜和水果更加温和和健康？
答： 是的，事实证明这是可能的！ 健康烤架的规则——同样适用于“干”烤（在我们最喜欢的烤箱的炉排上）： 1. 最令人愉快的规则：多吃！ 每天至少吃 3 份（最好是 XNUMX 份）水果和蔬菜已被证明可以显着降低患冠心病、中风、肥胖和某些类型癌症的风险。 此外，建立理想消化的蔬菜和水果是热菜。 而不是意大利面、米饭、土豆——多吃烤箱烤架上的蔬菜+豆制品（蛋白质）更有用。 所以让我们忘记“装饰”吧！ 水果也可以烤（试试烤架上的桃子或杏子——令人难忘！），在烤箱里烤（包括苹果）。 结合辛辣和甜味酱汁（如伍斯特郡）和肉汁、果酱，烤水果太棒了！ 什么蔬菜适合烧烤：
- 蕃茄
- 弓
- 灯笼椒
- 西葫芦
- 胡萝卜
- 红菜头
- 茄子等
水果：
- 菠萝
- 芒果
- 苹果
- 梨等。
2、腌制……烧烤前的腌料可以是柠檬汁、酱油、蜂蜜、大蒜、洋葱、其他香料、橄榄油等，包括组合。 腌料可以让你让食物的味道更鲜亮，也可以保证在烤架上烹饪食物的过程中不会形成致癌物质（使用腌料可以让肉食者降低高达 99% 的烧烤致癌风险，而不是提到蔬菜）。 同时，如果蔬菜腌制时间超过 30 分钟，请将其放入冰箱。 通常 30-60 分钟。 腌制水果和蔬菜就足够了。 3. 更快的热处理——更多的营养物质被保留。 因此，在将食物放在烤炉上之前，请先预热好烤炉。 大多数烤蔬菜和水果在 3-5 分钟内准备好！ 4. 经常翻动烤炉上的蔬菜——从各个角度均匀地翻动蔬菜，烹制的食物更美味、更健康。 但是水果（和软蔬菜）应该翻得更小，而且要小心——以免破坏菜肴的外观。 5. 使用正确的烧烤方法和正确的块大小。 所以，大的蔬菜和水果最好切成两半或大片放在烤架上。 整个蔬菜或水果可以在烤架上烤（很多人在烤箱里有烤鸡器）或烤架。 切碎的蔬菜和水果——可能会从烤架上掉下来——最好在烤箱中用特殊的“套管”（保温袋）或箔纸或烤盘烘烤。 食谱：烤茄子+藜麦
成分（6份小吃）：
- 3-4个中等大小的茄子；
- 海盐
- 特级初榨橄榄油（1汤匙）
- 百里香和或牛至
- 1/2杯藜麦（冲洗）
- 半个洋葱（切碎）
- 新鲜罗勒、莳萝、其他香草——品尝（切碎）
- 红酒醋 – 2汤匙
- 蜂蜜或龙舌兰花蜜 - 2 汤匙。 勺子
- 13 杯松子（在干煎锅中稍微烘烤）
做法： 将茄子切成大片（4 厘米厚）。 撒上海盐，静置30分钟（水会出来）。 排出任何流出的水分。 将藜麦倒入平底锅中，加入少许盐和 34 杯水，煮沸，煮 15 分钟。 从火上移开，用叉子搅拌，再次关闭，盖上盖子静置 5 分钟。 加热烤架（或烤盘或烤箱）。 用厨房纸巾或纸巾挤压茄子（以去除更多的水分）。 用橄榄油摩擦两面并在一侧和另一侧烤约 5 分钟 - 直到出现深色条纹并且变软。 （如果需要，您可以用盖子盖住烤架或让烤箱保持打开状态）。 把切片放在盘子里，撒上橄榄油和香料，香草调味。 将煮熟的藜麦与切碎的洋葱、其余的香草和香料、橄榄油、醋、蜂蜜或龙舌兰花蜜混合，加入一大撮盐和黑胡椒，搅拌均匀。 把茄子和藜麦放在盘子（或平板）上，撒上稍微烤过的松子。 准备好！ 食谱：烤桃子
您可以在烤盘上烹制的最不寻常的菜肴之一是烤水果甜点。 桃子、杏子、苹果、芒果最适合烤，梨就差一点。 在铝箔的“袖子”中，您还可以稍微烤制浆果：红醋栗、樱桃、樱桃、醋栗等——为冰淇淋、酸奶冰沙和其他甜点提供美味的调味品。 烤桃子： 1. 将桃子切成 6 段。 2. 在一个小碗里，用橄榄油和香醋的混合物腌制桃片，加少许盐。 3. 将烤架（或烤盘）加热至中温并用少量中性油擦拭（例如，使用大豆油——即使在高温下也很稳定：它不冒烟，不形成致癌物）。 4. 将桃片每面烤 2-3 分钟。 不要一直转动碎片——你只能在设定时间快结束时仔细观察底部。 5. 将熟桃子放在盘子上冷却至室温。 6. 冷却时，制作冰淇淋、生奶油、蜂蜜、枫糖浆或其他桃子酱。 7.你也可以在它们上面撒上鲜榨的柠檬汁（过滤，使其有凹痕）。 8. 有些人喜欢用温和的香蒜酱调味这种桃子（现成出售）。 9. 这种桃子还与奶酪片（布里干酪、马苏里拉奶酪、卡门贝尔奶酪等）、甜椒、芝麻菜和其他产品结合使用。 实验！