蘑菇采收后加工
蘑菇暴露在高温下是为了完全或部分消除它们的毒性、苦味或难闻的气味。 应该记住，这样的加工会损害蘑菇的营养品质，也会削弱它们的香气和味道。 因此，如果有这样的机会，最好不要煮蘑菇，而是将它们以自然新鲜的形式油炸。 这对于鸡油菌、蘑菇、香菇、蘑菇、夏季蘑菇和年轻的秋季蘑菇以及许多行和红菇来说是很可能的。 再多说一句：有些品种的蘑菇在煮沸后会变得粘稠。 例如，环冠、鸡油菌以及牛肝菌和牛肝菌的腿都会发生这种情况。 这些特点在准备蘑菇菜时值得了解。
但是对于一些蘑菇，烹饪是必不可少的。 我们必须牺牲营养价值才能溶解水中的有害物质。 这些蘑菇包括：volnushki（粉红色和白色）、一些红菇（脆而刺鼻）、普通线、牛奶蘑菇（黑色和黄色）。 它们需要煮沸约15-30分钟，然后一定要倒入肉汤。 短期烹饪（5-15 分钟就够了）可以去除一些蘑菇（蘑菇、乳菇、serushki、牛奶蘑菇、苦味剂、提琴手以及一些健谈和红菇）的苦味。 但一般煮瘿木是没用的——苦味不会消失。
第一阶段 — 蘑菇的初级加工。 由几个连续的步骤组成：
1）排序。 不同种类的蘑菇不仅味道不同，烹饪技术也不同。 因此，预分拣根本不会受到伤害。 例如，您可以将需要煮沸的蘑菇与可以新鲜放入锅中的蘑菇分开。 为了方便处理蘑菇，建议将它们堆成一堆，具体取决于大小。
2）清理杂物。 连同蘑菇，我们从森林中带来了粘在帽子和腿上的树叶、针叶、苔藓和树枝。 当然，所有这些不可食用的碎屑都必须清除——用菜刀刮掉或用干净的布轻轻清洁。 你应该特别小心那些计划在冬天晒干的蘑菇。 在这里，您可以用刷子清洁蘑菇的整个表面，不会漏掉一个褶皱。
3) 用刀清洁。 蘑菇的某些部位绝对不适合食用。 必须用刀小心地切割它们，以免危及您的健康。 例如，这些都是软化、损坏或变暗的地方。 如果蘑菇是旧的，那么盖子的内部也应该被移除。 对于一些蘑菇，建议将腿切掉，以免菜变得粘稠。 而在后期黄油和红菇中，他们会清洁帽子——在烹饪过程中，帽子的皮肤会变得粘稠和苦涩。
4) 用流水冲洗。 香菇清洗时间要短，以免破坏本产品的味道。 如果你打算炒蘑菇，那么用冷水浸泡它们就足够了。 干燥的蘑菇根本不洗。 所有其他处理方法都包括在冷水中快速清洗，然后靠在滤锅中以排出玻璃中多余的液体。 顺便说一下，为了这些目的，筛子或没有凹槽和凹陷的斜板也是合适的。 有些蘑菇表面不平整； 灰尘和沙子经常聚集在它们的褶皱中。 这些是刺猬，线，羊肚菌和其他一些。 自然地，这些物种需要清洗一段时间以清除所有碎片。 诚然，专家说你仍然不会用白开水完全去除沙子，他们建议将蘑菇在沸水中煮五分钟，然后沥干水并用滤锅冲洗。
5) 浸泡。 这样做是为了去除蘑菇的苦味或咸味。 在这种情况下，建议每小时换一次水，这样有害物质会更快离开。 浸泡还有助于将干蘑菇恢复到原来的水分含量。 这种水可以用作蘑菇汤的基础。
6）切。 这对于不能整个煮熟的大蘑菇是必需的。 很多人把盖子和腿分开，分开煮，使罐子里的菜或罐头看起来更有吸引力。 帽子被切成偶数部分（两个、四个、六个——这一切都取决于大小）。 腿被小心地切开，确保碎片不会变得太厚。
第二阶段 – 蘑菇的后续（热）加工。 包括几个选项供您选择：
1) 沸腾。 先把水烧开，根据自己的口味加盐，放香菇。 烹饪过程中形成的泡沫必须清除。 将蘑菇煮沸约15-30分钟。 成品被扔进滤锅或在冷水中冷却。
2) 沸腾。 最初，将蘑菇放入冷盐水中并尽快煮沸。 煮沸后立即将盘子从炉子上移开。 蘑菇可以在煮蘑菇的同一水中逐渐冷却，或倒入冷水。 蘑菇冷却后，必须将它们放在布袋或筛子上，以除去任何残留的水分。 蘑菇不能被挤压：用这种方法，除了水，有用的物质也会不可逆转地离开产品。
3）烫（或烫）。 首先，将蘑菇彻底清洗，然后将它们放在筛子或滤锅中，并浇上非常热的水。 之后，短暂地放入沸水中（你可以把它放在一锅沸水上）。 热烫是最快的热处理方法。 之后，蘑菇不会破裂，如果你要加盐或腌制它们，这一点非常重要。 通常，带有扁平或仅大帽子的蘑菇或红菇会受到烫伤。
总结