最有可能的是，硝酸盐与晚餐无关，但会唤起人们对学校化学课或肥料的想法。 如果您在食品方面考虑硝酸盐，最有可能想到的负面形象是在加工肉类和新鲜蔬菜中，硝酸盐是致癌化合物。 但它们到底是什么，它们总是有害的吗？
事实上，亚硝酸盐/硝酸盐与健康之间的联系比“它们对我们有害”要微妙得多。 例如，甜菜根汁的高天然硝酸盐含量与降低血压和提高身体机能有关。 硝酸盐也是一些心绞痛药物中的活性成分。
硝酸盐和亚硝酸盐真的对我们有害吗？
硝酸盐和亚硝酸盐，例如硝酸钾和亚硝酸钠，是天然存在的含有氮和氧的化合物。 在硝酸盐中，氮与三个氧原子结合，在亚硝酸盐中，与两个氧原子结合。 两者都是合法的防腐剂，可以抑制培根、火腿、意大利腊肠和一些奶酪中的有害细菌。
但事实上，欧洲平均饮食中只有约 5% 的硝酸盐来自肉类，超过 80% 来自蔬菜。 蔬菜从它们生长的土壤中获取硝酸盐和亚硝酸盐。 硝酸盐是天然矿藏的一部分，而亚硝酸盐是由分解动物物质的土壤微生物形成的。
菠菜和芝麻菜等绿叶蔬菜往往是硝酸盐含量最高的作物。 其他丰富的来源是芹菜和甜菜根汁，以及胡萝卜。 有机种植的蔬菜可能具有较低的硝酸盐含量，因为它们不使用合成硝酸盐肥料。
但是，发现硝酸盐和亚硝酸盐的地方有一个重要区别：肉类或蔬菜。 这会影响它们是否致癌。
与癌症的关联
硝酸盐本身是相当惰性的，这意味着它们不太可能参与体内的化学反应。 但是亚硝酸盐和它们产生的化学物质更具反应性。
我们遇到的大多数亚硝酸盐不是直接消耗的，而是通过口腔中的细菌从硝酸盐转化而来的。 有趣的是，研究表明使用抗菌漱口水可以减少口腔亚硝酸盐的产生。
当我们嘴里产生的亚硝酸盐被吞下时，它们会在胃的酸性环境中形成亚硝胺，其中一些是致癌物质，并与肠癌有关。 但这需要胺的来源，这种化学物质在蛋白质食物中含量丰富。 亚硝胺也可以通过高温烹饪直接在食物中产生，例如煎培根。
“致癌的硝酸盐/亚硝酸盐并不多，但它们的制备方式和环境是一个重要因素。 例如，加工肉类中的亚硝酸盐与蛋白质非常接近。 尤其是氨基酸。 在高温下烹饪时，它们更容易形成致癌的亚硝胺，”世界癌症研究基金会科学与公共关系执行主任 Keith Allen 说。
但艾伦补充说，亚硝酸盐只是加工肉类促进肠癌的原因之一，其相对重要性尚不确定。 其他可能造成影响的因素包括铁、熏肉中形成的多环芳烃，以及肉在明火上烹饪时产生的杂环胺，这些物质也会导致肿瘤。
好化学品
亚硝酸盐并没有那么糟糕。 由于一氧化氮，越来越多的证据表明它们对心血管系统及其他系统有益。
1998 年，三位美国科学家因发现一氧化氮在心血管系统中的作用而获得诺贝尔奖。 我们现在知道它可以扩张血管、降低血压和抵抗感染。 产生一氧化氮的能力与心脏病、糖尿病和勃起功能障碍有关。
身体产生一氧化氮的一种方式是通过一种叫做精氨酸的氨基酸。 但现在已知硝酸盐可以显着促进一氧化氮的形成。 我们也知道这对老年人来说可能尤其重要，因为通过精氨酸产生的天然一氧化氮往往会随着年龄的增长而下降。
然而，虽然在火腿中发现的硝酸盐与沙拉中的硝酸盐相同，但植物性的最好。
“我们观察到肉类中的硝酸盐和亚硝酸盐导致某些癌症的风险增加，但我们没有观察到与蔬菜中的硝酸盐或亚硝酸盐相关的风险。 至少在大型观察性研究中，消费量是根据自我报告问卷估计的，”伦敦帝国理工学院癌症流行病学讲师阿曼达·克罗斯说。
克罗斯补充说，绿叶蔬菜中的硝酸盐危害较小，这是一个“合理的假设”。 这是因为它们富含蛋白质，还含有保护成分：维生素 C、多酚和减少亚硝胺形成的纤维。 因此，当我们饮食中的大部分硝酸盐来自蔬菜并反过来刺激一氧化氮的形成时，它们可能对我们有益。
一位一氧化氮专家走得更远，认为我们中的许多人都缺乏硝酸盐/亚硝酸盐，它们应该被归类为有助于预防心脏病发作和中风的必需营养素。
适量
实际上不可能可靠地估计硝酸盐的膳食摄入量，因为硝酸盐的膳食水平变化很大。 “水平可以改变 10 次。 这意味着必须非常仔细地解释检查硝酸盐对健康影响的研究，因为“硝酸盐”可能只是蔬菜消费的一个标志，”英国雷丁大学的营养流行病学家 Günther Kulne 说。
欧洲食品安全局 2017 年的一份报告批准了一个可接受的每日摄入量，该摄入量可以在一生中食用而不会产生明显的健康风险。 对于一个 235 公斤的人来说，它相当于 63,5 毫克的硝酸盐。 但报告还指出，所有年龄段的人都可以很容易地超过这个数字。
亚硝酸盐的摄入量通常要低得多（英国的平均摄入量为每天 1,5 毫克），欧洲食品安全局报告说，亚硝酸盐防腐剂的暴露对欧洲所有人群来说都在安全限度内，除了稍微过量。 在高补充剂饮食的儿童中。
一些专家认为，硝酸盐/亚硝酸盐的每日摄入量无论如何都已经过时了，如果它们来自蔬菜而不是加工肉类，更高的水平不仅安全，而且有益。
已发现摄入 300-400 毫克硝酸盐与血压降低有关。 这个剂量可以从一份带有芝麻菜和菠菜的大沙拉中获得，或者从甜菜根汁中获得。
归根结底，无论你服用毒药还是药物，一如既往地取决于剂量。 2-9 克（2000-9000 毫克）硝酸盐可能具有剧毒，影响血红蛋白。 但这一数量很难一次性获得，而且不太可能来自食物本身，而是来自被肥料污染的水。
所以，如果你从蔬菜和草药中获取它们，那么硝酸盐和硝酸盐的好处几乎肯定会超过坏处。