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长期以来，我国一直缺乏牛排烹饪的文化，因此，为了赶上来，我们采用了“肋眼”和“里脊肉”等外国术语以及煎炸方法。 如果美国，阿根廷和澳大利亚的厨师已经成功烹饪了这么多年的牛排，那么他们很可能会彻底了解什么是牛排的好点，什么不是牛排的好点。 这合乎逻辑吗？ 多于。
因此，事实证明，这些神话，像多年来像贝壳一样的船底一样，在准备牛排时变得不合时宜，已经流传到许多（通常是非常著名的）未经验证的厨师的脑海中，他们成功地复制了它们。在每个角落。
每当我看到这样的文章时，我都会发出压倒性，不可控制的冲动，叫喊着：“停下来！ 足够的！ 都错了！ 我知道，如果您遵循这些提示，您的牛排可能仍然会很好地工作，而且这些神话可能存在了很长时间，因为人们对“好”感到满意，不需要“更好”或“完美”。 …而且，正如他们所说，您不需要修复未损坏的东西，对吗？ 但是，您怎么能坐下来观察公然的虚假信息正在传播？
每当我看到这样的文章时，我都会发出压倒性的，不可控制的冲动，叫喊着：“停止！ 足够的！ 都错了！ 我知道，如果您遵循这些技巧，您的牛排可能仍然会很好地工作，而且这些神话可能存在了很长时间，因为人们对“好”感到满意，不需要“更好”或“完美”。 …而且，正如他们所说，您不需要修复未损坏的东西，对吗？ 但是，您怎么能坐下来看着公然的错误信息在传播呢？ 因此，曝光时段。 去！
误解1：“在烹饪之前，牛排需要先升至室温。”
理论： 肉应该从边缘到中间均匀地煮熟。 因此，牛排的初始温度越接近烹饪温度，烹饪就越均匀。 将肉放在桌子上 20-30 分钟将使其升温至室温 - 接近食用温度 10-15 度。 此外，温暖的肉最好在外面炸，因为这需要更少的能量。
现实： 让我们逐句地讲这个陈述。 首先，内部温度。 的确，将牛排缓慢加热至最终烹饪温度将使煎炸更加均匀，但实际上，让牛排升温至室温，我们不会有太大变化。 实际测试表明，牛排的初始温度为3度，在室温20度下花费了21分钟，而内部仅加热了1度。 1小时50分钟后，牛排内部的温度达到10度–比冷自来水还冷，比中度稀有牛排的温度仅比冰箱中的牛排低13％。
将牛排放在一块高导电金属（例如铝 *）上可以加快牛排的加热时间，但是如果您在汤中烹饪牛排，则可以更有效地浪费这一小时的时间。
*提示：如果将冷冻的肉放在铝盘中，融化的速度是原来的两倍
两个小时后-远远超出任何书籍或厨师的建议的时间-这两块牛排是用热煤煮熟的。 将牛排“恢复”至室温的时间几乎与将牛排直接从冰箱中取出的时间相同，两块牛排在内部均被均匀煮熟，而在外部则被硬皮覆盖。
为什么会发生呢？ ..毕竟，如果仍然可以解释油炸的均匀性（两块牛排内部的温度没有太大差异），那么牛排表面温度的差异如何不会影响它们在外面的油炸？ 直到大部分水分从肉的表层蒸发为止。 将一克水转换成蒸汽所需的能量是将相同的水从0度加热到100度所花费的能量的五倍。 因此，在煎牛排时，大部分能量都花在了蒸发水分上。 相差10度，15度甚至20度几乎没有任何意义。
总结 不要浪费时间将牛排加热到室温。 相反，在油炸之前用纸巾彻底擦拭它们，或者更好的是，将它们加盐并将它们放在冰箱的金属架上一两个晚上以去除表面的水分。 在这种情况下，肉会煮得更好。
误解2：“将肉煎至硬皮将其内的汁密封起来。”
理论： 通过油炸肉的表面，我们创建了一个不可逾越的屏障，可以在烹饪过程中将果汁保持在内部。
现实： 油炸不会产生任何障碍，液体可以顺利通过油炸牛排的内部和外部。 为了证明这一点，将两块牛排煮至相同的核心温度（54,4度）。 首先将一块牛排用热煤烤，然后在烤架的较凉的一面进行烹饪。 第二块牛排首先在较冷的一侧煮熟，最后在煤上炸熟。 如果这个神话是正确的，那么第一块牛排应该多汁。
实际上，一切都恰恰相反：最初以较低的温度烹制并仅在最后油炸的牛排，不仅获得了更深更暗的外皮（由于它的表面在干燥过程中变干了）。油炸-参见神话1），但也要烘烤得更均匀，因此肉变得更加多汁和芳香。
总结 如果您要烹饪厚牛排，请在较低的温度下烹饪，直到所需的烹饪温度约为5度。 然后将牛排在热烧烤炉上炸成金黄色的外壳。 当烧烤较薄的牛排（约2,5厘米或更薄）时，请在热烤架上烧烤-到中等稀少的时候，它们的表面会结成一层硬皮。
误解3：“无骨牛排比无骨牛排味道更浓。”
理论： 骨头中含有调味料，当牛排煎炸时，这些调味料会进入肉中。 因此，如果您烹制带骨牛排，它的味道会比带骨牛排更浓。
现实： 这个想法一开始听起来很疯狂：骨头比肉含有更多的味道？ 那么，什么将这种味道从骨头中挤出而进入肉中呢？ 如果真的发生这种奇怪的味觉互换，那么是什么阻止了肉类的味道流向骨头呢？ 为什么该规则只能以一种方式起作用？ 最终，这些大味道分子如何渗透到肌肉组织中，特别是在热量的作用下，它正在主动置换其中的所有物质时？
通常，肉和骨头之间实际上没有香精的交换，这很容易验证。 为此，只需煮三块不同的牛排就足够了–一块在骨头上，第二块去掉骨头，然后绑在一起，第三块也去掉骨头，通过放置一层难以穿透的铝箔绑起来它和肉之间。 尝试这些牛排（最好是盲目地在一家大公司里），您会发现它们的味道没有什么不同。
但是，在骨头上烤牛排有其优势。 首先，它看起来很酷，当您烧烤时，您只需这样做。 其次，骨头将充当绝缘体，从与其相邻的肉中去除多余的热量。 也许这就是神话传说的根源所在–减少油炸的肉果真多汁。 最后，有些人认为骨头周围的结缔组织和脂肪是牛排中最美味的部分，否认他们的这种愉悦是愚蠢的。
总结 在骨头上烤牛排。 肉和骨头之间不会交换任何风味，但是牛排在骨头上的其他好处使其很有价值。
误解4：“您只需要翻一次牛排！”
理论： 这个“规则”被大家逐字逐句地重复一遍，不仅适用于牛排，汉堡、羊排、猪排、鸡胸肉等也都适用。 而且，说实话，我真的不明白这个神话背后可能有什么理论。 也许这是“密封汁液”神话的延续，相信只有在牛排的一侧出现明显的外皮后，才能通过翻转牛排将汁液保留在牛排内部。 或者，重点是牛排在一侧煮的时间越长，外皮越好，或者这会使牛排的内部煮得更均匀。 但…
现实： 但是现实是，多次翻动牛排，您不仅会煮得更快，而且还能快30％！ –也可以烤得更均匀。 正如科学家和作家哈罗德·麦吉（Harold McGee）解释的那样，一遍又一遍地翻转牛排意味着我们不要让任何一方都变得太热或太凉。 如果您想立即翻转牛排（克服空气阻力，摩擦力和光速），事实证明您可以同时烹饪两面牛排，但烹饪方式更精致。 更精致的烹饪意味着更均匀的烹饪。
而且，虽然变硬需要更长的时间，但是如果您不断转动牛排，则可以在最大热量下烹饪更长的时间，而不必担心会燃烧它。 此外，这种烹饪方法还可以避免肉内部的温差过大，如果您用热煤在不翻转的情况下将其煮熟，这将是不可避免的。
但是，正如他们所说，这还不是全部！ 通过经常转动牛排，可以最大程度地减少在高温下脂肪和结缔组织收缩速度快于肉时发生的屈曲和收缩问题。 一圈炸牛排有两个可能的优点。
首先，有可爱的烧烤痕迹-您不会不断转动牛排来弄到它们。 其次，如果您同时炸很多牛排，您将无法不断翻动每一块牛排。总结 通过反复翻动来煎牛排是可选的，但是如果有人告诉您这是您宠坏牛排的方式，您可能会认为科学在您身边。
误解5：“不要在牛排准备好之前加盐！”
理论： 过早地给肉加盐会使其变干变硬。
现实： 干燥的表面对于牛排来说不是一件坏事，因为水分必须蒸发才能出现结皮，这意味着牛排在开始时就越干燥，烹饪起来就越好。 另外，通过在牛排中预先添加盐，您将在其中保留更多的水分。
一旦在肉的表面上，盐将开始从其中吸收水分，一段时间后它将溶解在其中，在渗透过程中，所产生的盐水将被吸收到牛排中。 给肉足够的时间以吸收盐水并在内部分配，将使牛排具有更均匀，更丰富的风味。 在牛排煮熟后加盐不是一个好主意：您最终会得到咸味的表面，并且牛排内的肉质太淡。 但是，最后可以添加一小片盐（Fleur de Sel或类似的盐），这将使肉具有质地，而不是像普通盐那样溶解在表面上。
总结 为了获得最佳效果，在煎炸之前，将牛排腌制至少45分钟（最多2天），然后将其放在铁丝网架上以使表面干燥并将盐浸入肉中。 将牛排和脆皮海盐一起食用。
误解6a：“不要用叉子翻转牛排”
理论： 如果用叉子刺穿牛排，珍贵的果汁就会开始流出。
现实： 这是真的。 在某种程度上。 多么小，您永远无法分辨。 这个神话是基于这样的想法，即牛排就像一个气球，里面的水可以被“刺穿”。 实际上，情况有所不同。
牛排是大量紧密结合在一起的非常非常非常非常小的水球的形成。 当然，用叉子戳牛排将使其中一些球破裂，但其余的将保持原样。 用球填满整个游泳池，然后向其中扔针。 也许有几个球确实会破裂，但是您不太可能注意到它。 这就是嫩化器之类的设备的基本原理–它用许多细针刺穿肉，分离出一些肌肉纤维而不会使其断裂。
总结 如果钳子或铲子在洗碗机中，则可以安全地使用叉子。 没有客人会注意到差异。
误解6b：“不要切牛排以检查是否做完。”
理论： 与以前的理论一样，人们认为切牛排会丢失所有汁液。
现实： 在整个整块肉上，由于一个小切口而造成的汁液损失绝对可以忽略不计。 如果使切口不可见，则没人会知道它是什么。 另一件事是，通过查看牛排内部来评估准备情况并非总是可能的，而且如果牛排在烤架上，这样做也非常困难。
总结 如果您手边没有温度计，请仅使用此方法检查准备情况，这是万不得已的方法。 它不会影响成品肉的质量，但是很难正确评估准备情况。
误解7：“您可以用手指戳牛排来检查牛排的准备情况。”
理论： 有经验的厨师可以通过用手指测试嫩度来确定牛排的熟度。 如果是未加工的，它的柔软程度将与您的食指压在食指上一样。 中号牛排的柔软度是拇指的根部的柔软度，其指尖被压在中指的顶端，而做得好的是拇指的根部的柔软度，其指尖被压至无名指的尖端。
现实： 这个理论中有许多无法控制的变量，以至于没人会认真对待它，这很奇怪。 首先，并非所有人的手都一样，我的拇指可能比您的拇指更软或更硬。 在我看来或您的观点中，我们将用什么手指来评估准备情况？ ..
现在让我们继续讨论肉本身。 厚牛排的收缩程度与薄牛排的收缩程度不同。 肥牛排的收缩幅度与瘦牛排的收缩幅度不同。 里脊肉与肋眼的收缩不同。 现在，您可以了解为什么通过使用此方法并切片牛排，很容易发现牛排未煮熟或煮得太熟。 如果这是您第一次煎炸昂贵且非常大理石花纹的神户牛排时遇到的挫败感，那将使其与瘦瘦的表亲以截然不同的方式收缩，结果尤其令人沮丧：结果是牛排被破坏，自我遭到破坏。
这个神话的真相是，如果您在一家餐馆工作并定期炸相同的肉块，您很快就会真正学会如何分辨它们的嫩嫩程度。 但是，如果删除规律性因素，该技能将很快消失。
总结 只有一种已知的方法可以100％可靠地确定牛排的烘烤程度：肉温度计。 仅此而已，尽管我自己会补充一个神话–“牛排在最后必须一定是胡椒粉，否则胡椒粉在煎炸时会燃烧。” 您还有其他关于牛排的神话吗？ ..