美国科学家科林坎贝尔对饮食与健康的关系进行了大规模研究。 他在他的《中国研究》一书中描述了这个全球项目的成果。
中国96多个县的2400%的人口接受了调查。 研究了所有死于各种癌症的病例。 只有2-3%的恶性肿瘤病例是由遗传因素引起的。 因此，科学家们开始寻找疾病与生活方式、营养和环境的关系。
癌症与营养之间的关系是明确的。 以乳腺癌为例。 它的发生有几个主要的危险因素，营养以最明显的方式影响它们的表现。 因此，富含动物蛋白和精制碳水化合物的饮食会增加女性荷尔蒙和血液中的胆固醇水平——这两个因素会刺激癌性肿瘤的发展。
当谈到结肠癌时，这种联系变得更加清晰。 到了 70 岁，在采用西方饮食方式的国家，大量人患上了大肠肿瘤。 其原因是流动性低、使用饱和脂肪和精制碳水化合物，以及饮食中的纤维含量极低。
科学家们发现，富人生病的原因之一是血液中的高胆固醇。 当胆固醇高时，不仅心脏会受到影响，肝脏、肠道、肺部也会受到影响，白血病、脑癌、肠癌、肺癌、乳腺癌、胃癌、食道癌等的风险也会增加。
如果我们以世界平均人口为基础：随着日益繁荣，人们开始消耗更多的肉类和奶制品，也就是更多的动物蛋白，从而导致胆固醇的形成。 同时，在研究过程中，发现使用动物产品与胆固醇水平升高之间存在正相关关系。 在人们主要从植物性食物中获取营养物质的情况下，发现与血液胆固醇水平降低有关。
让我们仔细看看来自较富裕地区的人们的典型疾病。
心肌梗塞的主要原因之一 - 动脉粥样硬化斑块 - 它们本身是油性的，并且由积聚在动脉内壁上的蛋白质、脂肪和其他成分组成。 1961年，国家心脏研究所的科学家进行了著名的弗雷明汉心脏研究。 其中的关键作用在于胆固醇水平、体力活动、营养、吸烟和血压等因素对心脏的影响。 迄今为止，这项研究正在进行中，弗雷明汉的第四代居民已经受到了它的影响。 科学家发现，血液中胆固醇水平超过 6,3 mmol 的男性患冠心病的可能性是其 3 倍。
1946 年，莱斯特·莫里森 (Lester Morrison) 开始了一项研究，以确定营养与动脉粥样硬化之间的关系。 对于心肌梗塞幸存的一组患者，他建议保持正常饮食，而对于其他人，他显着减少了他们的脂肪和胆固醇摄入量。 实验组禁止食用：肉类、牛奶、奶油、黄油、蛋黄、面包、使用这些产品制作的甜点。 结果确实令人震惊：8 年后，第一组（传统饮食）中只有 24% 的人还活着。 在实验组中，多达 56% 的人幸存下来。
1969年，另一项关于不同国家心血管疾病死亡率的研究发表。 值得注意的是，南斯拉夫、印度、巴布亚新几内亚等国家几乎没有患心脏病。 在这些国家，人们消耗更少的饱和脂肪和动物蛋白，而更多地食用全谷物、蔬菜和水果。
另一位科学家 Caldwell Esselstyn 对他的病人进行了一项实验。 他的主要目标是将他们的血液胆固醇水平降低到 3,9 mmol/L 的正常水平。 该研究涉及心脏已经不健康的人——总共有 18 名患者在其一生中有 49 例心脏功能恶化，从心绞痛到中风和心肌梗塞。 在研究开始时，平均胆固醇水平达到 6.4 mmol/l。 在该计划期间，该水平降至 3,4 mmol/l，甚至低于研究任务中所述的水平。 那么这个实验的本质是什么？ Esselstyn 博士向他们介绍了一种避免动物产品的饮食，低脂酸奶和牛奶除外。 值得注意的是，多达 70% 的患者经历了阻塞动脉的开放。
更不用说具有里程碑意义的研究“用健康的生活方式治愈心脏”，其中 Dean Ornish 博士用低脂植物性饮食治疗他的病人。 他下令仅从脂肪中摄取每日饮食的 10%。 在某些方面，这让人想起道格拉斯格雷厄姆 80/10/10 饮食。 患者可以随心所欲地吃任意数量的植物性天然食物：蔬菜、水果、谷物。 此外，康复计划包括每周 3 次的身体活动、呼吸练习和放松。 在 82% 的受试者中，胆固醇水平显着降低，动脉阻塞减少，并且没有心血管疾病复发的病例。
另一种“富人病”自相矛盾的是肥胖。 原因是一样的——过度消耗饱和脂肪。 即使以卡路里计算，1克脂肪含有9大卡，而1克蛋白质和碳水化合物各含有4大卡。 值得记住几千年来一直吃植物性食物的亚洲文化，其中很少有超重的人。 肥胖通常伴有 5 型糖尿病。 与大多数慢性病一样，糖尿病在世界某些地区比其他地区更常见。 Harold Himsworth 进行了一项比较营养和糖尿病发病率的大规模研究。 这项研究覆盖了 20 个国家：日本、美国、荷兰、英国、意大利。 这位科学家发现，在一些国家，人们主要吃动物性食物，而在另一些国家，则富含碳水化合物。 随着碳水化合物消耗量的增加和脂肪消耗量的减少，糖尿病的死亡率从每 3 人 100 例降至 000 例。
另一个值得注意的事实是，二战期间和之后，由于人口总体生活水平的下降，饮食结构也发生了显着变化，蔬菜和谷类食品的消费量增加，脂肪的消费量减少，糖尿病、肥胖症、心脏病和癌症的发病率显着下降。 . 但是，反过来，传染病和其他与恶劣生活条件相关的死亡人数也在增加。 然而，到了 1950 年代，随着人们再次开始吃更多的脂肪和糖分，“富贵病”的发病率又开始增加。
这难道不是考虑减少饱和脂肪以支持水果、蔬菜和谷物的理由吗？