热处理使蛋白质变性

熟食的问题之一是高温会导致蛋白质变性。 热量产生的动能导致蛋白质分子的快速振动和它们的键的破坏。 特别是，变性与蛋白质二级和三级结构的破坏有关。 它不会破坏氨基酸的肽键，但它确实会发生在大蛋白质的 α 螺旋和 β 折叠上，从而导致它们的混乱重组。 以煮鸡蛋为例的变性——蛋白质凝固。 顺便说一句，医疗用品和仪器通过加热消毒，以使残留在其上的细菌蛋白质变性。 答案是模棱两可的。 从一个角度来看，变性通过将复杂蛋白质分解成更小的链，使它们更容易消化。 另一方面，由此产生的混乱链可能是过敏的严重基础。 一个典型的例子是牛奶。 尽管分子的复杂成分，人体能够以其原始的环保形式吸收它。 然而，由于巴氏杀菌和高温处理，我们得到了导致过敏的蛋白质结构。 我们大多数人都知道烹饪会破坏许多营养。 例如，烹饪会破坏所有 B 族维生素、维生素 C 和所有脂肪酸，要么使它们的营养价值无效，要么产生不健康的酸败。 令人惊讶的是，烹饪增加了某些物质的可用性。 例如，加热时西红柿中的番茄红素。 蒸过的西兰花含有更多的硫代葡萄糖苷，这是一组已知具有抗癌特性的植物化合物。 虽然热处理会增加一些营养物质，但它肯定会破坏其他营养物质。