我想我已经提到肯吉·洛佩兹·阿尔塔（Kenji Lopez-Alta）的食品实验室是我最近最喜欢的食谱之一。 太胖了-我已经读了一年多了，我可能会在Kenji发行第二本书时完成它-很有见地：这不是食谱的集合，而是一本用简单易懂的方式编写的手册对于已经掌握烹饪基础知识并想要在高级用户水平上理解它的人来说，是一种易于理解的语言。 前几天，Kenji在“严重饮食”网站上的专栏中发表了该书的摘录，我决定为您翻译。
你为什么需要面糊
我想我已经提到 Kenji Lopez-Alta 的食品实验室是我最近最喜欢的食谱之一。 它很胖——我已经读了好几年了，我可能会在 Kenji 发布第二本书时完成它——而且信息量很大：这不是食谱集，而是一本用简单易懂的语言编写的手册为那些已经掌握了烹饪基础知识并希望在高级用户水平上理解它的人提供的语言。 Kenji 前几天在他关于 Serious Eats 的专栏中发布了这本书的摘录，我决定为您翻译。 你有没有炸过没有面包屑的去皮鸡胸肉？ 我强烈建议不要这样做。 当鸡肉进入装有加热到 200 度的油的容器时，两件事情开始发生。 首先，肉中的水分迅速变成蒸汽，像间歇泉一样喷涌而出，鸡肉的外层组织变得干燥。
如何制作面糊或面包屑
面糊是通过将面粉（通常是小麦粉，尽管也使用玉米淀粉和米粉）与液体和可选成分（例如鸡蛋或发酵粉）混合制成的，以使面团更厚或保持更好。 面糊将食物包裹在一层厚厚的粘性层中。 面包屑由许多层组成。 通常情况下，首先将食物浸入面粉中以使表面干燥且不均匀，然后第二层 - 液体粘合剂 - 将按应有的方式粘附。 这一层通常由打好的鸡蛋或某种乳制品组成。 最后一层赋予食物质地。 它可以包括磨碎的谷物（面粉或玉米糁，通常用于鸡肉）、磨碎的坚果或烤面包和磨碎的面包的混合物，以及类似的食物，如薄脆饼干、薄脆饼干或早餐麦片。 不管你的面包是用什么做的。 或者面糊，它们仍然起到相同的作用：在产品上添加一个“保护层”，在油炸过程中，油不容易渗透，从而吸收大部分热量。 传递给食物的所有热能都必须通过充满微小气泡的厚涂层。 就像你家墙壁上的气隙可以消除外面冷空气的影响一样，面糊和面包屑可以帮助隐藏在它们下面的食物更细腻、更均匀地烹饪，不会在热油的影响下烫伤或变干。
面糊在煎炸过程中起什么作用？
当然，当食物被缓慢而精致地煮熟时，面糊或面包屑会发生相反的情况：它们变干了，变得更硬了。 油炸本质上是一个干燥过程。 面糊旨在以特别令人愉悦的方式干燥。 它不会燃烧或变成橡胶，而是变成一种松脆致密的泡沫，里面充满了大量气泡，既具有味道又具有质感。 面包以类似的方式工作，但与泡沫面糊不同，它具有脆脆的质地。 优质面包屑的凹坑和不平整度增加了产品的表面积，让我们每一口都更加松脆。 在理想的世界中，面糊或面包屑变得非常酥脆，而下面的食物，无论是洋葱圈还是一条鱼，都完全煮熟。 达到这种平衡是一个好厨师的标志。
5种面糊和面包屑的种类：优点和缺点
面粉裹粉
在后面： 正确烹制的面粉面包屑会变成非常脆的黑褐色外壳。
反对： 变脏（在煎炸结束时，手指也会变面包屑）。 油会很快变质。
经典食谱： 南方风味炸鸡，面包炸肉排
脆脆程度（1到10）： 8
面包糠
在后面： 尽管您需要一些锅，但是非常容易烹饪。 结果是非常酥脆，坚硬，致密的外壳，可与调味料搭配使用。
反对： 面包屑有时味道太浓，压倒了食物本身的味道。 普通饼干很快就会软化。 油会很快变质。
经典食谱： 在帕尔马面包屑中的鸡肉，在面包屑的炸肉排。
脆脆程度（1到10）： 5
在后面： Panko饼干的表面积非常大，会形成难以置信的脆皮。
反对： 有时候，panko饼干可能很难找到。 厚皮意味着下面的食物应该有很浓的味道。
经典食谱： 炸猪排——日本猪排或鸡排。
脆脆程度（1到10）： 9
啤酒面糊
在后面： 很棒的味道。 啤酒面糊很厚，因此可以很好地保护鱼类等精致食物。 易于制备，混合后不分层。 如果面粉中没有额外的面包屑，黄油会非常缓慢地变质。
反对： 不像其他击球手那样紧缩。 需要一些成分。 准备好击球手后，您需要快速使用它。 面粉中没有额外的面包屑，结皮很快就会软化。 如果用面粉做面包，黄油会迅速变质。
经典食谱： 炸鱼的面糊，洋葱圈。
脆脆程度（1到10）： 5
薄面糊天妇罗
在后面： 非常脆的面糊，大的表面积鼓励松脆的块。 由于蛋白质含量低，面糊不会炸得太多，也不会掩盖虾或蔬菜等更精致食物的味道。 石油变质相对缓慢。
反对： 正确准备面糊非常困难（容易拍打过度或拍打不足）。 准备好的天妇罗面糊应立即使用。
经典食谱： 天妇罗蔬菜和虾，韩国炸鸡。
脆脆程度（1到10）： 8