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“强化还是不强化”是工艺酿酒师多年来争论不休的问题。 一方面，紧固件可以更好地储存饮料，增加其对酸味、霉菌和疾病的抵抗力。 另一方面，使用这种技术酿造的葡萄酒仍然不能称得上是纯正的。 好吧，让我们试着弄清楚为什么，由谁以及在什么情况下使用紧固，这种方法的优缺点是什么，当然还有 - 如何在家中以几种不同的方式制作强化酒。
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烈酒和烈酒是一回事吗？
不必要。 加强酒是在发酵的不同阶段加入烈性酒精或白兰地的酒。 “烈酒”是苏联分类中的一个术语，它既指强化葡萄酒本身，也指直接在发酵过程中获得高度（高达 17%）的葡萄酒。
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我以为加强酒不是在家里酿造的，只有在酿酒厂……
事实上，紧固已经在世界酿酒实践中使用，可能是从获得第一个蒸馏物开始。 自古以来，他们一直在强化，例如波特酒、卡奥尔（顺便说一句，我们有一篇关于如何制作自制强化卡奥尔的文章）、雪利酒。 但家庭酿酒师长期广泛使用这项技术，特别是对于成分不理想的原料不稳定的葡萄酒，其中很少有酸，单宁，单宁保证饮料的安全性，例如，来自樱桃、覆盆子、黑醋栗、苦莓。 如果您在没有酒窖的情况下酿造葡萄酒或在持续低温的酒窖中酿造葡萄酒，或者如果您要将自制葡萄酒陈酿数年，则固定是必不可少的。
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那么，为什么要强化自制葡萄酒呢？ 我不明白。
- 尽早停止发酵，以保持葡萄汁的风味和天然甜味，且不添加糖分。
- 在室温条件下加快漂白过程，以免弄乱明胶、鸡蛋或粘土。 强化会杀死剩余的酵母，它们会沉淀，酒会变得更淡。
- 防止再次感染。 例如，您收到完全干的梅酒。 但我希望饮料更甜一些。 在这种情况下，您只需在其中添加糖或果糖，同时增加强度，这样酒中剩余的酵母就不会再次开始进食，从而获得新鲜食物。
- 延长葡萄酒的保质期，预防疾病。 酒精是一种极好的防腐剂。 自制的强化酒几乎不会生病，不会变酸或发霉，而且与干酒不同，它们可以储存多年。
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什么，紧固是中断发酵的唯一方法？
当然不是。 还有其他方法，但每种方法都有缺点。 例如，冷冻可以增加饮料的强度，同时杀死酵母。 但是这种方法需要很大很大的冰柜和大量的劳动力，而且还浪费了大量的酒。 在生产中，葡萄酒有时会在真空中进行巴氏杀菌和软木塞。 这里一切都很清楚——味道变差了，单宁消失了，但我个人不知道如何在家里制造真空。 另一种方法是用二氧化硫保存葡萄酒，Signor Gudimov 最近写了一篇关于这种方法优缺点的文章，请阅读。 因此，添加酒精只是修复自制葡萄酒的一种方法。 但它绝对是最实惠、最简单、100%环保且适合家庭使用的。
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是的，可以理解。 以及修复到什么程度？
葡萄酒被强化以杀死它所含的酵母。 因此，最低程度取决于发酵葡萄酒的酵母。 野生酵母的酒精耐受性为 14-15%。 购买的葡萄酒——以不同的方式，通常高达 16 度，但有些可以忍受 17 度、18 度或更高的酒精含量。 我希望任何人都不会想到使用酒精或用于酿酒的面包酵母。 简而言之，如果你把酒“自发酵”或放在覆盆子、葡萄干酵母上，你应该能赶上 16-17 的度数。 如果您购买了 CKD – 至少到 17-18。
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停止。 我怎么知道我的自制葡萄酒有多少度数？
这就是乐趣的开始。 当然，你可以用一个好的酒量计，但它只适用于葡萄酒，而且，为了测量，酒必须已经完全澄清和干燥。 第二种方法，我认为最可靠的方法是用折光仪测量密度。 我们在发酵开始时测量葡萄汁的密度，然后在固定之前（这里我们需要一个 AC-3 型比重计，因为折射计会因发酵酒精而显示不正确的数据），减去差值并根据 a 计算度数应附在测量设备上的特殊表。 另一种选择是自己计算度数，使用酿酒表为您酿造葡萄酒的水果（可以在互联网或我们的网站上的相关文章中找到它们）。
还有一种有趣的方式——非常费力费钱，但是很好奇，所以我就讲讲。 我们取出我们收到的葡萄酒的一部分，并在不分离成馏分的情况下将其蒸馏至干燥。 我们用传统的酒精计测量度数。 例如，我们从 20 升酒中得到 5 升 40 度的月光，相当于 2000 毫升无水酒精。 也就是说，在一升葡萄酒中含有 100 克酒精，相当于 10° 的强度。 您可以用相同的馏出物固定葡萄酒，只需再次分馏即可。
简而言之，没有绝对的方法可以确定您的自制葡萄酒的度数。 根据经验，我可以说带有野生酵母的果酒很少发酵超过 9-10°。 您将不得不专注于自己的口味并使用反复试验的方法 - 修复葡萄酒并等待。 如果发酵 - 再次修复。 以此类推，直到结果。
更新（从 10.2019 开始）. 有一种非常简单的方法可以大致确定给定浓度的酒精量（我们将根据发酵开始时和当前时刻的比重计指示确定葡萄酒材料的当前浓度），这对于加强自制葡萄酒。 为此，请使用以下公式：
A = 固定用酒精中的酒精含量
B = 待加强的酒类物质的酒精含量
C = 所需的饮料酒精含量
D = CB
E = 交流电
日期/日期 = 固定所需的酒精量
例如，我们有 20 升浓度为 11% 的酒料，用于紧固我们将使用浓度为 80% 的水果白兰地。 目标：获得浓度为 17% 的葡萄酒。 然后：
A = 80; 乙 = 111; C=17； D=6； E=63
D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX 升酒料 uXNUMXd XNUMX 升水果白兰地
1 – 计算酒料的酒精含量（B）：计算发酵前的潜在酒精度（PA）和当前重力下的PA。 这些PA产生的差异将是目前葡萄酒材料的近似强度。 要计算 PA，请使用以下公式：
PA = (0,6 *oBx)-1
例如，初始密度为 28 oBx，现在 - 11 obx。 然后：
初始 PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%
当前 PA = (0,6*11)-1=5,6%
葡萄酒材料的近似电流强度：10,2%
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嗯，好吧……选择什么样的酒精来固定？
大多数情况下，这是用负担得起的酒精——蒸馏酒或伏特加酒来完成的，但这种方法当然远非最好。 劣质的“kazenka”会在葡萄酒中长时间感受到，破坏了饮用它的所有乐趣。 最好的选择是从酿造葡萄酒的水果中提取白兰地，例如，葡萄 - 恰恰，苹果 - 卡尔瓦多斯，覆盆子 - 草莓。 这当然很酷，但在经济上并不完全合理。 原则上，你可以使用任何水果月光，这并不可惜，但它仍会为饮料带来一些可能令人不快的味道细微差别。
如果您不制作白兰地并且无处可取，如何在家里修酒？ 什么都没有 - 使用酒精，只有非常好。 你可以这样做——收到麦芽汁后留下的蛋糕，放入罐子中，倒入酒精。 注入直到酒发酵，然后沥干并过滤。 顺便说一下，这种酊剂本身就非常好，非常适合加强葡萄酒。
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什么，只是把烈酒泼到麦芽汁里？
不，好吧，为什么要残忍！ 葡萄酒是这样强化的——将一部分葡萄汁（10-20%）倒入一个单独的容器中，并在其中稀释酒精，专为整瓶葡萄酒而设计。 让它休息几个小时，然后再将其添加到饮料中。 这样你就可以在不惊动葡萄酒的情况下修复葡萄酒。
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在发酵的哪个阶段最好这样做？
如何用强化葡萄酿造葡萄酒是可以理解的。 什么时候是最好的时间是个问题。 发酵几乎从一开始就被中断，例如，在准备波特酒时，在葡萄汁中加入烈酒 2-3 天。 提前中断发酵可以最大限度地提高葡萄的味道和香气，这是浆果中所含的天然糖分。 但它确实需要大量的酒精，它的质量会严重影响最终饮料的味道——总之，你不能喝糖月光，你至少需要一个优秀的恰恰。
固定葡萄酒的最佳时间是在快速发酵结束后，此时酵母已经吞噬了所有的糖分。 但在这种情况下，饮料必须人工加糖。 这种方法可以让葡萄酒更快地澄清，减少对二次发酵条件的要求——它可以在室温下储存——让葡萄酒更早装瓶，放在架子上，至少可以忘记几年, 不用担心存放不当会变质。 .
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接下来做什么？ 我可以马上喝吗？
当然不是。 相反，加强型葡萄酒比干型葡萄酒需要更长的时间来成熟——它们需要时间来与烈性酒“交朋友”——所以在家里制作加强型葡萄酒之前，请确保你有足够的时间和耐心。 首先，在固定后，必须将饮料保存在一个装满至少 95% 的大容器中，最好放在凉爽的地方。 在年轻的加强酒中，沉淀物会主动沉淀——必须通过倾析来处理，否则味道会很苦。 一旦罐子里不再有雾霾，就可以装瓶了。 可以在不早于六个月后开始品尝，更好 - 装瓶后一年半。