干蘑菇完美地保留了它们的味道和香气，直到下一个季节，同时占用很少的空间。
然而，并不是所有的食用菌都可以晒干。 许多木耳蘑菇含有在干燥过程中不会消失的苦味。 这种蘑菇不适合干燥。
选择新鲜、强壮、健康、不受虫害的蘑菇进行干燥。
如果可能的话，最好选择某些类型的蘑菇进行干燥：牛肝菌、牛肝菌、线、羊肚菌，当然还有牛肝菌。 在干燥之前，蘑菇必须经过一定的处理。 首先，将它们彻底清除灰尘和沙子。 然后将蘑菇切成薄片晾干。 同时，严禁将蘑菇浸泡在水中！
干燥可以通过多种方式进行：在炉子附近、在烤箱中或在阳光直射下、用绳子串起来或放在预先衬有羊皮纸的烤盘上。 准备好的蘑菇应装在布袋中，并存放在防潮和避光的地方。
在空气不流通的罐子、盒子、塑料袋和其他容器中，干蘑菇很快就会变得无法使用。 最好用这种蘑菇来做香汤。
为了避免污染，最好在特殊设备上干燥蘑菇：筛子，格栅，用绳子串起来的辫子或安装在木架上的针或蘑菇烘干机的针上。
如果蘑菇摸起来很干、很轻、稍微弯曲并用力折断，则认为它们是干的。 干蘑菇的味道和香气与新鲜蘑菇相似。 干蘑菇的“产量”平均为生去皮蘑菇重量的 10-14%。 因此，在 10 公斤新鲜蘑菇中，只能获得 1-1,4 公斤干蘑菇。
在烤箱中，您可以干燥所有管状蘑菇和木耳蘑菇、火绒真菌。您不能在烤箱中干燥羊肚菌。
在烤箱中干燥时，蘑菇会在特制或现成的烤架上铺成薄薄的一层，代替普通的烤盘。 烤箱内的温度应在 60-70°C 之间，为了让空气在其中不断循环，门应保持微开。 随着蘑菇变干，格栅从上到下颠倒。
在城市环境和现代美食中，这种干燥蘑菇的方法可能是最常见和最简单的：每个家庭都有烤箱（和炉排）。 如果炉排很少（或者没有，就会发生），那么您可以根据烤箱的大小独立制作 2-3 个炉排，以便安装它们而不是烤盘。 格子可以由任何大网眼金属丝网制成。
如果你没有金属丝架，你也可以使用烤盘。 蘑菇按大小选择（大的被切成小块），放在烤盘上。 在这种情况下，蘑菇不应相互接触，并且在烤箱中必须确保空气流通（半开门）。
首先，蘑菇在45°C的温度下干燥。在较高的初始温度下，蛋白质物质会在蘑菇表面释放然后干燥，这会恶化进一步的干燥过程，并使蘑菇颜色变深。 与此同时，蘑菇变得如此柔软，以至于无法将它们用作食物。 待香菇表面干透、不再黏附后，温度可升至75-80°C。
蘑菇的预干燥和干燥时间不能准确确定。 如果蘑菇的盖子和盘子大小相同，它们会同时变干。 干香菇取出，其余晒干，不时翻动。
干蘑菇很好地吸收周围空气中的水分（特别是如果它们以蘑菇粉的形式制备），很容易变潮和发霉。 此外，它们能迅速吸收异味。 因此，干香菇应存放在干燥、通风良好的地方，最好存放在防潮袋或密闭的玻璃或金属罐中。 干蘑菇也可以存放在纱布或亚麻布袋中，但严格来说，应存放在通风良好的地方，并与具有刺激性气味的产品分开存放。
如果由于某种原因蘑菇变湿了，应该将它们分类并干燥。
为了长时间保存蘑菇，将干燥后的蘑菇立即放入密封的玻璃罐中（虽然它们仍然保持脆性和热量）更方便。 银行在 90°C 的温度下进行消毒：半升 - 40 分钟，升 - 50 分钟。
要从罐中吸出空气，您可以使用以下方法。 将少量酒精倒在盖子的内表面上，它被点燃并立即关闭罐子。 燃烧酒精时，几乎所有罐子里的氧气都被消耗掉了，因此蘑菇不会发霉，即使它们没有足够干燥并且放在潮湿的房间里。
在用它们烹饪食物之前，用刷子清洗蘑菇，清除灰尘和污垢，然后用水倒入几个小时使其膨胀，然后在相同的水中煮沸。
干香菇最好用牛奶或牛奶加水浸泡。 干燥过程中变黑的蘑菇在放入汤之前应清洗干净，以免汤变黑。 不费吹灰之力就倒出羊肚菌汤； 在其他情况下，它被留下来沉淀可能的沙子，过滤并用于制作汤、酱汁或肉汁。