风土
在葡萄酒酿造中，质量始于风土（terre一词，法语中的意思是“地球”）。 全世界的酿酒师都用这个词来称呼土壤，小气候和光照以及周围植被的全部地质成分。 列出的因素是客观的，是上帝赋予的风土条件。 但是，它还包含两个由人类意愿决定的参数：葡萄品种的选择和酿酒技术。
不好就是好
葡萄藤的设计方式使得就质量而言最好的收获只有在最不利的条件下才能产生。 换句话说，葡萄藤注定要遭受水分缺乏、营养缺乏和极端温度过高的困扰。 用于酿酒的优质葡萄必须具有浓缩汁，因此通常禁止给葡萄藤浇水（至少在欧洲）。 当然也有例外。 因此，在西班牙拉曼恰的干旱地区允许滴灌，在德国陡坡上的一些地方，水根本不会滞留——否则，可怜的葡萄藤可能会干涸。
葡萄园的土壤是穷人选择的，这样葡萄才能扎根深； 在一些葡萄树中，根系深入数十（高达五十！）米。 这对于未来葡萄酒的香气尽可能丰富是必要的——事实上，葡萄藤根部接触的每块地质岩石都赋予了未来葡萄酒一种特殊的香气。 例如，花岗岩以紫罗兰色的色调丰富了葡萄酒的芳香，而石灰石则赋予了它碘和矿物质的味道。
在哪里种什么
在选择种植葡萄的品种时，酿酒师首先要考虑两个风土因素–小气候和土壤成分。 因此，北部葡萄园主要种植白葡萄品种，因为它们成熟更快，而南部葡萄园则种植了红色葡萄品种，成熟时间相对较晚。 地区 香槟酒 和 波尔多…在香槟地区，气候非常寒冷，有酿酒的危险，因此，这里只允许三种葡萄品种来生产香槟。 它 霞多丽, 黑比诺 和 Pinot Meunier，它们都是早熟的，只用它们酿造白葡萄酒和桃红起泡酒。 为了公平起见，应该注意香槟中也有红葡萄酒——例如， 西列里但是，实际上没有引用它们。 因为它们不好吃。 波尔多地区允许同时使用红葡萄和白葡萄。 红色是 赤霞珠, 梅洛, 品丽珠 和 佛得角和白色– 长相思, 赛美蓉 和 麝香葡萄……首先，这种选择是由当地的砾石和黏土的性质决定的。 同样，人们可以解释在任何葡萄酒产区使用特定葡萄品种的习惯，这通常被认为是极好的。
船员
因此，风土的质量就是葡萄酒的质量。 结论很简单，但法国人先于其他人，并且是第一个创建称为cru（cru）的分类系统的人，字面意思是“土壤”。 1855年，法国为巴黎的世界博览会做准备，因此，拿破仑三世皇帝命令酿酒师建立“葡萄酒等级制度”。 他们求助于海关档案（我必须说，法国的档案文件被保存了很长的时间，在某些情况下还超过一千年），跟踪了出口葡萄酒价格的波动，并在此基础上建立了分类系统。 。 最初，该系统仅扩展到波尔多生产的葡萄酒本身，但随后扩展到适当的风土地区–首先在波尔多，然后在法国的其他葡萄酒种植区，即法国 酒红色, 香槟酒 和 阿尔萨斯…因此，指定区域中的最佳站点获得了状态 总理特级 和 大铬你但是，cru系统并不是唯一的系统。 在半个多世纪后的其他地区，出现了另一个分类系统，该系统立即扎根-AOC系统，即 受控原产地标记，翻译为“由原产地控制的面额”。 在下一部分中，关于这个AOC系统是什么以及为什么需要它。