果酱

美味、美丽、健康。 所有这些都可以说是儿童和成人最喜欢的美味——果酱。 这种甜味是医生推荐食用的少数甜味之一。 然而，只有正确的，即天然的产品，才能带来好处。 它的用途是什么，对人有什么危害，我们会详细了解。

的故事

据信果酱的发源地是小亚细亚，十字军东征后欧洲人从那里带来果酱。 在那些日子里，为了保存中东和东地中海的收获，收获的水果被煮沸成浓稠的凝胶状。

“marmalade”在法语中的意思是“quince marshmallow”。 英国人称这个词为橙子或其他柑橘类水果制成的果酱，德国人称其为任何果酱或果酱 [1]. 在俄罗斯，这种甜食获得了“果冻”的名称。

产品种类

果酱有几种官方分类。 根据成型方法，可区分成型、分层和切割产品。 根据工艺流程和配方特点，果酱分为未上釉、上釉、部分上釉、撒上（糖、可可粉、椰子片）、夹心、夹杂、有光泽、多层。

果酱，根据制成它的胶凝成分，分为水果（基于天然胶凝因子）、果冻（基于天然胶凝成分和胶凝剂的组合）和果冻或耐嚼（基于在胶凝剂上）。 琼脂、果胶或明胶可以作为胶凝因子。

软糖果酱

咀嚼式的美食在我国出现的时间比较晚，是在九十年代。 [2]. 它立即在儿童和成人中广受欢迎，因为它比其他类型的果酱有许多优点。 首先是它不会融化，也不会粘在手上，因此很适合做甜食。 咀嚼（果冻）果酱的优势之二是热量相对较低，三是“保质期长”。 今天这种耐嚼的食物有很多种。 这个想法甚至被儿童维生素和矿物质复合物的制造商成功采用。

在果冻糖果的生产中，除了水果成分外，还使用明胶、果胶、糖蜜和蜡与脂肪的混合物。 这些成分为果酱提供了光滑的表面和弹性。 蜡可以防止个人形象的粘连，很好地清洁牙齿和口腔粘膜，并对其进行消毒。 它可以用来代替口香糖。

产品组成

果酱含有许多不同的成分。 [3]:

  • 胶凝剂：琼脂（0,8-1%）、明胶、果胶（1-1,5%）、角叉菜胶、琼脂糖、furcellaran 或其他） [4];
  • 糖 (50-60%)、糖蜜 (20-25%)、糖蜜糖浆、果糖；
  • 水果和/或蔬菜汁或果泥；
  • 食品添加剂（酸化剂、香精、稳定剂、乳化剂、染料） [5].

由于这些成分，果酱含有多种化合物和物质：碳水化合物、有机酸、矿物质（钙、铁、镁、磷、钾、钠）、维生素（抗坏血酸和烟酸、B 族维生素）。

果胶

果胶是一种多糖，即复合碳水化合物，属于水溶性植物纤维。 它具有使液体变稠的特性，在水生环境中变成凝胶。 因此，果胶保留水分，并与它一起溶解在水中的其他物质。 果胶是优质果酱的基础（碱）。

琼脂琼脂

琼脂是一种从褐藻和红藻中分离出来的胶凝剂。 它具有吸附水的能力，体积显着增加。 同时，琼脂不含脂肪，因此即使是正在节食的人也可以食用以它为原料的糖果。 [6].

明胶

明胶用作制造果酱的流行且廉价的胶凝成分。 明胶是动物来源的胶凝剂。 它由结缔组织（软骨、韧带、肌腱）和屠宰动物的皮肤制成。 明胶含有碳水化合物和氨基酸，因此它的热量比其他胶凝剂要高。 [7].

营养补充品

其成分中的天然果酱不含任何食品添加剂——既不含香精也不含染料。 产品的颜色和香气源于其天然水果或浆果成分。 “人造”果酱由化学物质组成，包括各种食品电子添加剂——稳定剂、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、染料、香料。 色泽鲜艳、香气浓郁、保质期长，是果酱“人造”的第一标志。 产品中的“E”越多，给身体带来的好处就越少。

果酱是一种热量相当高的糖果产品。 它的卡路里含量取决于糖的含量和成分中胶凝成分的类型，并且变化很大——从每 275 克 360 到 100 大卡不等 [8].

生产技术

为确保果酱是一种有用的产品，您应该熟悉其制造过程的特点。 天然糖果的生产工艺取决于其类型和配方。 [9]. 用于制造美味水果或果冻的简化技术方案可以表示为几个连续的阶段：

  1. 水果和浆果原料的制备。
  2. 浸泡凝胶成分。
  3. 甜基的制备（来自糖、果糖、糖蜜和其他糖）。
  4. 将水果（浆果）块与浸泡过的果冻形成成分和糖基一起煮沸。
  5. 冷却果冻块并将其倒入模具中。
  6. 晒、割、洒产品。
  7. 产品的包装和包装 [10].

咀嚼果酱是根据略微修改的技术制备的。 将果冻产品倒入装有玉米淀粉的成型模具中。 将果酱倒入模具后，冷却一天，然后从模具中取出并脱浆。 清除淀粉后，花纹产品被送入滚筒，在那里用天然油脂处理以赋予它们光泽。

制作“人造”果酱的过程与用天然产品制作糖果的典型技术略有不同，但第一阶段除外。 这种产品中的天然水果和浆果被营养补充剂所取代。

有用的属性

只有天然果酱才能显示出对人体有益的特性。 它的天然成分会单独影响身体，也会增强彼此的作用。

来自天然成分的优质果酱：

  • 激活肠道蠕动，从而缓解便秘；
  • 吸收毒素、放射性核素、重金属盐、脂肪并将其排出体外 [6];
  • 防止胆固醇的吸收，防止动脉粥样硬化的发展；
  • 改善肝脏和胰腺的功能；
  • 恢复皮肤、头发、指甲的结构 [7];
  • 用维生素 PP 和 C 使身体饱和；
  • 降低食欲，因此可用作零食；
  • 改善大脑活动；
  • 有轻微的抗抑郁作用；
  • 减轻轻微宿醉的迹象。

如果果酱是在琼脂的基础上制备的，它也可以作为身体碘的来源，如果它是基于果糖而不是糖，它可以是一种糖尿病产品 [11]. 经常少量食用优质天然果酱有助于排空肠道，并使体内新陈代谢正常化。

数量有限的天然果酱甚至可以包含在节食者的饮食中（不含碳水化合物的果酱除外）。 当饥饿感难以忍受时，用它来当点心特别好。 在节食期间使用果酱时，必须记住，白天最多可食用的食物量不应超过 50 克。

可能的伤害

尽管果酱有很多有用的特性，但它仍然是有害的。 首先，它涉及其中的糖量。 果酱的高碳水化合物含量对糖尿病患者不利。 即使健康的人和儿童也不能经常大量食用它：葡萄糖会破坏牙釉质并增加胰腺的负荷。

“人造”果酱的情况不同。 它含有对每个人都有害的食品添加剂，对儿童、过敏症患者和哮喘患者更是如此。 无法预测这种或那种添加剂如何影响身体，因此最好拒绝“人造”食物。 可以添加到果酱中的化学食品添加剂以不同的方式影响人体。 [5]:

  • 引起高能反应（皮疹、瘙痒、肿胀、哮喘发作）的出现；
  • 引起消化过程的侵犯（恶心，呕吐，腹部沉重，腹泻）;
  • 排尿恶化；
  • 扰乱心脏活动；
  • 使大脑的工作复杂化；
  • 促成生殖细胞突变；
  • 有致癌作用。

为了不受到美味佳肴的伤害，您在购买该产品时应小心。 最好的选择是自己制作天然果酱。

如何选择

在商店选择果酱时，需要注意包装、标签和产品外观的状况。 [12]. 最好在单独的透明包装中优先选择果酱：更容易了解产品的成分、制造商、有效期，并评估其外观。 包装必须干净、完好、密封。

包装必须有一个标签，其中包含有关产品（成分、条件和保质期）及其制造商的完整信息。

还需要注意美味的一些感官特征：

  1. 表格。 产品必须形状一致，无结块、变形或熔化痕迹。 在多层视图中，所有层都应该清晰可见。
  2. 颜色。 最好购买颜色适中甚至浅色的产品。
  3. 表面。 产品表面的外观必须与其外观相符。 如果是软糖，表面应该是有光泽的。 如果这是带洒水的产品，洒水应该粘在它的表面。
  4. 一致性。 如果包装允许，您可以通过它触摸果酱：它应该柔软但有弹性，按压后应恢复其形状。

您还应该注意糖果的储存条件。 其储存温度不应超过18℃，空气相对湿度不应超过80%。 果酱盒不应暴露在阳光直射下。 不允许将零食放在潮湿或气味强烈的食物（鱼、香料）旁边。

购买前，您需要检查有效期。 在果胶和琼脂的基础上分层制成的果酱储存不超过3个月。 如果果酱含有琼脂糖和 furcellaran，其保质期不超过 1,5 个月。 如果违反储存条件，保质期将大大缩短。

如何做饭

为了让这道菜既新鲜又健康，你可以自己在家做。 做起来并不难，每个家庭主妇都可以根据自己的口味更改任何食谱。

柠檬果酱

要准备它，您需要水（2 升）、4 个柠檬和糖（4 杯）。 柠檬应切成薄片并从中取出种子。 在这种情况下，种子需要用纱布包裹：它们会派上用场。 将柠檬放在平底锅中，盖上糖，将种子放在纱布中并倒入水。 在室温下放置一天。

一天后，将锅放在火上，用小火煮50分钟后煮沸。 表面出现的泡沫必须定期清除。 当一滴混合物在冷板上凝固时，果酱就被认为准备好了。 倒入模具，冷却。

覆盆子款待

对于这种果酱，我们需要 1,5 公斤的糖和覆盆子。 将一汤匙明胶浸泡在水中。 覆盆子必须先用搅拌机打碎，然后用细筛子擦去种子。 将覆盆子泥转移到平底锅中，加入明胶，煮沸，然后与糖混合煮沸，不断搅拌直至变稠。 将成品倒入容器中。 冷却后切块，撒上糖粉。

今天，果酱在每家糕点店都有售。 购买时，您应该优先考虑的不是价格或亮丽的外观，而是产品最自然的版本。 这种健康美味的食物在家里很容易做。 那么保证自然。 购买或烹饪——由爱吃甜食的人来决定。 最主要的是不要滥用它的数量：果酱可能有害而不是有益。

来源
  1. ↑ 科普杂志《化学与生活》。 – 果酱。
  2. ↑ 俄罗斯商业杂志。 – 俄罗斯的果酱生产 – 行业现状。
  3. ↑ 法律法规和技术文档的电子基金。 – 州际标准 (GOST)：果酱。
  4. ↑ 科学电子图书馆“Cyber​​Leninka”。 – 在果酱的生产中使用冰岛苔藓作为胶凝剂。
  5. ↑↑ FBUZ Rospotrebnadzor 的“人口卫生教育中心”。 – 什么是营养补充剂？
  6. ↑↑ WebMD 互联网资源。 – 阿加尔。
  7. ↑↑ 医学门户网站《今日医学新闻》。 – 明胶的 10 大健康益处。
  8. ↑ 卡路里计数网站 Calorisator。 – 水果和浆果果酱。
  9. ↑ 科学电子图书馆“Cyber​​Leninka”。 – 增加生物价值的果酱技术。
  10. ↑ 俄罗斯联邦知识产权、专利和商标局。 – 制备果酱的成分专利。
  11. ↑ 日本J-STAGE科技信息电子期刊平台。 – 调查琼脂的碘含量。
  12. ↑ 联邦预算医疗保健机构“萨拉托夫地区卫生和流行病学中心”。 – 选择健康的果酱。

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