为什么巧克力放在冰箱里会形成白色涂层？
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为什么当我们购买巧克力时，我们从家里常温的架子上取下来，然后把它放在冰箱里？
我们对改变周围的事物有多大的爱好……我们并不是说当我们让我们的家接受风水“会议”时，我们会找到布置房子的新方法，而是当我们去超市时，我们会挑选产品从它的架子上和我们家我们不把它放在储藏室里，而是放在冰箱里。
例如，如果我们在室温下购买鸡蛋，为什么它们最终会出现在我们冰箱的一个架子上？ 正如食品安全咨询公司 SAIA 的总经理 Luis Riera 所解释的那样，如果一个鸡蛋是一个 25ºC 的较低温度, 它可以在室温下毫无问题地存放，所以如果我们习惯把它们放在那里，什么都不会发生。 另一方面，巧克力棒不会发生同样的事情……
冰箱里的巧克力，是还是不是？
我们通常会看到一条长长的走廊，货架上摆满了巧克力，当我们回到家并放置购买时，我们立即将其放入 冰箱里的巧克力……根据食品技术专家的说法，这个决定显然不是很明智。
«把这些药片放在冰箱里是不好的，因为巧克力的特性之一，让我们感到高兴，就是 在我们嘴里很容易融化. 如果巧克力制作精良、保存完好并且我们在合适的温度下品尝，就会发生这种情况。 此外，当它融化时，它会散发出所有的香气，我们可以欣赏到它最好的味道»，Luis Riera 说。 因此，如果我们在低温下食用这种巧克力，我们不会有这种满足感。
显然，巧克力是由 悬浮在可可脂中的可可和糖固体：固体提供风味，可可脂提供结构。 Luis Riera 说，巧克力中含有的可可脂，如果结晶良好，其熔点与我们的体温非常相似，并且很容易融化。 相反，结晶发生了变化，熔点也发生了变化：«如果我们品尝冷巧克力，从冰箱中取出，它在我们口中不会那么容易融化，因为香气不会那么容易显现，我们会失去风味的细微差别和快乐，“他说。
什么是“肥花”
您可能已经注意到，当巧克力刚从冰箱中取出时，它不会呈现出深棕色，而是一层白色的层覆盖了这种巧克力特有的颜色。 这是为了什么？ 这种被称为脂肪开花或“脂肪开花”的“面纱”是因为巧克力脂肪的成分导致其结构在固态下形成晶体，而这些晶体有六种以不同方式融化的形式。
«从 36ºC 的温度开始，所有的晶体都会熔化，当我们将温度降低到 36ºC 以下时，脂肪会重新结晶，但情况并非如此，而是在改变结构的版本中，因此它们不会反射光以同样的方式，它们没有相同的亮度，它们给人一种坚韧不拔的味道，质地粗糙……”，食品安全专家 Beatriz Robles 解释说。 但这并不意味着从食品安全的角度来看巧克力有任何问题，而是从感官的角度来看，它会是“质量更差的巧克力”。
Luis Riera指出，保鲜的变化也与白层的配方有很大关系：«如果我们购买了精心准备和保鲜的巧克力，它的外观将是光滑、均匀和有光泽的。 同样的巧克力如果保存不好，外观会更白，结构也会发生结晶变化。
如果存储位置是 温度反复发生相当大的变化, 将形成…… «例如，一个对公众开放时打开空调并在关闭时关闭它的机构。 这导致当环境温度较高时，巧克力中所含的部分可可脂会融化并上升到表面。 当温度下降时，可可脂再次结晶，但以一种不受控制和不正确的方式结晶，熔点更高，“专家解释说。 如果温度变化是周期性的，不时有规律地重复，则 巧克力 它最终会呈现出更白的颜色，并且在我们的嘴里不会那么容易融化。
《糖花》
食品安全专家Beatriz Robles表示，我们冰箱的问题是冷到热的变化，也就是我们在常温下拿出来时，巧克力表面会凝结水，这使得可以溶解糖和结晶，也可以形成白色层，称为«糖花»:« 积聚在巧克力表面的水分，由于温度变化而凝结，会导致“糖霜”， 糖的显微重结晶，形成一个非常薄的白色层»。 营养师还建议，如果巧克力不能在室温下保存， 包好 或“放入容器内以避免这些变化和冷凝。”