简要总结和亮点。
工业革命之前。 几乎所有地方都很少吃肉（与今天的标准相比）。 1900-1960 随着运输和冷藏变得更加容易，西方的肉类消费量大幅增加 1971 — 弗朗西斯·摩尔·拉普 (Francis Moore Lappe) 出版的《小星球饮食》(Diet for a Small Planet) 在美国发起了素食运动，但不幸的是，它提出了素食者需要“结合”蛋白质以获得“完整”蛋白质的神话。 1975 — 澳大利亚伦理学教授彼得·辛格 (Peter Singer) 出版的《动物解放》(Animal Liberation) 推动了美国动物权利运动的诞生，以及素食营养的热心支持者 PETA 组织的成立。 1970年代末 — 素食时代杂志开始出版。 1983 — 第一本关于素食主义的书由经过认证的西方医师约翰·麦克杜格尔博士出版，即麦克杜格尔计划。 1987 约翰·罗宾斯 (John Robbins) 的“新美国饮食”启发了美国的纯素运动。 纯素运动又回来了。 1990-E 素食益处的医学证据正变得无处不在。 素食主义得到美国饮食协会的正式认可，著名医生的书籍推荐低脂纯素或接近纯素的饮食（例如，The McDougall Program 和 Dr. Dean Ornish's Heart Disease Program）。 美国政府终于用新的食物金字塔取代过时的肉类和奶制品赞助的四大食物组，该金字塔表明人类营养应以谷物、蔬菜、豆类和水果为基础。
在书面资料出现之前。
素食主义的根源远早于书面资料的出现。 许多人类学家认为，古人主要以植物性食物为食，采集者多于狩猎者。 （参见 David Popovich 和 Derek Wall 的文章。）这一观点得到以下事实的支持：人类的消化系统更像是食草动物而非食肉动物。 （忘记尖牙吧——其他食草动物也有尖牙，但食肉动物没有咀嚼牙齿，这与人类和其他食草动物不同。）早期人类是素食者的另一个事实是，吃肉的人更容易患心脏病和癌症比素食者。
当然，早在书面参考资料出现之前，人们就开始吃肉了，但这只是因为与动物不同，他们有能力进行这样的实验。 然而，这种短暂的食肉时间不足以具有进化意义：例如，动物产品会增加人体内的胆固醇水平，而如果你给狗喂一块黄油，它体内的胆固醇水平他的身体不会改变。
早期素食者。
希腊数学家毕达哥拉斯是一名素食主义者，在这个词发明之前，素食者通常被称为毕达哥拉斯主义者。 （“素食者”一词是英国素食协会在 1800 年代中期创造的。该词的拉丁词根意为生命之源。）达芬奇、本杰明富兰克林、阿尔伯特爱因斯坦和萧伯纳也是素食主义者。 （现代传说说希特勒是个素食主义者，但事实并非如此，至少在传统意义上不是这样。）
1900 年代肉类消费量增加。
在 1900 年代中期之前，美国人吃的肉比现在少得多。 肉很贵，冰箱不常见，肉的分配也是个问题。 工业革命的一个副作用是肉类变得更便宜，更容易储存和分配。 当这种情况发生时，肉类消费量猛增——癌症、心脏病和糖尿病等退行性疾病也是如此。 正如 Dean Ornish 所写：
“本世纪之前，典型的美国人饮食中动物产品、脂肪、胆固醇、盐和糖含量较低，但富含碳水化合物、蔬菜和纤维……本世纪初，随着冰箱的出现，良好的交通系统、农业机械化和繁荣的经济，美国人的饮食和生活方式开始发生根本性的变化。 目前，大多数美国人的饮食富含动物产品、脂肪、胆固醇、盐和糖，而缺乏碳水化合物、蔬菜和纤维。” （“多吃减肥”；1993 年；2001 年重新发行；第 22 页）
美国素食主义的起源。
直到 1971 年弗朗西斯·摩尔·拉佩 (Frances Moore Lappe) 的畅销书《小星球的饮食》问世之前，素食主义在美国并不特别普遍。
作为土生土长的沃思堡人，拉佩从加州大学伯克利分校的研究生院退学，开始了她自己的世界饥饿研究。 拉普惊讶地发现，这种动物消耗的谷物比它生产的肉多 14 倍——这是一种巨大的资源浪费。 （在美国，牛吃掉了超过 80% 的谷物。如果美国人将肉类消费量减少 10%，那么谷物就足以养活世界上所有的饥饿者。）26 岁时，拉普写下了《小小人的饮食》地球号召人们不要吃肉，从而停止食物浪费。
尽管60年代与嬉皮士、嬉皮士与素食主义联系在一起，但实际上，素食主义在60年代并不是很普遍。 起点是 1971 年的“小行星饮食计划”。
结合蛋白质的想法。
但美国对素食主义的看法与今天截然不同。 今天，有许多医生提倡减少或消除肉类消费，成功的运动员和名人的结果也证实了素食的好处。 1971 年情况有所不同。 普遍的看法是，素食主义不仅不健康，而且不可能靠素食生存。 Lappe 知道她的书会得到褒贬不一的评论，所以她对素食进行了营养研究，结果犯了一个重大错误，改变了素食主义的历史进程。 Lappe 发现，本世纪初对老鼠进行的研究表明，当老鼠被喂食氨基酸含量类似于动物性食物的植物性食物时，它们长得更快。 Lappe 有一个绝妙的工具，可以让人们相信他们可以制作出与肉类“一样好”的植物性食物。
Lappe 在她的书中用了一半的篇幅讨论“组合蛋白质”或“完整蛋白质”的概念——比如如何将豆类与米饭一起食用以获得“完整”蛋白质。 配对的想法具有感染力，出现在每一位素食作家出版的每一本书中，并渗透到学术界、百科全书和美国人的思维方式中。 不幸的是，这个想法是错误的。
第一个问题：蛋白质组合理论只是一个理论。 从未进行过人体研究。 这与其说是科学，不如说是一种偏见。 难怪老鼠的生长方式与人类不同，因为老鼠每卡路里需要的蛋白质是人类的十倍（老鼠的牛奶含有 50% 的蛋白质，而人的牛奶只有 5%。）那么，如果植物蛋白如此缺乏，那么奶牛怎么办，只吃谷物和植物性食物的猪和鸡能获得蛋白质吗？ 我们为了蛋白质而吃动物而他们只吃植物，这不是很奇怪吗？ 最后，植物性食物并不像 Lappe 认为的那样“缺乏”氨基酸。
正如麦克杜格尔博士所写，“幸运的是，科学研究已经揭穿了这个令人费解的神话。 早在食物上餐桌之前，大自然就为我们创造了具有全套营养素的食物。 所有必需和非必需氨基酸都存在于未精制的碳水化合物中，例如大米、玉米、小麦和土豆，其数量远远高于人类的需要，即使我们谈论运动员或举重运动员也是如此。 常识说这是真的，因为人类已经在这个星球上生存下来了。 纵观历史，养家糊口的人一直在为他们的家人寻找大米和土豆。 把米和豆子混在一起不是他们关心的问题。 满足我们的饥饿感对我们来说很重要； 我们不需要被告知混合蛋白质来源以获得更完整的氨基酸谱。 这不是必需的，因为不可能创造出比天然碳水化合物更理想的蛋白质和氨基酸组合。 ”（麦克杜格尔计划；1990 年；John A. McDougall 博士；第 45 页。– 更多详情：麦克杜格尔计划；1983 年；John A. MacDougall 博士；第 96-100 页）
《小星球的饮食》迅速成为畅销书，让拉普名声大噪。 因此，她承认自己成名的错误是令人惊讶的——也是值得尊敬的。 在 1981 年版的《小星球的饮食》中，拉佩公开承认错误并解释说：
“1971 年，我强调补充蛋白质，因为我认为获得足够蛋白质的唯一方法是制造一种像动物蛋白一样易消化的蛋白质。 在与肉类是优质蛋白质的唯一来源的神话作斗争时，我创造了另一个神话。 我是这样说的，为了在没有肉的情况下获得足够的蛋白质，你需要仔细选择你的食物。 事实上，一切都简单得多。
“除了三个重要的例外，植物性饮食缺乏蛋白质的风险非常小。 例外情况是非常依赖水果、红薯或木薯等块茎以及垃圾食品（精制面粉、糖和脂肪）的饮食。 幸运的是，很少有人的饮食中这些食物几乎是唯一的卡路里来源。 在所有其他饮食中，如果人们摄入足够的卡路里，他们就会摄入足够的蛋白质。” （小行星的饮食；10 周年纪念版；Frances Moore Lappe；第 162 页）
70年代末
尽管 Lappe 并没有单独解决世界饥饿问题，而且除了蛋白质组合的想法外，《小星球的饮食》取得了无可比拟的成功，销量达数百万册。 它推动了美国素食运动的发展。 素食食谱、餐馆、合作社和公社开始凭空出现。 我们通常将 60 年代与嬉皮士联系在一起，将嬉皮士与素食者联系在一起，但实际上，素食主义在 1971 年 Diet for a Small Planet 上映之前并不是很普遍。
同年，旧金山嬉皮士在田纳西州建立了一个素食公社，他们简称为“农场”。 农场规模庞大且成功，帮助定义了“公社”的清晰形象。 “农场”对文化也做出了很大的贡献。 他们在美国推广豆制品，尤其是豆腐，直到农场食谱出现之前，豆腐在美国几乎不为人知，其中包含大豆食谱和制作豆腐的食谱。 这本书由 The Farm 自己的出版社 The Farm Publishing Company 出版。 （他们还有一个邮寄目录，名字你猜得到。） The Farm 还谈到了美国的家庭分娩，并培养了新一代的助产士。 最后，农场的人们完善了自然节育的方法（当然，还写了有关它的书）。
1975 年，澳大利亚伦理学教授彼得·辛格 (Peter Singer) 撰写了《动物解放》(Animal Liberation)，这是第一部提出伦理论点支持厌恶肉类和动物实验的学术著作。 这本鼓舞人心的书是对一个小星球的饮食的完美补充，特别是关于不吃动物。 小星球节食计划为素食主义做了什么，动物解放运动为动物权利做了什么，一夜之间在美国发起了动物权利运动。 80 年代初，动物权利组织开始在各地涌现，其中包括 PETA（善待动物组织）。 （善待动物组织支付了额外版本的动物解放并将其分发给新成员。）
80 年代后期：新美国的饮食和素食主义的兴起。
一个小星球的饮食在 70 年代开始了素食主义的滚雪球，但到 80 年代中期，一些关于素食主义的神话仍在流传。 其中之一就是书中提出的想法，即蛋白质结合神话。 许多考虑成为素食主义者的人已经放弃了，因为他们必须仔细计划他们的膳食。 另一个误区是奶制品和鸡蛋是健康食品，素食者需要吃足够多的食物才能避免死亡。 另一个误区：吃素可以保持健康，但对健康没有特别的好处（当然，吃肉也不会带来任何问题）。 最后，大多数人对工厂化养殖和畜牧业对环境的影响一无所知。
所有这些神话都在 1987 年约翰·罗宾斯 (John Robbins) 的新美国饮食一书中被揭穿了。 事实上，罗宾斯的作品几乎没有新的和原创的信息——大部分想法已经在某个地方发表过，但形式分散。 罗宾斯的优点在于，他收集了大量信息，将其汇编成一本精心制作的大册子，并添加了他自己的分析，以非常易于理解和公正的方式呈现。 新美国饮食的第一部分涉及工厂化农业的恐怖。 第二部分令人信服地证明了肉类饮食的致命危害和素食主义（甚至纯素食主义）的明显好处——一路上，揭穿了结合蛋白质的神话。 第三部分讲述了畜牧业带来的不可思议的后果，这在本书出版之前连很多素食者都不知道。
新美国的饮食通过发起纯素运动“重启”了美国的素食运动，正是这本书帮助将“纯素”一词引入美国词典。 在罗宾斯的书出版后的两年内，得克萨斯州成立了大约十个素食协会。
1990 年代：惊人的医学证据。
John McDougall 博士开始出版一系列宣传纯素饮食以治疗严重疾病的书籍，并在 1990 年凭借 McDougall 计划取得了最大的成功。 同年，Dean Ornish 博士的心脏病计划发布，Ornish 首次证明心血管疾病是可以逆转的。 自然地，Ornish 的大部分计划都是低脂肪的，几乎完全是纯素饮食。
90年代初，美国饮食协会发表了一份关于素食的立场文件，医学界开始出现对素食主义的支持。 美国政府终于用新的食物金字塔取代了陈旧的、由肉类和奶制品赞助的四大食物组，这表明人类的营养应该以谷物、蔬菜、豆类和水果为主。
今天，医学代表和普通民众比以往任何时候都更喜欢素食主义。 神话仍然存在，但自 80 年代以来人们对素食主义态度的普遍转变是惊人的！ 自 1985 年以来一直是素食主义者，自 1989 年以来一直是素食主义者，这是一个非常可喜的变化！
参考书目： McDougall 计划，John A. McDougall 博士，1990 年 McDougall 计划，John A. McDougall 博士，1983 年新美国饮食计划，John Robbins，1987 年小行星饮食计划，Frances Moore Lappe，1971-1991 年各种版本
附加信息： 现代素食主义的创始人和“素食主义者”一词的作者唐纳德沃森于 2005 年 95 月去世，享年 XNUMX 岁。