今天我建议谈谈盐水。 不，不是你在新年大餐后改善健康的盐水，而是另一种——产品在被送到平底锅或烤箱之前保存的盐水。
这种技术在西方非常有名，被称为 bring：很难用一个词把它翻译成俄语，因为我们很少使用这种技术。 而且完全是徒劳的。 将鸡肉或猪肉放在盐水中短时间保存会使肉更加多汁和嫩滑，鉴于这些产品在我们的巴勒斯坦人中的流行，这为任何厨房的创意提供了充足的空间。
什么？
将食物保存在盐水中类似于腌制，但发生的化学过程根本不同。 总的来说，泡菜的魔力是基于三只鲸鱼（现在会有一个带化学的物理小游览，所以如果有人讨厌它们，最好立即跳下）：
首先， 扩散：您可能还记得在学校时就把这个术语称为 一种物质的分子在另一种物质的分子之间相互渗透的过程，导致其在整个占据体积中的浓度自发均衡 – 在这种情况下，盐水中含有更多盐分子的盐分子会穿透抽象鸡的细胞，而这些分子较少。
来自网站www.patiodaddiobbq.com的插图
第二，该 渗透，实际上是单面扩散的一种特殊情况，其中 溶剂分子通过半透膜渗透到更高的溶质浓度…在我们的案例中，水起着溶剂的作用，尽管盐水中盐的浓度比同一只鸡的细胞中的要高得多，但这些细胞中其他溶质的浓度却有助于它们进一步饱和。水：平均而言，在盐水中陈化的肉重比在浸入盐水之前重6 -8％。
最后，第三只鲸是 蛋白质变性：在盐溶液的作用下，最初呈螺旋状的蛋白质会解开并形成将水分子保持在细胞内部的基质，从而防止水分在热处理过程中从保持在溶液中的鸡肉中流出。
的确，如果您将鸡肉煮得过剩而无法恢复，那么变性将无法保存：彼此相连的蛋白质会收缩，它们所持的大部分水分都会以某种方式泄漏出去。 加热时也会发生变性过程-这就是为什么盐腌食物煮得更快的原因，因为盐已经完成了一部分热量产生的工作。
怎么样做？
首先， 扩散：您可能还记得在学校时就把这个术语称为 一种物质的分子在另一种物质的分子之间相互渗透的过程，导致其在整个占据体积中的浓度自发均衡 –在这种情况下，盐水中更多的盐分子会渗透到抽象鸡的细胞中，而这些鸡中的这些分子会更少。 一种物质的分子在另一种物质的分子之间相互渗透的过程，导致其在整个占据体积中的浓度自发均衡
来自网站www.patiodaddiobbq.com的插图第二，该 渗透，实际上是单面扩散的一种特殊情况，其中 溶剂分子通过半透膜渗透到更高的溶质浓度…在我们的案例中，水起着溶剂的作用，尽管盐水中盐的浓度比同一只鸡的细胞中的要高得多，但这些细胞中其他溶质的浓度却有助于它们进一步饱和。水：平均而言，在盐水中陈化的肉的重量比浸入盐水之前重6 -8％。 溶剂分子通过半透膜渗透到更高浓度的溶质
最后，第三只鲸是 蛋白质变性：在盐溶液的作用下，最初处于卷曲状态的蛋白质解开并形成将水分子保持在细胞内部的基质，从而防止了水分在热处理过程中从保持在溶液中的鸡肉中流出。 的确，如果您将鸡肉煮得过剩而无法恢复，那么变性将无法保存：彼此相连的蛋白质会收缩，它们所持的大部分水分都会以某种方式泄漏出去。
加热时也会发生变性过程——这就是为什么咸味食物煮得更快的原因，因为盐已经完成了部分热量的工作。这就是我们如何来到令人兴奋的问题：如何正确使用盐水，使肉结果是多汁和嫩，而不是过咸和过干？ 事实上，最简单的盐水是由水和食盐制成的，尽管如果需要，可以向其中添加糖（它也促进扩散，但程度低于盐）和香料（但是，它们的使用效果不会与经典酸洗一样引人注目）。
将盐加入冷水中，搅拌直至溶解，然后将产品完全浸入其中，然后放入冰箱。 通用盐水公式如下：
1升水+ 1/4汤匙食盐+ 1/2汤匙。 糖（可选）
如果是腌制整只鸡，最好把它装在一个密封的塑料袋里，然后装满盐水，这样会大大减少它的用量。 别忘了洗掉食物表面的盐分——在这种情况下，肉会多汁，但绝不会过咸。 现在，关于哪些食物可以并且应该在烹饪前用盐水进行测试。 这些包括：
- 白肉 ——鸡肉、火鸡、瘦猪肉切块，总之，凡是需要煮久了容易干的东西。
- 一条鱼 –绝对不可以，特别是您要在高温下烹饪的产品（例如，在烤架上）或冒烟的产品。
- 海鲜 – 尤其是虾，以及通常烤的所有东西。
反之，牛肉、羊肉、鸭肉、野味等食物则不能受益于卤水陈化。 对此有多种解释。
首先，它们通常不经过烹煮而没有高于中度的烘烤，因此，成品牛肉的内部温度将低于煮熟的鸡肉的内部温度，这意味着在烹饪过程中水分流失要少得多。
其次，这种肉本身更脂肪，它将以完全自然的方式变得多汁。 否则，在盐水中老化的肉或鱼的烹饪过程与通常的没什么不同–除了起初最好在准备过程中调味时要格外小心，以免漏盐。
因此–努力去做，不要忘记分享您的印象。