如您所知，几天前，我出版了一本新书“无瑕的牛排：从A到Z烹饪”，无论听起来多么奇怪，都致力于烹饪牛排。 为了让您部分了解隐藏的内容，我决定在此处发布关于牛排休息的摘录-在完成牛排烹饪后的重要一步，但它仍在烹饪。 在可预见的将来，我计划发布我书中的其他摘录，但就目前而言-
休息吃牛排
当您在烹饪牛排时，您可能会想过要翻一两遍，将它放在盘子上，然后切一小块颤抖的粉红色，香嫩多汁的肉。 当您从锅中取出梦想中的牛排或将其从烤箱中取出时，这种想法很可能将有时间达到高潮，并取代其他所有人。 在任何情况下都不要屈服于诱惑，否则您的所有工作都会浪费：在上盘子之前，必须让牛排休息一下。
不必太过深入地研究过程的物理原理，主要有两个原因，不要在加热的情况下用热量猛扑牛排：当您炸牛排时，肉的加热不均匀：表面暴露于比其热得多的热量渗透到内部，从而使肉的外层收缩。 释放水分–是她在煎炸的一开始就蒸发了。
只要锅中残留水分，温度就不会明显高于100度，但是当结皮变得不那么响亮和强烈时，这意味着锅中的水分会越来越少。 温度升高，氨基酸和糖之间的反应开始-正是美拉德反应，导致炸皮的形成。 但是到了这个时候，牛排已经开始在中间煮，内层的肉也开始萎缩，从字面上将果汁挤出来。
如果将牛排从锅中取出后立即切开，所有这些破裂的汁液都会立即流到盘子上。第二个原因是牛排的内外温差：刚煮熟后，表面牛排很热。 虽然它还没有达到最大。 如果您不立即切开牛排，而是将其放在温暖的地方几分钟，由于环境温度会低得多，它的表面将立即开始冷却。
同时，牛排中间的温度起初将继续缓慢上升，因为外层比中间的温度高得多。 一段时间后，温度将变得均匀，这意味着烹饪将继续进行。.因此，从技术上讲，牛排在您炸完后会继续烹饪几分钟，值得等待肉到达所需的烘烤程度。
实际上，这两个过程是相互关联的：随着牛排内部和外部温度的平衡，肌肉纤维松弛，其结果是其保持水分的能力得到改善。 首先将肉汁推入牛排的外层，然后逐渐回来，再在内部均匀分布。 当您切开一块“静止的”牛排时，您将在盘子上再也找不到粉红色的水坑：取而代之的是，汁液和因此的味道将保留在牛排内。
现在更多地了解“休息”这个词与牛排的关系。 这没有什么复杂的：完成的牛排只需要在温暖的地方取出并放置一段时间即可完成上述过程。 这个“温暖的地方”的完美例子是烤盘，它必须用一张箔纸和一条茶巾覆盖以尽可能保持温暖。 但是将牛排放在煎炸的同一个平底锅中冷却是一个坏主意：即使从火上移开，平底锅仍然比牛排需要舒适地休息要热得多，而且它会继续慢慢煎炸。
要准确地确定这个非常等待的时间是非常困难的，但是通常的规则是：牛排烘烤的程度越高，休息的时间就越少。 这里的逻辑很简单：牛排表面的温度在任何情况下都差不多（并且非常高），但是内部的温度越低，焙烤的程度就越低。 这意味着牛排必须休息更长的时间，以使内部和外部的温度保持平衡。 一种或另一种方式，对于一块约2,5厘米厚的牛排，休息不超过7分钟是没有意义的，如果我们谈论的是中度以上烘烤，那么4分钟的休息就足够了。
乍一看，休息的过程并没有什么复杂的，完全没有我们的参与。 即便如此，我们可以帮助牛排更好地展示其品质。 要做到这一点，在用箔纸覆盖牛排之前，用新鲜磨碎的黑胡椒调味，然后在上面放一块黄油——原味的或切碎的香草。
一旦放在热牛排的表面，油就会立即开始融化，从而防止外皮变干并增加肉的多汁性。 当与牛排休息时流出的少量汁液混合时，油会形成乳液，然后可以在上菜时倒在牛排上。 除了油之外，您还可以在牛排上撒上几滴酱汁或醋（有关为什么要这样做的更多信息，请参阅“牛排香料和调味品”部分）。
我注意到任何牛排都需要休息，但是如果将牛排以酱油形式煮熟并快速油炸，则无需长时间休息，因为牛排内部的温度已经均匀，而且油炸后的外层会很快冷却下来。