营养学家一致重复——无麸质产品是健康的，有助于不增加体重。 世界陷入了麸质恐惧症。 Alan Levinowitz 花了五年时间分析对这种植物蛋白的研究，并与那些永远放弃面包、意大利面和谷物的人交谈。 他发现了什么？
心理学： 艾伦，你是哲学和宗教教授，不是营养学家。 你是如何决定写一本关于营养的书的？
艾伦·列维诺维奇： 营养师（营养专家。- 大约 ed.）永远不会写出这样的东西（笑）。 毕竟，与营养学家不同，我熟悉许多世界宗教，并且对什么是犹太教法或道教追随者所采取的饮食限制有一个很好的了解。 这是一个简单的例子。 2000 年前，道教僧侣声称，除其他外，无谷物饮食可以帮助人获得不朽的灵魂、飞行和瞬移的能力、清除体内毒素和清除皮肤上的粉刺。 几百年过去了，同样的道士开始谈论素食。 “干净”和“脏”、“坏”和“好”的产品适用于任何宗教、任何国家和任何时代。 我们现在有“坏”的——面筋、脂肪、盐和糖。 明天，肯定会有别的东西代替他们。
这家公司最对不起面筋。 它是如何从鲜为人知的植物蛋白变成 Enemy #1 的？ 有时似乎甚至反式脂肪也更无害：毕竟，它们没有写在红色标签上！
阿尔： 我不介意警告标签：麸质不耐症是一种真正的疾病，对于被诊断患有乳糜泻（由某些含有某些蛋白质的食物损害小肠引起的消化。 - 约 ed.）的人来说，这种植物蛋白是禁忌的。 据科学家称，仍有一小部分人对它过敏。 他们也被迫遵循无麸质或低碳水化合物饮食。 但在做出这样的诊断之前，您必须通过适当的测试并咨询医生。 自我诊断和自我治疗是非常危险的。 从饮食中排除麸质——只是为了预防——是极其有害的，它会引发其他疾病，导致铁、钙和 B 族维生素的缺乏。
那么为什么要抹黑面筋呢？
阿尔： 很多东西都凑合了。 当科学家们开始研究乳糜泻时，在美国流行的高峰期是旧石器时代饮食（一种低碳水化合物饮食，据称是基于旧石器时代人们的饮食。- 约编）。 然后阿特金斯博士将柴火扔到了火上：他能够说服这个国家——这个绝望地梦想着减肥的国家，碳水化合物是邪恶的。
“仅仅因为一小部分过敏症患者需要避免麸质并不意味着每个人都应该这样做。”
他让全世界都相信了这一点。
阿尔： 而已。 在 1990 年代，自闭症父母发出了一波关于无麸质饮食令人难以置信的结果的信件和信息。 诚然，进一步的研究还没有证明它对自闭症和其他神经系统疾病的有效性，但谁知道呢？ 一切都在人们的脑海中混为一谈：一个关于失落天堂的神话故事——旧石器时代，所有人都健康； 声称有助于自闭症甚至可能预防自闭症的无麸质饮食； 阿特金斯声称低碳水化合物饮食有助于减肥。 所有这些故事都以一种或另一种方式展示了麸质。 于是他成了“不受欢迎的人”。
现在拒绝含有麸质的产品已经成为一种时尚。
阿尔： 而且太可怕了！ 因为仅仅因为一小部分过敏症患者需要避免它，这并不意味着每个人都应该这样做。 有些人因为高血压需要遵循无盐饮食，有些人对花生或鸡蛋过敏。 但我们不会将这些建议作为其他所有人的标准！ 早在 2007 年，我妻子的面包店就没有无麸质烘焙食品。 在 2015 年，没有一天有人不要求品尝“无麸质布朗尼”。 多亏了奥普拉·温弗瑞和 Lady Gaga，近三分之一的消费者对无麸质食品感兴趣，仅美国的这个行业就将超过 2017 亿美元的 10 亿美元。即使是儿童游乐沙现在也被贴上了“无麸质”的标签！
大多数认为自己有麸质不耐症的人真的没有吗？
阿尔： 好的！ 然而，当好莱坞明星和流行歌手谈论他们放弃面包和配菜后的感觉时，当伪科学家们写下无麸质饮食在治疗自闭症和阿尔茨海默氏症中的关键作用时，形成了一个社区，他们相信这样的节食也会帮助他们。 然后我们正在处理安慰剂效应，当“营养师”感到能量激增时，转而采用无麸质饮食。 还有反安慰剂效应，当人们在吃完松饼或燕麦片后开始感觉不好时。
你对那些进行无麸质饮食并减肥的人说什么？
阿尔： 我会说：“你有点狡猾。 因为首先，你必须放弃的不是面包和谷物，而是快餐——火腿、香肠、香肠、各种即食食品、比萨饼、烤宽面条、加糖的酸奶、奶昔、蛋糕、糕点、饼干、麦片。 所有这些产品都含有麸质。 它被添加到食物中以改善味道和外观。 多亏了麸质，鸡块的外壳如此酥脆，早餐麦片不会受潮，酸奶的质地均匀宜人。 但如果你简单地放弃这些产品，在饮食中留下“普通”的谷物、面包和谷物配菜，效果会一样。 他们做错了什么？ 通过将它们改为“无麸质”，您可能很快就会再次增加体重。”
«许多无麸质产品比常规产品含有更多卡路里»
乳糜泻和麸质敏感性专家 Alessio Fasano 警告说，许多无麸质食品的卡路里含量高于普通食品。 例如，无麸质烘焙食品必须添加更多的糖以及精制和改性脂肪，以保持其风味和形状并且不会散开。 如果你想减肥不是几个月，而是永远，那就开始均衡饮食，多运动。 不要再寻找像无麸质这样的神奇饮食了。
您自己是否遵循这些建议？
阿尔： 当然。 我没有食物禁忌。 我喜欢做饭，喜欢不同的菜肴——既有传统的美国菜，也有中国菜或印度菜。 又肥又甜又咸。 在我看来，我们现在所有的问题都是因为我们忘记了自制食物的味道。 我们没有时间做饭，我们没有时间安静地、愉快地吃饭。 结果，我们不吃精心烹制的食物，而是卡路里、脂肪和碳水化合物，然后在健身房锻炼它们。 从这里开始，饮食失调到贪食症和厌食症、体重问题、各种疾病……无麸质运动破坏了我们与食物的关系。 人们开始认为饮食是改善健康的唯一途径。 但毕竟，在饮食的世界里，没有令人垂涎的牛排和松软的蛋糕，没有烹饪的发现，没有在节日餐桌上交流的乐趣。 放弃这一切，我们会失去很多！ 相信我，我们不是吃什么，而是吃什么。 如果现在我们忘记卡路里、盐、糖、面筋，开始美味地烹饪并愉快地吃东西，也许其他的东西可以得到纠正。