所有豆类，包括黑豆，都含有一种叫做植物血凝素的化合物，这种化合物大量有毒。 这对红豆来说也是一个严重的问题，因为红豆含有大量这种物质，以至于生的或未煮熟的豆子在食用时可能有毒。
然而，黑豆中的植物血凝素含量通常显着低于红豆，并且没有与该成分相关的毒性报告。
如果您对植物血凝素仍有疑虑，那么对您来说好消息是精心烹饪可以减少豆类中的毒素含量。
黑豆需要长时间浸泡（12小时）和冲洗。 这本身就可以去除毒素。 浸泡和冲洗后，将豆子煮沸并撇去泡沫。 专家建议在饮用前将豆子在高温下煮至少 10 分钟。 你不应该用小火煮干豆，因为这样做不会破坏，只会增加植物血凝素毒素的含量。
植物血凝素、凝集素等有毒化合物存在于许多常见的豆类品种中，但红豆尤其丰富。 白豆的毒素含量是红豆的三倍。
将豆子煮沸十分钟可以使植物血凝素失活。 100° 十分钟足以中和毒素，但不足以煮豆子。 干豆必须先在水中保存至少 5 小时，然后将其排干。
如果豆子在低于沸点的温度下烹制（并且没有预煮），在低温下，血凝素的毒性作用会增加：已知在 80 °C 下烹制的豆子的毒性是生豆的五倍。 中毒病例与用小火煮豆子有关。
植物血凝素中毒的主要症状是恶心、呕吐和腹泻。 它们在食用未煮熟的豆类后一到三个小时开始出现，症状通常在几个小时内消失。 食用四到五个生或未浸泡和未煮熟的豆子可能会引起症状。
豆类以其高含量的嘌呤而闻名，这些嘌呤被代谢成尿酸。 尿酸本身不是毒素，但可能导致痛风的发展或恶化。 因此，通常建议痛风患者限制豆类的摄入量。
在压力锅中烹饪所有豆类非常好，该压力锅在烹饪时间和减压期间保持温度远高于沸点。 它也大大减少了烹饪时间。