20世纪初，池田菊苗对汤有很多思考。 一位日本化学家研究了一种叫做大石的海藻和干鱼片肉汤。 大石有一种非常特殊的味道。 池田试图分离出他独特味道背后的分子。 他确信分子的形状与其在人类中产生的味觉感知之间存在某种联系。 最终，池田能够从大石中的海藻中分离出一种重要的味觉分子，即谷氨酸。 1909 年，池田建议谷氨酸引起的咸味一定是主要味道之一。 他称它为“umami”，在日语中意为“美味”。
但很长一段时间，他的发现并没有得到认可。 首先，池田的作品一直是日文的，直到 2002 年才最终被翻译成英文。其次，鲜味的味道很难与其他人分开。 并没有像甜味剂那样仅仅添加更多的谷氨酸而变得更加丰富和清晰，在那里你可以添加糖并且绝对品尝到甜味。 “这些是完全不同的口味。 如果这些味道可以比作颜色，那么鲜味会是黄色的，甜味会是红色的，”池田在他的文章中指出。 鲜味具有与流涎相关的温和但挥之不去的回味。 鲜味本身并不好吃，但它确实使各种各样的菜肴令人愉快。
一百多年过去了。 世界各地的科学家现在认识到，鲜味是一种真实且与其他风味一样基本的风味。 有人提出，也许鲜味只是一种盐度。 但如果你仔细观察将信息从嘴巴发送到大脑的神经，你会发现鲜味和咸味是通过不同的渠道运作的。
池田的大部分想法被接受大约是在 20 年前。 在吸收氨基酸的味蕾中发现特定受体后。 许多研究小组报告了专门针对谷氨酸和其他产生协同效应的鲜味分子调节的受体。
在某种程度上，我们的身体已经进化出一种感知氨基酸存在的方式并不奇怪，因为它们对我们的生存至关重要。 母乳中的谷氨酸含量与池田研究的大石汤差不多，所以我们可能对它的味道很熟悉。
池田则找到了一家香料制造商，并开始生产自己的鲜味香料系列。 它是谷氨酸钠，至今仍在生产。
还有其他口味吗？
一个有思想的故事可能会让你想知道是否还有其他我们不知道的主要口味？ 一些研究人员认为，我们可能有与脂肪相关的第六种基本味觉。 舌头上有几个很好的脂肪受体候选者，很明显，身体对食物中脂肪的存在反应强烈。 然而，当脂肪含量高到我们可以真正品尝到它们时，我们并不真正喜欢这种味道。
然而，新口味的称号还有另一个竞争者。 日本科学家向世界介绍了“kokumi”的概念。 鲜味信息中心网站说：“Kokumi 是五种基本味道无法表达的味道，还包括主要味道的遥远味道，如稠度、丰满度、连续性和和谐性。” 由三种连接的氨基酸引起，kokumi 感觉增加了某些类型食物的享受，其中大部分是不加糖的。
美食作家哈罗德·麦吉 (Harold McGee) 有机会在 2008 年旧金山的鲜味峰会上品尝了一些具有浓郁风味的番茄酱和奶酪味薯片。 他描述了这次体验：“味道似乎更加浓郁和平衡，就好像音量控制和 EQ 开启了一样。 它们似乎也以某种方式粘在我的嘴上——我感觉到了——并且在消失之前持续了更长的时间。