生活在葡萄表面并发酵葡萄酒的酵母是真菌。 （子囊菌纲，酵母菌科。）
自古以来，最著名的酵母酒精发酵工艺一直是其广泛实际应用的原因。 在古埃及，在古巴比伦，酿造技术得到了发展。 第一个发现发酵和酵母之间存在因果关系的是微生物学创始人 L. Pasteur。 他提出了一种通过在 t° 50-60°C 下加热来保存葡萄酒的杀菌方法。 随后，这种称为巴氏杀菌的技术已广泛应用于食品工业的各个领域。
所以食谱：
- 在干燥的天气里收获葡萄。 在任何情况下都不要洗涤。 如果有些束很脏，请不要使用它们。
- 取一个不锈钢或搪瓷锅。 铁、铜和铝器具不合适。
- 从一串串中摘下葡萄，用手压碎每个浆果。 腐烂、发霉和未成熟的浆果应丢弃。
- 将锅装满 2/3。 添加糖：10 升 – 400 克，如果葡萄是酸的，则最多 1 公斤。 混合并盖上盖子。
- 放在温暖的地方（22-25°C - 这很重要！）发酵 6 天。
- 每天一定要用勺子搅拌2-3次。
- 6 天后，将果汁与浆果分离——用不锈钢筛子或尼龙网过滤。 不要扔掉浆果（见下文）。
- 在果汁中加入糖：10 升 – 200-500 克。
- 将果汁倒入 10 升玻璃罐中，装满 3/4。
- 用医用橡胶手套关闭罐子，在其中刺破一根手指。 将手套紧紧地系在罐子上。
- 发酵3-4周。 （温度相同 - 22-25°C）。 阳光直射是不可取的。
- 手套必须充气。 如果它已经下降，你需要加糖。 （你可以去除泡沫，将一些果汁倒入另一个碗中，加入糖，混合，倒回）。
- 3-4 周后，葡萄酒必须从沉淀物中去除。 为此，取一根 2 m 长的透明食物管，将其浅浸入放在桌上的一罐酒中，用嘴从管的另一端吸出酒，当酒开始流动时，放下管放到一个站在地板上的空罐子里。
- 您需要将罐子装满顶部（距边缘 0,5-1 厘米），戴上尼龙盖，在顶部戴上手套并系好。 将温度降低到 15-20°C。
- 在一个月内，您可以多次从沉积物中清除。 银行必须填满！
- 之后，你可以加糖调味，把酒储存在地窖里，倒入3升的罐子里，用铁盖卷起来密封。
- 您可以在 3 个月后饮用葡萄酒，最好在一年后饮用。 饮用前，必须将酒从沉淀物中去除（无论酒存放多少年，沉淀物总会存在），倒入1升的罐子中，直到顶部，两个——卷起，留一个待用（如果罐子里剩下不到一半，倒进半升；罐子里的空气比酒少）。 保持冷藏。
- 这是由葡萄汁制成的“第一款”葡萄酒的配方。 从剩下的葡萄（蛋糕）中，您可以制作“第二种”葡萄酒：加水（煮沸）、糖或果酱（好，未变质），或秋季的浆果：荚蒾、沙棘或苦莓，磨碎在联合收割机上，或山楂（用水磨碎山楂——里面几乎没有水分），或煮熟的（必需）接骨木树（草本接骨木是有毒的），或冷冻去核黑刺李，或生醋栗、覆盆子、草莓加糖，或切碎的木瓜、苹果、梨等。所有补充剂应在室温下保存。 必须要有足够的酸，否则酒会发酵不好（例如在山灰、山楂、接骨木中加入荚莲、或醋栗、或沙棘）。 整个过程以与“第一”酒的制备相同的方式重复。 （如果发酵非常快，可以将温度降低到20-22°C）。
要酿造葡萄酒，您需要 6-2 个月内的 2,5 天：
1. 第一天——采葡萄。
2. 第二天——压碎葡萄。
3. ~第 7-8 天 - 将果汁与浆果分开，将“第一”酒放入 10 升的罐子中发酵，将原料加入“第二”酒中。
4. ~ 第 13-14 天 – 将“第二种”葡萄酒从果渣中分离出来，放入 10 升的罐子中发酵。
5. 〜第 35-40 天——从沉淀物中取出“第一”和“第二”酒（10 升的罐子已满）。
6. ~ 第 60-70 天 – 去除沉淀物中的“第一”和“第二”酒，倒入 3 升罐中，放入地窖。