您需要了解的牛排知识

老化的牛排和普通的肉之间的主要区别是干法老化。 其目的是提高浓度并增强天然味道。 肉被悬挂在一个特殊的室内,温度保持在约3度,湿度保持在50-60%,并提供最佳的空气循环。

肉可以在几周内以这种方式成熟。 在此期间,发生生化反应,结果肉几乎每天都会失去水分,变软并变色。

老化7天

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在肉中胶原蛋白开始分解,肉的颜色保持鲜红色。 这种牛肉的味道与干熟牛排的味道相差甚远。 由于肉的骨头保持形状。 肉类 7 天曝光,不出售。

老化21天

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由于蒸发,肉损失了约10%的重量,从而改变了肉的形状和大小。 肉的颜色变深。 肌肉血浆的部分蛋白质失去了溶解性。 在酸的作用下,蛋白质膨胀,果肉变嫩。 21天被认为是最短接触时间。

老化30天

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到30天老化,牛排变得越来越软。 肉损失约15%的重量,并具有强烈​​的肉味。 牛排30天提取物最受欢迎。

老化45天

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如此长的陈酿仅适用于大理石纹含量高的肉。 热处理过程中损失的水分将以脂肪为代价进行补偿。 第45天的肉具有更强烈的特征气味。

老化90天

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90 天的牛排又黑又干,但对于没有经验的人来说,与不太熟的肉的区别不会很明显。 肉开始蒸发,表面上的盐分会变成白色的外皮和外壳,在烹饪前总是切开。

老化120天

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肉开始具有特殊的风味。 肌肉结构严重受损; 它完全被淡淡的盐覆盖。 要对此进行评估,牛排只能使超级老化的牛排爱好者大吃一惊。

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