素食者的癌症发病率通常低于其他人群，但其原因尚不完全清楚。
也不清楚这种营养素在多大程度上有助于减少素食者的疾病。 当饮食以外的因素大致相同时，素食者和非素食者的癌症发病率差异会缩小，尽管某些癌症的发病率差异仍然很大。
对一些年龄、性别、吸烟态度相同的素食者群体的指标进行分析，发现肺癌、乳腺癌、子宫癌和胃癌的百分比没有差异，但其他癌症的差异很大。
因此，在素食者中，前列腺癌的百分比比非素食者低 54%，直肠器官（包括肠）的癌症比非素食者低 88%。
其他研究还表明，与非素食者相比，素食者肠道肿瘤的发生率降低，并且与素食者和素食者相比，素食者血液中 I 型胰岛素原生长因子水平降低，科学家认为 I 型胰岛素原生长因子与某些癌症的发展有关。蔬菜。 -乳素食者。
红肉和白肉都被证明会增加患肠癌的风险。 观察发现乳制品和钙的摄入量增加与前列腺癌风险增加之间存在关联，尽管并非所有研究人员都支持这一观察。 对 8 项观察结果的汇总分析发现肉类消费与乳腺癌之间没有关联。
研究表明，素食中的某些因素可能与降低患癌症的风险有关。 纯素饮食的成分与美国国家癌症研究所规定的饮食非常接近。比非素食饮食，特别是关于脂肪和生物纤维的摄入。 虽然素食者摄入水果和蔬菜的数据有限，但最近的研究表明，素食者摄入的水果和蔬菜摄入量远高于非素食者。
一生中体内积累的雌激素（女性荷尔蒙）数量增加也会导致患乳腺癌的风险增加。 一些研究表明血液和尿液以及素食者体内的雌激素水平降低。 还有证据表明，素食女孩开始月经的时间较晚，这也可能会降低患乳腺癌的几率，因为一生中雌激素的积累会减少。
增加纤维摄入量是降低肠癌风险的一个因素，尽管并非所有研究都支持这一说法。 素食者的肠道菌群与非素食者有着根本的不同。 素食者的潜在致癌胆汁酸和将初级胆汁酸转化为致癌次级胆汁酸的肠道细菌水平明显较低。 更频繁的排泄和肠道中某些酶水平的增加增加了致癌物从肠道中的消除。
大多数研究表明，素食者的粪便致突变物（引起突变的物质）水平显着降低。 素食者几乎不摄入血红素铁，根据研究，血红素铁会导致在肠道中形成高细胞毒性物质，并导致结肠癌的形成。 最后，素食者摄入更多的植物化学物质，其中许多具有抗癌活性。
研究表明豆制品具有抗癌作用，尤其是与乳腺癌和前列腺癌相关的作用，尽管并非所有研究都支持这一观点。