现代烤箱使烘焙成为最可靠的方式，可以以最少的麻烦准备有保证的美味佳肴。 我只是把鱼、蔬菜或肉放在预热的烤箱里，“忘记”了 10 分钟到几个小时——瞧，你已经准备好了一顿丰盛的晚餐，不需要额外的身体运动。 如果您随机打开任何涉及在烤箱中烘烤的食谱，它很可能会显示 180 至 220 度的温度，甚至更高。 这种方法既有优点也有几个缺点。
在烤箱中烘烤的利弊
在烤箱中烘烤（我们称之为传统）的主要区别在于使用的温度，这远高于我们力求的产品的烹饪温度。 无论您是想要多汁的中等稀有烤牛肉（煮熟的温度 - 55 度）还是远离罪恶，您都更喜欢将肉完全炸熟（准备温度为 70 度）：一个和另一个结果同样远离 180-220 度的范围。 形象地说，我们使用液压机锤击一个小螺柱。 为什么会发生这种情况？ 高温烘烤有几个优点，其中主要有：
- 时间… 热源和放入烤箱的产品之间的连接环节是空气，正如您在学校物理课程中知道（或不知道）的那样，空气具有极低的导热率和低热容量。 这意味着它会自己慢慢加热，并慢慢加热它接触到的东西。 这就是为什么我们可以在大约 100 度的温度下在浴缸中蒸制，而从烤箱中取出的烤牛肉在切口处仍然多汁且呈粉红色。 但是，同样地，这意味着我们需要将温度设置为远高于所需的烹饪温度，否则我们将不得不等待很长时间。
- 方便…自从我以它为例以来，优质，令人垂涎的烤牛肉是什么样的？ 是的，里面是多汁的和粉红色的-但是它的表面应该是红润的，油炸的，开胃的。 这种油炸是美拉德反应的直接结果，在此过程中，当温度达到120度或更高时，糖会发生焦糖化。 通过在高温下烘烤肉，我们为该反应创造了合适的条件，使您无需额外油炸即可完成所有工作：一切都在烤箱中进行，而无需您费力。
- 监督...本文第一段中的“忘记”一词，我将其放在引号中是有原因的：您将无法忘记在烤箱中烤的鸡肉或鱼。 否则，错过了大约半小时，你就有可能得到一道无法食用的菜肴，甚至是一整块烤满的煤。 最可恨的是，这个过程是不可逆的，老歌里唱的馅儿，不能回头。
- 蒸发…在100度以上烹饪会产生另一种后果，即使您在物理上没有A，您也完全知道我在说什么。 在此温度下，水会蒸发，如果我们谈论产品本身所含的水，其结果将变得更干燥。 在盖有盖子的情况下，将一块肉或鱼，小鸭和霉菌过分干燥是很容易的-但它们确实有帮助，并且不能完全消除问题。
- 温差…它仍然存在，并且具有热导率的热容量并未消除这一事实。 当我们使用肉类温度计测量烤牛肉中心的温度时，其外层会暴露于更多的高温下并迅速干燥。 在煮熟的烤牛肉中，这层过干的肉会很薄，不会阻止我们愉快地吃东西，但是如果您略有错过，就这样，熄灭了。
所有这些缺点都可以归结为一个方面：“如果不照顾烤箱中烹制的东西，就可能变质” –当然，在大多数情况下，传统烘烤的优点会胜过它。 但是，还有另一种机会–降低温度并增加烹饪时间。 几种烹饪方法遵循此原理。
低温烹饪
各种类型的低温烹饪通常在50度（较低的温度不再烘烤，而是轻度加热）至100度的温度范围内运行，也就是说，温度不超过沸点（这对我们来说更重要）蒸发）的水。 您可能知道低温烘烤的主要类型：
煮沸炖
在液体中烹饪食物可以让您不必太担心干燥：为此，您煮或炖的液体必须先变干，或者更准确地说，蒸发，这比测量更容易跟踪一块肉的水分含量。
水浴烹饪
产品（通常是液体或至少是粘性的）被转移到一个容器中，该容器被放置在另一个装满水的容器中。 您不必担心过热——容器周围的水和食物不会让它们加热到 100 度以上，直到它完全蒸发。 这就是甜点和肉酱的制作方法，您可以在此处详细了解水浴。
蒸煮
将产品放在沸水中并盖上不释放蒸汽的盖子，迫使其在内部循环。 因此，产品在约 100 度的温度下烹制，不会变干，也不会失去其中所含的调味化合物，在正常烹饪过程中，这些调味化合物会进入水中。 我在这里写了更多关于蒸汽的文章。
超级
产品被包装在塑料袋中，浸入水中，温度控制在几分之一度的精度，并以这种方式烹饪数小时甚至数天。 结果，这道菜在整个厚度上都得到了均匀的烘烤，保留了它的味道，并且保持了难以置信的多汁。 当然，真空低温烹调法不能一概而论，因此我建议您参考我的文章真空低温烹调法：完整指南。
低温烘烤
与其他低温热处理方法不同，由于我没有撰写有关低温烘烤的单独文章，因此我们将对其进行详细介绍。 低温烘烤与我们在烤箱中进行的烘烤相同，但是在相当低的温度下，在50至100度的相同范围内。
看起来这种方法是最近发明的，当时厨师们开始偏离几十年的老食谱，并且不怕尝试，但实际上，低温烘焙有着悠久的传统。 在过去，当所有食物都在一个烤箱中煮熟时，它会很好地融化。 然后，当它们冷却时，它们被用来准备各种菜肴。
首先，他们在热拱门下烘烤需要高温的东西，但是要足够快地煮熟-面包，扁平蛋糕等。 然后轮到汤和菜，它们在稍低的温度下煮熟，但仍然很高。
最终，当烤箱不再那么热时，将坚硬的肉块送入烤箱，在低温下消瘦了好几个小时，变软并增添了味道。如今，低温烘烤已用于大约相同的目的：在低温下缓慢烘烤有助于软化硬块，使结缔组织转变为明胶，而在低温下则有助于此类肉保留更多的汁液，因为无论如何它都不富含汁液。 然而，低温烘烤有其缺点–因此，肉还是会变干，因为水分蒸发会自然而然地发生。
为了减慢此过程，可以将肉放入加有少许水（或不添加，取决于我们烹制的肉的多汁程度）的模具中，并用箔纸覆盖。 另一个缺点是，以这种方式烹饪的肉完全没有结皮。 因此，通常在食用前或食用结束时将其置于较高的温度或油炸。 但是，对于那些禁忌油炸的人来说，这个缺点很可能会成为一个优点，使他们有机会品尝在烤箱中烘烤的美味肉。
低温烘烤食谱
基本上，您可以用这种方法烤任何一块肉-降低温度并增加烹饪时间。 蔬菜和鱼也可以在低温下烘烤，但这没有道理，它们不会真正从这种方法中受益。 为了让您对方法有所了解，这里有一些现成的食谱。 其中一些使用的温度略高于100度，因此从正式的角度来看，这不是低温烘烤，而是介于两者之间的温度，但是也可以使用此方法进行烹饪。
- 慢烤羊肉
- 烤箱牛肉
- 烤鸭腿
- 小猪
- 烤鹅腿