内容
有些是最近的发明。 其他的已经成为厨房历史的一部分。 它们都是必要的 轻松处理当代美食 并在时尚餐厅感到舒适。
的旅程 汇总 我们解释了如何以及在哪里品尝已经彻底改变并继续改变传统美食的菜肴。
这就是 Aponiente 的“活盐”的工作原理
它是最新的烹饪技术之一。 去年一月， 天使莱昂, 厨师长 阿蓬尼特 （3 颗米其林星），登上美食峰会的舞台 马德里融合 愿意给公众一个惊喜。 再一次，他成功了。 它的“活盐”给传统的盐菜带来了一定的变化。 它是构成海水的四种不同盐的混合物。
一种具有特殊性的过饱和盐：当它与食物接触时， 从冷的液体变成固体 （盐晶体）热的。 温度可达 135ºC，可立即烹制任何类型的食材。 发生在食客眼前的魔法。 显然，要品尝这种魔力，您必须前往 Aponiente。 有两种品尝菜单： 平静的海面（195 欧元）和背景中的海面（225 欧元）
现代厨房是一个球体
La 球化 它是当代美食的地标之一。 这种技术，出自 布利 de 费兰•阿德里亚 十五年来，他继续以非凡的方式享受自己。 球化是液体制剂的受控凝胶化。 在这个过程中，使用藻酸盐，一种基于褐藻的胶凝剂，只有在钙存在的情况下才能形成凝胶。 向具有所需颜色和风味的液体中加入一定比例的藻酸盐，然后在注射器或勺子的帮助下将其浸入含钙的水浴中。 这就是它们的形成方式 那些被包围的小球体 一层细小的凝胶状层，在口中爆炸，释放出所有的味道。
A 非常TOP地址 重温这条elBulli的踪迹：门票，在巴塞罗那，该团的餐厅之一 埃尔巴里，由阿尔伯特·阿德里亚 (Albert Adrià) 领导。 它有 1 颗米其林星，它的橄榄是传奇。
从传统韩国料理到“OCOO”的高级料理
在韩国家庭中，制作传统菜肴是很常见的。 奥科 是一个厨房机器人，结合了不同的烹饪技术，对食物进行双重烹饪：在受控的压力和温度下。 不让蒸汽逸出， 保留所有香气 在锅内，以完全精确的低温烹饪。
两年前， Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch, 前厨师 布利，现在一起指挥餐厅 请享用 （2 颗米其林星），他们开始试验这种机器。 黑花椰菜配椰子和酸橙白酱是餐厅使用这种技术的菜肴之一。 花椰菜经过总共 17 小时的烹饪，分为三个不同的“黑蛋”程序循环。 不，它不会燃烧。 根本改变的是它的质地和味道。 给食客一个惊喜。
液氮——纯粹的魔法
如果有一个标准持有者（或反对者的目标！）技术情感美食，这就是 液氮. 它的特点是沸点在 -196，也就是说，它在非常非常低的温度下保持液态，快速冷冻食物。 在高级美食中，它被广泛用于制作具有金银丝质地的冰淇淋和冰糕。 加上烟雾提供的风景效果。
大厨 达尼加西亚作为这项技术在西班牙的标杆之一，它继续使用液氮给客人带来惊喜。 Nitro Almadraba Tuna Tataki 在菜单上都来自 BIBO 马贝拉 就像在马德里一样。
谜：玻璃尝起来是什么味道？
他们说他们几个月来一直在改进配方，他们终于有了它。 Enigma 团队（另一个建立 埃尔巴里, 也有 1 星) 正式欢迎 “玻璃面包”. 这口是对传统加泰罗尼亚 pa de vidre 的致敬，松脆、完全透明且具有中性风味。
它由水和马铃薯淀粉制成。 而且，至少目前，我们没有进一步的细节。 它配有火腿脂肪和黑松露，是其中一种 40 次通行证构成独家品尝菜单 从巴塞罗那餐厅。
甜、咸、冷、热
泡沫 它们是技术情感美食的另一个标志。 这些是由奶油、果泥、液体制成的热或冷制剂，其中预先添加了少量明胶。 液体被引入 虹吸管 它在压力下与一氧化二氮墨盒一起工作，一旦启动，就会对瓶子内的东西加压。
结果是一种淡奶油，在厨房里有很多乐趣。 ！包括你的，因为虹吸管很容易使用！ 尝试：海鲜奶油花椰菜泡沫来自 扎拉卡因.
与食客在视觉上玩耍
一种“橡胶”鸭子，尝起来有橘子和姜饼冰淇淋的味道（用虹吸管制成）。 如果没有错视画，当代美食会怎样？
这就是厨师如何与食客玩耍 塞缪尔·莫雷诺 在精品酒店餐厅 城堡接力阿尔库内萨磨坊. 今年首次亮相的 Sigüenza 美食空间 1米其林星. 在高级美食中，乐趣是必不可少的。
完美煨
La 低温烹饪 它包括将食物置于 50º C 至 100º C 之间的温和温度下。另一个决定因素是时间。 多年来我们也可以在家里使用工具练习的精确游戏，例如 罗库克.
这种技术可以为每种食物实现最佳烹饪点，增强其风味，保留其特性并获得令人惊讶的质地。 赫罗纳餐厅 萨尔瓦多塞勒德灿罗卡，他们闪耀的地方 3 颗米其林星，是这项技术的先驱。 毫无疑问，最能品味的TOP地址。
厨房炸了
那是 2003 年。 费兰•阿德里亚 出现在《纽约时报》周日增刊的封面上，标题正上方是胡萝卜 'The Nueva Nouvelle Cuisine'。 剩下的就是历史了。
胡萝卜、橘子、草莓。 只需添加磷脂卵磷脂，我们就可以将液体或果汁变成肥皂般的气泡。 是关于 天然乳化剂 （存在于蛋黄或大豆中）降低分散在另一种液体中的一种液体的表面张力。 这产生了稳定、轻盈和乳脂状的脂肪滴乳液。 科博复古, 位于布尔戈斯的米其林星级, 为其烤制的坎塔布连挪威龙虾制作出海茴香的气息。
通过真空制造从传统走向未来
世界上唯一一家拥有米其林星级的弗拉门戈塔布拉餐厅 科拉尔德拉莫雷利亚 每天和仅在晚上提供品尝菜单 八位幸运食客.
他最令人难以置信的菜肴之一是完全现代的 内龙类，典型的巴斯克美食的甜坚果汤。 是一个 冰镇慕斯 它使用真空技术来实现独特的质地，类似于冰冻的海绵，像棉花糖一样在口中融化。 首先准备 泡沫，然后真空包装充气，最后用 -30º C 的鼓风冷却器. 一种带有强烈坚果味的空灵精心制作。