伟大的指挥官苏沃洛夫（Suvorov）说：“没有实践的理论就死了。”我感到，在其他生活环境下，亚历山大·瓦西里耶维奇（Alexander Vasilyevich）会成为一名出色的厨师。 毕竟，如果不是理论，有什么秘诀？ 新手厨师或女主人可能会徒劳地看循序渐进的照片，但如果他们不了解基本知识，则该食谱对他们来说仍然是一种难以理解的死语铭文。
你们当中有多少人可以夸耀自己知道如何正确煎炸（当然，在平底锅中）？ 老实说，我并不总是成功。 如果您没有未来5分钟拯救世界的计划，请让自己感到舒适，让我们一起整理一下。
炒什么？
当我们谈论油炸时，我们指的是一种食物热处理的方法，其中热量是通过热油或脂肪传递的。 在90％的情况下，使用煎锅进行油炸。*，向其中加入油，然后将产品炸至金黄色。 如果我现在将产品的选择权留给您自己决定，那么值得更详细地讨论其他字符。
锅
如果你认为我现在会透露一个可怕的秘密并告诉你哪种平底锅最适合煎炸，我不得不让你失望。 首先，科学界对此并没有达成共识：有人说最好的煎锅是奶奶的铸铁，其他人则更喜欢带有不粘涂层的轻便现代煎锅。 其次，不同的煎锅适用于不同的煎炸方式：例如，如果您要煎牛排，则一个煎锅适合您，但如果您煎西葫芦煎饼，则另一个煎锅。*…通常，一个好的煎锅应具有以下特点：
- 厚底 –散热均匀*;
- 大广场 –以便一次可以炒更多的食物；
- 舒适的手柄 –将锅放在火上后，使用该工具的操作并不会很累，并且如果手柄迅速过热，则效果不是很好。
但是不粘涂层是一把双刃剑。 当然，它很方便，但是实际上，您并不需要很多，并且在长时间使用后，这种涂层会剥落并进入食物，这是完全不希望的。
热源
那就是炉子。 如果您问我什么更方便煎炸，我会毫不犹豫地回答-着火。 火很容易调节*，它可以快速加热锅，并允许您直观地控制过程。 我几乎没有涉及电磁炉，但是如果我正确理解电磁炉的工作原理，那么这种电磁炉几乎和燃气灶一样好，但是，并不是每个煎锅都可以放在上面。 用于油炸的电炉的适应性很差：加热缓慢，冷却缓慢，并且在加热过程中锅底是否拱起*，它会不均匀地加热。 具有讽刺意味的是，我家里有一个电炉，所以我知道我在说什么。
油
如果没有第三个角色，表演将不会开始，那就是石油。 流行的谣言声称（市场营销人员很高兴地听到它），您可以在不粘锅中煎炸而根本不加油-但是如果您希望这种涂层在多次使用后不会脱落，即使在这样的锅中，也更适合用几滴油来炒……其余的，我将不为所动：几个月前，我写了一篇文章《用什么油来炒？理想的一个。
温度
根据我的理解，正确的油炸是指油炸锅中发生的所有事情都在我们的完全控制之下，并且由于这是热处理的问题，因此温度控制才是最重要的。 好消息是，我们不需要温度计和Bradis表-煎炸时3个温度点至关重要，而且很容易从视觉上确定它们：
- 水的沸点 –默认为100摄氏度*…几乎所有产品中都含有水，一旦与油接触，水就会从水中脱颖而出。 如果将油加热到高于水的沸点，则油会立即蒸发，并且不会影响油炸过程。 如果将油加热到100度以下的温度*，水不会蒸发，产品也不会被油炸，而是在冷却的油和它自己的汁液的混合物中炖煮。
- 美拉德反应温度 –产品中氨基酸和糖之间开始化学反应的温度，导致形成非常金色的外壳。 法国人Louis-Camille Maillard在1912年描述的这种反应始于140-165摄氏度的温度。 这意味着，如果您在加热到130度的油中油炸食物，它们将被油炸而不是炖煮，但不会结皮。
- 油烟点 – 油开始冒烟的温度是其化学成分开始发生变化且致癌物质已开始在其中形成的明确标志。 不建议在加热到此温度的油中煎炸*.
如您所见，过冷的油是不好的，过热的油也是不好的，正是对这种黄金手段的寻找，才成为尚未学习如何正确油炸的初学者的主要障碍。
练习
让我们以问答的形式继续进行煎炸的实际方面。
什么时候加油–是冷的煎锅还是预热的煎锅？ 从理论上讲，第二种方法更为正确，但是如果您不确定是否可以准确捕获正确的力矩而又不使油底壳过热，则将油与油底壳一起加热。 您可以通过老式的方式检查其温度-将手掌放在距油面几厘米的位置* 或用几滴水溅入油中：如果它们嘎吱作响，几乎立即进入并蒸发，则可以开始油炸。
如果机油过热并开始冒烟怎么办？ 将锅从火上移开* 并轻轻扭动使其更快地冷却油。 如果油继续冒烟并变黑，最好将其倒出，擦拭锅，然后重新开始。
如果将食物加到油中的速度太快并且不想油炸，该怎么办？ 它发生了。 稍微加热，不要放食物。 很快你就会听到噼里啪啦的声音——这是油已经升温并且水已经开始蒸发的明确信号。 一旦设法释放产品的汁液蒸发，它们就会开始油炸，然后可以将它们翻过来继续像往常一样油炸。
如果产品太多怎么办？ 分几个阶段炒。 标准建议是将产品放在锅中，使它们不会相互接触：在这种情况下，没有什么可以阻止它们排出的汁液自由蒸发。
如果食物粘在锅上怎么办？ 发生这种情况的时间比我们想要的更多。 继续煎炸，握住锅柄，来回移动。 一两分钟后，当结皮时，产品会自行从锅上剥落。
如果没有不粘涂层，如何防止食物燃烧？ 上述方法几乎完美无缺——但是，例如，在没有不粘涂层的平底锅中煎鱼以防止鱼皮粘在平底锅底部是非常困难的。 在这种情况下，用羊皮纸剪一个圆圈，把它放在锅底，然后在上面煎。*.
如果您仍然对如何学习如何正确煎炸有疑问，请在评论中提问。 不管怎么说，煎炸的使用要比蒸煮的使用更多，并且每个人都应该拥有这种技能。