发酵食品 是我们饮食的一部分 几千年来，几乎在世界任何地方。 当然，最近他们中的一些人，比如 泡菜 or 酸牛奶，他们正在地球的这一部分跺脚。 原因很简单： 它们很好吃，也做得很好。
我们解释了哪些是当下最时尚和最有吸引力的发酵产品，顺便说一下，我们会为您提供一些关于如何以及在哪里享用它们的线索。
发酵的有哪些？
发酵是一种自发的或定向的食品转化方法，它依赖于霉菌、细菌和酵母等微生物的帮助。 这些微生物可以自然存在，也可以在加工过程中添加， 为了延长食品的保质期，改变其质地、风味和香气，最终提高其质量、营养和治疗价值以及消化率。 在发酵过程中，某种食物中存在的糖分——蔬菜、肉类、鱼类、谷物，可能任何食物都可以发酵——被转化为酒精和二氧化碳。 这改变了它的感官特性并开始了魔力。
我们为什么要吃它们？
发酵食品具有很高的益生菌价值。 术语 益生菌是指非致病性生物体，主要是酵母菌和细菌，它们有助于重建肠道菌群的平衡并加强免疫防御等。 发酵也对使某些成分难以消化的化合物产生积极作用，也就是说，它使它们更容易被吸收。 可以说发酵的更快乐，也有人说更帅。 好像这还不够，他们非常富有。 从现在开始，我们是否需要更多理由在我们的饮食中为它们腾出空间？
永远时尚
那个 发酵食品 是时尚，同时也是一个伟大的真理和一个伟大的谎言。 不可否认，近几个月来，它们已成为全球美食家关注的焦点。 另一方面，发酵是一种古老的食物制备技术。 男人开始试验发酵不少于 约公元前20.000年，在旧石器时代，尽管有必要等到新石器时代，这些食物才会变得特别重要。 面包和啤酒是我们所知道的第一批发酵产品，其次是真菌和蘑菇、乳酸发酵（如奶酪和酸奶）、醋、酒、发酵鱼露以及发酵肉类和蔬菜。
泡菜，“发酵革命”的旗手
El 泡菜 o 泡菜 它可能是最近发酵食品“黄金时代”的旗手。 这是关于一个 典型的韩国料理 基于发酵蔬菜：从必不可少的小白菜到白萝卜、萝卜、黄瓜、萝卜、生姜……等等，根据这道菜的变种，至少有87种成分。 在马德里餐厅 东南, 你可以吃一份用蛏子和辣椒发酵的大白菜泡菜，配上辛辣的新鲜贻贝。 泡菜是一道很古老的菜 –据认为，最早的益生菌是在 1-2 世纪左右开始在中韩边境制备的 – 益生菌非常丰富，除了维生素原 A、维生素 BXNUMX 和 BXNUMX、钙和铁等.
味噌，风味之源
El 哪 是负责转化的真菌 味噌的大豆，一种典型的日本料理发酵酱，其名字的意思是 “味道的来源”. 将大豆煮熟，然后单独或与其他谷物（如大麦、小米、小麦和大米）一起发酵。 同样在这种情况下，它是一种非常古老的制剂，用于制备肉汤（如著名的味噌汤）或佐以肉类和鱼类。 根据发酵过程的持续时间，味噌 “改名”，自称 四郎 o 白味o 发酵一年； Aka 或 Miso 红色，两年，Kuro 或 Miso 黑色，三年。 该 谁，以大豆和大米为主的广受欢迎的味噌，几个世纪以来一直是贵族和武士的专属美食。
康普茶，一种古老的灵丹妙药
La 红茶菌 o Kombu 茶是一种通过称为 Medusomyces gisevi、SCOBY（细菌和酵母的共生培养）的真菌的作用而增甜和发酵的茶饮料，或者更简单地说， 康普茶蘑菇. 它是一种具有高益生菌价值的食物，中医认为它具有净化、活力和抗氧化的特性。 发酵过程为这种饮料提供了对健康有益的维生素、氨基酸、酶和有机酸。 它可以在家里通过在茶和糖中加入康普茶母菇来制作，也可以购买已经制作好的。 Komvida 系列是埃斯特雷马杜拉两位女企业家 Nuria Morales 和 Beatriz Magro 的开创性生物项目，包括三种口味的回收玻璃瓶：经典绿茶、生姜和红色浆果。 它可以在自己的网站上购买。
开菲尔，酸奶平方
最初来自高加索地区， 开菲尔是一种由牛奶制成的发酵物 – 可以来自牛、绵羊、山羊，甚至植物饮料，如椰子、杏仁或大豆 – 和开菲尔谷物或结核，也称为“保加利亚人”。 这些谷物类似于 史考比，也就是说，它们含有酵母和细菌。 酸味，取决于发酵的持续时间，在口中略带泡腾， 酸牛奶 它富含乳酸杆菌、双歧杆菌和抗氧化剂。 它可以单独服用或与水果混合，制作奶酪和甜点。 最简单的方法是在超市购买现成的（Pastoret 放牧牛的那种是一个很好的美食选择），但如果你想测试一下，你可以在家里做。 当然，您必须始终小心保存牛奶中的谷物，即使您打算在此过程中使用植物饮料。
还有长长的等等
发酵食品是一种跨越所有文化的美食现象。 我们仍然需要引用，除此之外， 豆豉，一种典型的东南亚美食发酵豆饼。 该 酸菜，一种典型的中欧盐水发酵蔬菜沙拉。 该 克瓦斯，一种基于甜菜或黑麦面包的饮料（在这种情况下，味道很难吸收）在俄罗斯非常受欢迎。 该 灌木 是一种基于水果、糖和醋的制剂， 格拉夫拉克斯，一种典型的斯堪的纳维亚美食的浸渍鲑鱼。 尽管在我们看来，它们几乎没有异国情调，但泡菜或腌茄子也是一种很好的发酵食品。
用星发酵
鉴于其在风味、香气和质地方面的潜力，发酵产品是高级餐厅的研究方向之一。 除了Sudestada，我们还可以品尝用一种或多种原料发酵而成的菜肴 和平之匙 (O Grove, Pontevedra, 1 米其林星), 在他们的菜单中我们找到了 Infusion of 新鲜香草配康普茶 用开菲尔和薄荷从他们自己的花园里种植覆盆子。 开 带可拆卸木珠带的透明手机壳 , 刚刚从 Humanes 搬到马德里市中心的 2 星，他们供应的菜肴包括凤尾鱼配腌鳄梨、Turbot Pickled 或 Almadraba Parpatana 配塔马里洛炖肉和泡菜。 在 Rodrigo de la Calle 的餐厅里， 温室 （Collado Mediano，米其林 1 星），我们可以找到一些菜肴，例如萝卜配芝麻花生酱或芹菜卷配醋 发酵米 和饮料，如 Hidrobirra、Sparkling Lavender、康普茶苦艾酒和 Apple Kefir。
发酵DIY
发酵过程需要一个困难的工具来获得： 次. 其他一切，我们的任何厨房都有。 初学者发酵 来自 Drakes Press 是一本关于如何发酵各种原料的实用指南。 由西班牙美食界的两位重量级人物撰写的更有教养的剪辑， 美食发酵. Paleodiet 的基础知识，进一步推动了在家发酵的挑战。 在瓦伦西亚，厨师 Germán Carrizo 和 Carito Lourenço 来自 美食串联 他们组织了一门关于健康烹饪的课程，其中发酵食品的主题将由厨师劳尔·希门尼斯 (Raúl Jiménez) 讲授。 在马德里，在烹饪学校和书店 我瞄准明年 XNUMX 月，主厨 Miguel Ángel de la Fuente 将在侧重于发酵和熏制食品的课程中揭示泡菜、酸菜和泡菜的秘密。 这个初秋的好计划.