蛋白酥皮可以安全地称为“烹饪悖论”，它是仅由两种成分（蛋白质和糖）组成的非常简单的糖果产品，看起来像真正的美味佳肴。 有时它需要相当多的烹饪技能，以及大量细微差别的知识。 今天，Manif TV项目的来宾帖子向您介绍了一些有趣的东西，所有甜蜜的爱好者都可以从中学习到。
蛋白甜饼还是蛋白甜饼？
蛋白酥皮可以安全地称为“烹饪悖论”，它是仅由两种成分（蛋白质和糖）组成的非常简单的糖果产品，看起来像真正的美味佳肴。 有时它需要相当多的烹饪技能，以及大量细微差别的知识。 今天，Manif TV项目的来宾帖子向您介绍了一些有趣的东西，所有甜蜜的爱好者都可以从中学习到。
有一种观点认为蛋白酥皮和蛋白酥皮不是一回事。 根据这种观点，蛋白酥皮是用打发好的蛋白加糖制成的鸡蛋奶油，蛋白酥皮是用特定形状的蛋白酥皮制成的酥脆产品。 这种意见是否合法，另当别论。 在文章的进一步内容中，“蛋白酥皮”一词将准确表示蛋白质奶油，而蛋白酥皮一词则是指烤脆。
像许多其他巧妙的发明一样，蛋白酥皮完全是偶然产生的-加斯帕里尼曾经因搅打蛋白质而被带走，以至于变成了很酷的泡沫。 由于这位先生喜欢烹饪实验，因此他毫不犹豫地将泡沫发到了烤箱里。 结果是一个酥脆的蛋糕，迅速在当地贵族中，然后在老百姓中流行。
在XNUMX世纪末，今天使用的蛋白酥皮配方已出现在著名厨师FrançoisMassialo的食谱中。
Massialo有一个版本可以自己开发此配方，以免丢掉通常不需要的蛋清。 他还引入了“蛋白甜饼”一词。 究竟是他自己创建此食谱还是依靠他的瑞士同事的经验尚不确定。 然而，由于蛋白甜饼的味道和易于制造，蛋白酥皮迅速流行起来是事实。
酥皮食谱
共有三种蛋白酥皮食谱：
- 法语（我们习惯的一种）
- 瑞士人
- 意大利语
法国酥皮
3,5小时
将蛋清与蛋黄分开，然后将蛋清打净，直至蛋白变硬。 然后继续搅拌直至形成厚实的泡沫，逐渐加入糖。 从蛋白酥皮中挤出任何形状的蛋白酥皮，将其放在纸上，然后送至烤箱，并预热至100-110度。 烘烤时，将烤箱门保持半开状态。 XNUMX到XNUMX个小时后，从烤箱和叶子上取下叶子，您的面前就会酥脆酥脆。
您可以在蛋白酥皮中加入咖啡，以赋予其美丽的色调和更精致的味道：与可可不同，它不会沉淀蛋白质。 完全没有必要刮掉蛋白酥皮——冷却后，它们会自己剥掉羊皮纸。
瑞士酥皮
1,5小时
准备一个盛有热水的容器，并在其中放一个用来打鸡蛋的碗。 将蛋清和糖粉倒入杯中，然后搅拌。 该方法的独特之处在于可以将所有糖一次添加到蛋白质中。 收到厚的均匀站立泡沫后，从中挤出酥皮，然后将其发送到预热至100-110度的烤箱中。
瑞士蛋白酥皮比经典蛋白酥皮更厚更密，而且容易快速干燥。 用它制成的模具可以在一个小时或更短的时间内烘烤，而且外面很硬，里面会保持柔软。
瑞士酥皮非常有弹性，并且可以完美地保持其形状。 通过它，您可以制作出不会扩散也不会下垂的华丽图案的酥皮。 一些厨师在炉子上放一个水浴，然后在那里打蛋，但是我们不建议您这样做，因为水很容易在炉子上过热。 用于加热的水温不应超过42-43度。
意大利蛋白甜饼
1,5小时
真正的轻盈通风是意大利酥皮。 要准备它，首先将糖倒入锅中，加水盖住，将混合物煮沸并煮至糖溶解并且混合物略微变稠。 然后从燃烧器中取出糖浆。 将白蛋白搅拌成稍呈泡沫状的泡沫，然后以细流缓慢地将热糖浆倒入其中（它应该没有时间冷却太多，但同时也不应沸腾）。 倒入糖浆时，用力搅打糖浆，直到糖浆完全变稠为止。
在开始的瞬间，混合物似乎太流动，根本不会搅打-不要让这种印象消失，因为在适当的坚持下，蛋白酥皮被非常成功地搅打了。 用这种乳脂，您可以制成在嘴中融化的轻盈的空气蛋白酥皮（以与前两个品种相同的方式烘烤）。 但是，最好将其用于蛋糕涂层，因为与法国和瑞士的同类产品不同，它不会长时间干燥且不会脱落。
制作蛋酥的一般规则
- 打蛋的容器必须绝对干燥，没有水滴和脂肪。 锅壁上只剩下一滴疯狂的水滴，用来打鸡蛋–您会忘记浓稠的站立式泡沫。 即使泡沫几乎搅动，液体糖浆也会在底部积聚，从而防止蛋白质搅打成尖锐的峰（通常称为陡峭，几乎固定的泡沫）。
- 仅在将白色食品搅成浅色泡沫后才应添加糖-否则，可能会观察到相同的效果，就像容器壁上有水滴或脂肪滴一样。 瑞士酥皮除外。
将蛋清与蛋黄分开，然后将蛋清打净，直至蛋白变硬。 然后继续搅拌直至形成厚实的泡沫，逐渐加入糖。 从蛋白酥皮中挤出任何形状的蛋白酥皮，将其放在纸上，然后送至烤箱，并预热至100-110度。 烘烤时，将烤箱门保持半开状态。 XNUMX到XNUMX个小时后，从烤箱和叶子上取下叶子，您的面前就会酥脆酥脆。
您可以将咖啡添加到蛋白甜饼中，使其具有美丽的阴影和更精致的味道：与可可不同，它不会沉淀蛋白质。 根本不需要刮掉蛋白酥皮–冷却后，它们会自己从羊皮纸上剥下来。 准备一个装有热水的容器，并在其中放入一个碗打鸡蛋。
将蛋白和糖粉倒入杯中，然后搅拌。 这种方法的特点是所有的糖都可以一次添加到蛋白质中。 收到厚实均匀的站立泡沫后，将蛋白酥皮从中挤出，然后将其送入预热至 100-110 度的烤箱。 Bezet 比经典的瑞士款式更厚更密，而且容易快干。 它的模具可以在一个小时或更短的时间内烘烤，并且外面很硬，里面会保持柔软。
瑞士酥皮非常有弹性，并且可以完美保持其形状。 通过它，您可以制作出不会扩散也不会下垂的华丽图案的蛋白甜饼。 一些厨师在炉子上放一个水浴，然后在那里打蛋，但是我们不建议您这样做，因为水很容易在炉子上过热。 加热水的温度不应超过42-43度。 意大利风格的酥皮确实是轻盈而通风的。 要准备它，首先将糖倒入锅中，加水盖住，将混合物煮沸并煮至糖溶解并且混合物略微变稠。
然后从燃烧器中取出糖浆。 将白蛋白搅拌成稍呈泡沫状的泡沫，然后将热糖浆慢慢地倒入稀浆中（它应该没有时间冷却太多，但同时也不应沸腾）。 倒入糖浆时，用力搅打糖浆，直到糖浆完全变稠为止。 在开始的瞬间，混合物似乎太流动，根本不会搅打-不要让这种印象消失，因为在适当的坚持下，蛋白酥皮被非常成功地搅打了。 用这种乳脂，您可以制成在嘴中融化的轻盈的空气蛋白酥皮（以与前两个品种相同的方式烘烤）。
但是，最好将其用于蛋糕涂层，因为与法国和瑞士的同类产品不同，它不会长时间干燥且不会脱落。
- 即使是一滴蛋黄也会在厚厚的泡沫上留下油脂。 为避免这种情况，您可以使用此技巧：将鸡蛋的两端都弄破–白色会自行散发出来，而蛋黄会留在鸡蛋中。 可以通过将破碎的鸡蛋纵向弄碎来清除残留的蛋白质。 但是，如果一滴蛋黄滑入蛋白质块，则可以通过将其与蛋壳撬开来将其拉出。
- Merengi 比较干燥而不是烘烤。 这就是为什么在整个烹饪过程中，烤箱必须保持微开（1-1,5 厘米）。 在封闭的烤箱中，蛋白酥皮会保持柔软（由于干燥不完全）并且可能会燃烧。
- 您不应该将陈旧的糖粉用于搅打蛋白质-只能新鲜制备。 否则，其效果将与第一段中的效果相同，因为糖粉在短时间后会充满水分，并从空气中吸收。
- 将蛋白酥皮存放在密封的容器中或紧密捆扎的袋子中，否则它们会吸收空气中的水分并变软。 但是，有一个有趣的观点–如果您设法将非常轻微软化的蛋白酥放在封闭的容器中一段时间，它们将恢复其硬度和干燥度。 没错，随着蛋白甜饼的柔和程度在更大程度上得到了解决，这样的数字将行不通。
关于梅伦格的有趣事实
一种拉丁美洲舞蹈也称为Merengoy。 应当指出的是，这种舞蹈的节奏与搅拌器搅打白人的节奏非常相似。 在沙皇俄国，使用“西班牙风”一词代替“蛋白甜饼”一词。 人们认为它们的轻盈和沙沙与温暖的夏日微风非常相似。
在低湿度的干燥天气中，与高湿度环境相比，将鸡蛋打成厚厚的泡沫要容易得多。 如果不添加臭名昭著的一小撮盐或柠檬酸，蛋奶油的稠度将非常浓。 最大的蛋白酥皮于 1985 年在 Frutal（瑞士）市烘焙。
制作了120公斤糖和2500个鸡蛋。 记录保持者蛋白甜饼的长度超过100米，重量超过200公斤。 为了烘烤它，建造了一个单独的烤箱，并在这种蛋白酥皮中加入了80升糖果奶油（未报道）。 专业厨师用手搅拌以达到最大的空气质量，并通过sc起（而不是拖尾）动作打败泡沫，力求尽可能多地抽出空气。 因此，泡沫充满气泡，使其轻盈而透气。