关于蔬菜中的硝酸盐

每个素食者在他的一生中至少有一次听到他关于肉食危害的故事时听到：“蔬菜也富含硝酸盐和各种化学物质。 What then is there?!” This is one of the meat-eaters’ favorite counterarguments. 真的，你可以吃什么蔬菜和水果？ “硝酸盐问题”对我们的健康有多危险？ 硝酸盐：谁是朋友，谁是海盗 硝酸盐是硝酸盐，它们是植物营养的一种元素，是它们构建细胞和产生叶绿素所必需的。 土壤中高浓度的硝酸盐对植物绝对无毒； 相反，它有助于促进它们的生长、更活跃的光合作用和高产。 因此，农民可能想“稍微过量”施肥。 对人类和动物来说，正常剂量的硝酸盐并无危险，但高剂量会导致中毒甚至死亡。 一旦进入体内，在大肠中，在微生物群落的影响下，硝酸盐会变成亚硝酸盐——它们对人体有毒。 亚硝酸盐对血红蛋白有不利影响：亚铁被氧化成三价铁并获得高铁血红蛋白，它不能将氧气输送到组织和器官——发生缺氧。 根据世界卫生组织的标准，人每天允许摄入的硝酸盐每5公斤体重不应超过1毫克，即 e. 对于体重 70 公斤的人——每天不超过 350 毫克。 如果一次服用600-650毫克硝酸盐，成人可能会中毒。 在儿童（越小，越明显）中，负责恢复血红蛋白的物质的合成减少，因此硝酸盐对婴儿的危害远大于对成人的危害。 硝酸盐对人的影响程度不仅取决于其数量，还取决于身体的整体状态。 在健康的身体中，硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度比虚弱的身体慢。 其中很大一部分被简单地排出体外，有些甚至转化为有用的化合物。 抵御硝酸盐的机制是大自然提供的，正常的新陈代谢甚至意味着这些盐类的存在。 作为植物的食物，硝酸盐永远是它们不可或缺的一部分（否则就没有植物本身）。 但是人们需要小心硝酸盐，如果可能的话，减少它们的消耗。 如何保护自己免受硝酸盐侵害 当然，最简单的说法是您只需要吃经过验证的蔬菜，这些蔬菜是在经过验证的花园中收集的，经过验证的人。 或建议购买硝酸盐计或硝酸盐测试仪（如果您对此类设备的有效性有任何了解，请在文章的评论中写下）但生活的现实是这样的：您正站在摆满五颜六色蔬菜的柜台前/水果，以及你能找到的一切，都写在价格标签上——成本和增长国家……这里有一些有用的提示：找出这种“水果”的种类。 在不同品种的蔬菜中，收获期硝酸盐的含量差异很大。 这是因为所有植物都以不同的方式积累硝酸盐。 例如，绿豆品种的硝酸盐含量往往高于黄豆品种。 选择成熟的。 如果可能，从饮食中去除早熟品种、未成熟植物和温室蔬菜，它们往往含有高剂量的硝酸盐。 但是，不应允许过熟的蔬菜。 例如，过度生长的甜菜和西葫芦块根作物也含有更多的硝酸盐。 在胡萝卜中，质量最好的根质量为 100-200 克。 味道和颜色。 颜色更鲜艳的块根作物品种（尤其是胡萝卜）比颜色较浅的作物含有更少的硝酸盐。 但不仅外观很重要。 如果蔬菜有一种不自然的味道，咀嚼起来会很不舒服——这表明硝酸盐含量过高。 只有新鲜！ 沙拉、水果和蔬菜汁最好是现做的。 即使在冰箱中短期储存也会导致微生物群落的繁殖，从而导致产生对人体有毒的物质。 避免防腐剂。 从饮食中排除罐头食品（同时包括香肠和熏肉），它们是通过添加硝酸盐和亚硝酸盐制备的。 在火腿和香肠产品的制造中，添加它们不仅可以抑制致病菌的活性，还可以使肉制品呈现红棕色。 使用干净的水。 大约 20% 的硝酸盐随水进入人体。 被硝酸盐污染的沸水不会降低，反而会增加其毒性。 用这种水中毒是最危险的，因为毒素吸收到血液中的速度会增加。 如何减少蔬菜中的硝酸盐（那些你厨房里已有的蔬菜） 即使你在与硝酸盐的斗争中输掉了第一轮，并在戳戳中买了一头猪，也不会失去一切。 借助小刀、平底锅和其他有用的工具，您可以纠正这种情况并去除多余的氮盐。 方法多种多样：在烹饪、罐装、腌制、发酵和去皮蔬菜时，硝酸盐的含量会显着降低。 但并非所有方法都同样有效，包括从保存有用物质的角度来看。 例如，如果您将去皮的土豆在百分之一的盐溶液中浸泡一天，那么其中几乎不含硝酸盐，也不含具有生物学价值的物质。 发酵、罐头、腌制、腌制的特殊之处在于前3-4天有一个强化的硝酸盐转化为亚硝酸盐的过程，所以最好不要在10-15天后吃新鲜腌制的白菜、黄瓜等蔬菜. 长时间（2 小时）浸泡叶类蔬菜后，15-20% 的硝酸盐会被洗掉。 要将块根作物和卷心菜中的硝酸盐含量降低 25-30%，将它们切成小块后在水中浸泡一个小时就足够了。 在烹饪过程中，马铃薯损失高达 80%，胡萝卜、卷心菜、芜菁甘蓝高达 70%，食用甜菜高达 40% 的硝酸盐，但一些营养素和维生素被破坏。 所有这些方法都有一个很大的缺点——大部分硝酸盐都集中在细胞中，并且不会以这种方式被提取出来。 最有效的方法是适当清洗蔬菜。 硝酸盐在植物中分布不均。 它们在水果中最少，因此水果和谷物被认为是最安全的食物。 必须去除氮盐浓度高的地方，尤其是吃新鲜蔬菜时：果皮、茎、根茎、叶柄、根茎过渡处、茎。 这将蔬菜的“硝酸盐”减少了两到三倍。 每种蔬菜的安全百科全书都建议其清洁方法：BEET。 甜菜根被认为是蔬菜中的皇后，但它也被赋予了硝酸盐积累冠军的称号。 它的一些代表可能含有高达 4000 毫克/千克。 甜菜中的硝酸盐分布非常不均匀。 如果它们在根部作物中央横截面中的含量被视为 1 个单位，那么在下部（靠近尾部）已经有 4 个单位，在上部（靠近叶子）有 8 个单位。 因此，更安全的做法是将顶部切掉约四分之一，将尾部切掉约八分之一的块根作物。 这样，甜菜就不含四分之三的硝酸盐。 绿化。 在生菜、菠菜、欧芹、莳萝和其他蔬菜中，硝酸盐含量有时甚至高于甜菜。 此外，在未施肥床的植物中，盐含量通常适中，但在营养液或营养良好的土壤中生长的植物中，硝酸盐的浓度可达 4000-5000 毫克/千克。 植物不同部位的盐浓度是不同的——在叶子的茎和叶柄中有更多的盐。 另一方面，新鲜香草含有多种维生素，可抑制硝酸盐向亚硝酸盐的转化。 大量的抗坏血酸（维生素 C）有助于“中和”硝酸盐，因此在蔬菜菜肴中加入新鲜香草很有用。 但不要忘记，在微生物和空气的作用下，硝酸盐会很快变成亚硝酸盐。 蔬菜最好在食用前切碎。 卷心菜。 在白菜中，硝酸盐“选择”了上面的叶子（三层或四层）。 它们和树桩中的氮盐含量是头部中部的两倍。 在储存期间，新鲜卷心菜的硝酸盐含量一直保持到 XNUMX 月，但到了 XNUMX 月，盐分浓度下降了近三倍。 在酸菜中，前 3-4 天硝酸盐会迅速转化为亚硝酸盐。 因此，最好不要早于一周内吃淡咸的卷心菜。 将来，大部分硝酸盐以及所有有价值化合物的一半都会进入盐水。 花椰菜通常比白菜含有更多的硝酸盐，最好蒸熟。 萝卜。 萝卜有时含有高达 2500 mg/kg 的硝酸盐。 500 mg/kg 左右的浓度已经可以算得上是极好的了（对于早熟品种）。 在萝卜的“圆形品种”中，氮盐比“细长”的少得多。 您可以通过将萝卜的顶部和尾部剪掉 1/8 来将萝卜的硝酸盐含量减少一半。 土豆。 如果储存良好，马铃薯中的硝酸盐含量到 XNUMX 月初会急剧下降——几乎下降四倍。 直到 XNUMX 月，浓度几乎保持不变。 块茎中的大部分盐分都集中在靠近中间的位置（有价值的物质更靠近果皮！），但差异很小。 因此，去皮是没有用的，此外，果皮下所含的维生素和酶会限制硝酸盐向亚硝酸盐的转化。 烹饪硝酸盐含量高的马铃薯的最佳方法是蒸，“均匀”：小块茎整块放入，大块茎切成 2、4 或 6 份，同时去除高达 60-70% 的硝酸盐。 在正常烹饪过程中，最多 40% 会被去除，如果油炸 - 大约 15%。 土豆煮熟后剩下的水最好倒掉。 胡萝卜。 胡萝卜，尤其是早期的胡萝卜，可以积累高达 1000 mg/kg 的硝酸盐。 它们更多的在顶部，靠近叶子，在尾巴本身。 还观察到中等大小的胡萝卜中的硝酸盐含量最少。 然而，不仅是胡萝卜，所有的蔬菜——甜菜、萝卜、西葫芦等。 最好选择中等尺寸。 在切碎的胡萝卜（如蔬菜、甜菜等）中，硝酸盐会迅速转化为亚硝酸盐。 在沙拉中，这些过程因酸奶油或蛋黄酱（蛋黄酱本身就是毒药！）的存在而加剧，这有助于微生物的快速生长。 向日葵油抑制细菌的生长。 ZUCCHINI They may contain up to 700 mg/kg of nitrates. 它们中的大多数位于皮肤下和尾巴附近的薄层中。 最好去尾，去厚一层的果皮。 西葫芦，尤其是成熟的西葫芦，通常会经过煮沸处理，这会使它们的硝酸盐含量降低两倍以上。 可以用高压锅蒸。 黄瓜。 在不利条件下，即使是黄瓜也能积累高达 600 mg/kg 的硝酸盐。 果皮下的数量是中间的数倍。 如果果皮苦涩难闻，则必须将其切掉。 还建议切掉尾巴附近最无味的部分。 *** 当然，这些提示只是保持健康所需的有用信息的沧海一粟。 但是现在可以安全地反驳肉食者关于硝酸盐的问题：“你害怕硝酸盐吗？