我们每个人都有自己对完美熟肉的印象：有人喜欢烤鸡肉，有人喜欢炸猪肉串，有人喜欢用香浓的酱汁炖很久的勃艮第牛肉。 但无论您喜欢哪种肉，您可能都希望它柔软多汁。 确实，谁喜欢长时间咀嚼坚硬干燥的鞋底！ 但是如何让肉变得又嫩又多汁呢？ 这里有什么秘密吗？
选择合适的肉
使肉嫩多汁的最简单方法是使用本身足够嫩的肉块。 我们知道肉是肌肉，但并非所有的肌肉都以相同的方式工作。 有些人不断运动，而另一些人，例如里脊肉，几乎不起作用，其肌肉组织结构不同且较软。
这并不意味着里脊肉可以煮得很软，而胸肉则不能：仅胸肉中含有大量的胶原蛋白，必须将其长时间缓慢地煮熟。 因此，最重要的是为您的切菜找到正确的烹饪方法。 请勿炖煮适合烧烤或牛排的肉，反之亦然。查看更多：如何选择合适的肉
不要着急
当您决定准备就绪时，最昂贵的肉类就已经准备就绪：例如，牛排的煎炸并不是为了使肉变软，而是要获得金黄色的外壳，并使肉达到最美味的水平。 但是，由于削减的切割成本较低，结缔组织丰富，因此情况有所不同：其中所含的胶原蛋白需要长时间的热处理，其结果是将其转化为明胶。
明胶使肉中所含的汁液变稠，即使蛋白质结构发生变化，它们也可以留在碎片中，而我们在口中融化了肉类的著名作用就是明胶。 答案很明显–您只是没有熄灭足够长的时间。 不要着急，不要在长时间的肉食过程中烦恼所有维生素都会“离开”这一事实，而只是给肉食所需的几个小时，这将对您表示完全的感谢。
使用酸
暴露在酸性环境中会使肉变软，从而使肉变软。 想象一下，一种蛋白质由许多相互连接的螺旋组成。 在酸的作用下，这些螺旋变直，肉的结构变得不那么僵硬-此过程称为变性。 因此，在烹饪诸如烤肉串之类的某些菜肴之前，先将肉与其他酸性食物一起腌制。
但在这里，和其他一切一样，措施很重要：醋、石榴汁或猕猴桃果肉当然会软化肉，但会剥夺肉的味道和质地。 酸是够多的，发酵奶制品、酒、洋葱之类的，不是很酸的食物，如果它们不能让你的肉变软，那你就选错了。
不要煮过头
如果您使用了正确的肉块，但仍然又干又硬，则可能只是煮了太久而已。 无论您如何准备肉（煮，炖，烤或炸），内部的过程几乎都是相同的。 在高温的影响下，蛋白质开始收缩，挤压出肉中所含的果汁。 完全避免流失果汁是不可能的，但是如果您停止及时烹饪肉，那么其中的足够多的肉可以使肉汁多汁。
一些家庭主妇出于无知而将肉煮熟，而其他一些人则出于担心它们会变生的担心，但是这个问题可以通过一个简单的工具来解决：厨房温度计。 测量肉内部的温度，不要将其煮得比需要的时间长，以获得适合您所选择块的熟度。
不要忘了盐
在盐的影响下，蛋白质的变性方式与在酸的影响下相同。 这里唯一的问题是时间，但酸洗也不是一个快速的过程，通常至少需要一个小时。 用盐水或干法对肉进行预盐渍，使其更柔软，更美味多汁，因为经过这种“软”变性的蛋白质在热处理过程中不会受到太多压缩，更多的汁液会储存在里面。 它允许您在整个卷中均匀地给肉加盐，以便根据需要摄入尽可能多的盐。 但如果你喜欢干盐，请。 最重要的是不要在用盐摩擦肉后立即开始煎炸或烘烤，而是让它躺下至少四十分钟。
慢慢解冻
当然，新鲜肉胜于冷冻，但有时您也必须煮。 在这种情况下，应将肉放在微波炉或热水中，以防止其解冻，以免使肉解冻。 缺少仪式是确保肉中大量液体流失的肯定方法，因为其中形成的微观冰晶在快速解冻时会破坏其结构。 您想要解冻的肉多汁吗？ 只需将其从冰柜转移到冰箱的顶部搁板，然后以最慢和最温和的方式使其除霜。 这可能需要一天的时间，但结果值得-除霜过程中果汁的损失将降至最低。
休息一下
您是将肉从烤箱中取出还是将牛排从烤架中取出？ 我敢打赌，您目前想要的只是迅速为自己切一块肉，享受这种令人发指的香气所散发出的令人垂涎的肉的味道。 但是请不要着急：如果不让肉“休息”，就有可能损失其中所含的大部分汁液：值得一切，它们只会流到盘子上。 为什么会这样呢？ 有几种不同的理论，但是它们全都归结为一个事实，即由于肉内部和表面的温度差异，导致肉内部汁液分布不平衡。
当表面冷却并在残留热量的影响下内部加热时，果汁将均匀地分布在内部。 烤肉的程度越低，肉块的大小就越大，需要休息的时间就越长：如果牛排在一层铝箔下的温暖地方足够吃五分钟，那么一块大的烤牛肉要几公斤可能需要半个小时。
切成薄片
有时也会发生这种情况：肉看起来难以置信，但问题并不在于它真的很坚韧，而是您没有正确食用……。 可以将肉的结构看作是紧密组装的一束相当粗的细丝-肌肉纤维。 将纤维彼此分开比切割或咬住其中一根要容易得多。 因此，应在纤维上切任何肉：这将使您更容易咀嚼。
断奶
因此，在酸和盐失效的地方，机械作用会有所帮助！ 用特殊的锤子或拳头殴打肉，或使用特殊的嫩化剂，破坏其结构，提前完成牙齿需要做的工作。 此方法可用于烹饪各种炸肉排和排骨，或给一层厚相同的肉-例如，然后将其卷成卷。 但是，通常的规则是：如果您无法打败，就不要打败……通过破坏肉的结构，您将失去那些通常构成吃肉菜肴乐趣的纹理细微差别，因此您应该不要尝试软化已经柔软的肉。
赢得超级
烹制柔软多汁的肉，绝对是任何切块，最先进、最无故障的方法是真空低温烹调法。 对于那些还不知道它是什么的人，我解释一下：产品（在我们的例子中是肉）被包装在一个真空袋中，并在加热到一定温度的水中煮很长时间——例如，牛肉面颊需要在 48 度的温度下煮 65 小时。 结果，肉非常多汁和嫩。 “难以置信”这个词在这里不是虚构的：如果你没有尝试过真空低温烹调法烹制的肉，甚至不要试图想象它的味道和质地。 为了开始尝试真空低温烹调法，您将需要真空封口机和特殊设备，但首先，可以使用多功能炊具和带拉链的塑料袋，这在每个超市都有出售。
好吧，这份有关如何使肉质鲜嫩多汁的指南冗长而详尽，但是我一定错过了一些东西。 在评论中写下您最喜欢的肉软化方法和秘密！