内容
产品描述
奶酪是人们传统上用牛奶或乳清制成的产品。 在制造过程中,还使用了酶和乳酸菌,使产品具有微酸的味道。
从描述或照片中得知的几乎所有类型的奶酪都具有很高的蛋白质含量-每25克产品最多60%至100%。 奶酪中的蛋白质比牛奶中的蛋白质被人体吸收得更快,更好。 它们对新陈代谢具有积极作用,并能增进食欲。
发酵乳产品是微量元素的来源。 它包含维生素A,D,E,B1。 B2和C。这些物质负责神经和心血管系统的全部功能,抵抗病毒和细菌的免疫力。 因此,奶酪应定期包含在饮食中。
奶酪的历史
无法确切地说出奶酪出现的时间和地点。 但是可以肯定的是,自原始时代起,这种出色的产品就归我们所有。 最有可能是通过观察热牛奶凝结而发现的。 考古学家建议人们早在新石器时代(约公元前5000年)就知道如何制作奶酪。 这意味着奶酪的历史已有7000多年的历史。
许多研究人员认为,奶酪的发源地是中东:贝都因人用绵羊胃中的皮袋运送牛奶,然后摇晃,加热和酶将其变成奶酪。
然而,在欧洲,奶酪自古以来就广为人知。
因此,荷马的诗作《奥德赛》讲述了奥德修斯和他的同伴们如何进入独眼巨人波吕菲莫斯的洞穴,发现篮子里有很多奶酪,桶和碗里有酸奶。 在这里,我们还可以看到奶酪的制备说明:“波利夫莫斯按照山羊奶的惯例挤奶山羊和绵羊。
他喝了一半的白牛奶,立即发酵,
立即将其挤出并放入紧密编织的篮子中……”。 因此,古希腊人对奶酪制作的了解不亚于我们。 亚里斯多德(Aristotle)的论文(公元前384-322年)证明了这一点,该论文描述了凝乳的过程和奶酪的制造技术。
带有描述和照片的奶酪类型
奶酪有几种分类。 它们基于以下条件:
- 生产类型;
- 通过使用的原材料;
- 按脂肪百分比。
奶酪的生产方法类型
没有压榨或成熟的奶酪是新鲜的。 专家有时将这种类型的发酵奶制品归因于白软干酪。 它既可以作为独立的产品用于消费,也可以用于制作各种菜肴:饺子、芝士蛋糕、冰淇淋。
软奶酪品种
它们由奶油制成,因此具有精致的口感和柔软的质地。 这样的品种很难用刀切开,但因此不会失去其独特的风味。
软奶酪的种类包括奶油和凝乳。 这些物种保持了氨基酸和蛋白质含量的记录。 带有照片和说明的最受欢迎的软奶酪类型:
阿迪格语
从味道上很难将它与白软干酪区分开来。 它还具有同样柔软和颗粒状的质地,并含有大量易于吸收的钙。
阿尔梅特奶酪
传统上,它带有各种添加剂,如草药或大蒜。 非常适合享用健康丰盛的早餐。
细孔
它的质地也像豆腐。 软奶酪作为一种酒精饮料的补充品,被圈售。
热尔韦
像黄油一样以包装形式发布。 它含有大量的奶油和牛奶。
马斯卡彭奶酪
这种奶酪传统上是用浓奶油制成的。 它主要用于制作甜点,例如提拉米苏。
奶酪
著名的品种传统上是用水牛牛奶生产的。 奶酪用于制作披萨,很少作为独立产品食用。
乳清干酪
一种带有细腻奶油味和凝结质地的奶酪。
豆腐
豆腐是一种非常适合素食者的奶酪。 它含有大豆,而不是动物蛋白。
费城
这是一种带有柔和的,略带甜味的奶酪。 它用于创建相同名称的卷。
硬和半硬奶酪品种
它们的寿命比软品种长得多,因此它们的结构致密。 反过来,下面将介绍的硬质奶酪,照片和描述又分为煮熟和未煮熟,以及酸牛奶和凝乳酶。
我国居民购买半硬品种和硬品种的次数要多于软品种:它们在用途上是通用的。 它们可以与一片面包一起食用,并添加到各种菜肴中:汤,色拉,糕点等。
最受欢迎的奶酪类型:
巴马
这是一种带有轻微酸味的奶酪。 它具有易碎的结构,因此不适合制作三明治。
切达乳酪
这是一种带有淡黄色调和令人愉悦的坚果味的发酵乳制品。 切达干酪具有塑料结构。
俄语或科斯特罗马
该产品属于半硬品种的类型。 它有小眼睛,略带咸味。 由于价格便宜,因此需求很高。
豪达
这种奶酪传统上是在荷兰生产的,但是俄罗斯有数家生产和销售该奶酪的制造公司。 高达干酪具有令人愉悦的细腻味道,并且融化得很好。
米莫莱特
这是描述中最有趣的奶酪。 它有明亮的橙色底色和坚果水果奶酪。 许多人害怕购买 Mimolet,因为它是用微小的螨虫来催熟的。
康塔尔
这是一种辛辣的硬奶酪。 产品的老化时间越长,其味道越鲜亮。 Cantal的一个显着特征是其低卡路里含量。 他们是运动员和热火的首选。 谁跟随这个数字。
帕马森乳酪
这是一种多功能的意大利奶酪。 可以将其添加到所有小吃,烘焙食品和面食中。 帕马森奶酪耐高温,融化不佳。
格兰诺·帕达诺
这是一种粒状硬质奶酪,可以成熟1.5到2年。 该产品在100克奶酪(383大卡)中被认为是非常高热量的食品,因此最好不要让体重过重和动脉粥样硬化的人食用。
波谢洪斯基
该奶酪生产在白俄罗斯进行。 为了使其成熟,使用凝乳酶和巴氏灭菌的牛奶。
蓝纹奶酪
这种产品的第二个名字是蓝色或带有蓝色霉菌的产品。 区分优质产品和损坏产品非常容易。 第一个具有令人愉悦的味道和令人愉悦的霉菌。 由于价格昂贵,该品种未在俄罗斯生产。 在欧洲国家,霉菌奶酪的生产已投入生产,这些公司很难竞争。
霉菌可以有多种色调,从蓝色和灰色到橙色和鲜红色。
蓝纹奶酪最受欢迎的类型:
羊乳
这是蓝纹奶酪。 它不仅在外壳上,而且在产品内部。 就蛋白质和营养成分而言,羊乳干酪并不逊色于昂贵的肉类。 在一定温度条件和空气湿度下,它被保存在特殊的洞穴中。
多蓝
奶酪食谱创建于20世纪中叶,至今尚未广为人知。 Dor Blue的食谱严格保密。 它由牛奶制成,并带有高贵的霉菌。 与其他发霉物种不同,Dor Blue的咸味较少。
斯蒂尔顿
这是Dor Blue的便宜货。 它保存约9个月。 调香师非常欣赏产品无与伦比的香气,以至于他们开始将其添加到香水成分中。
利瓦诺
这是一种带有红色霉菌的发酵乳制品。 苹果酒、葡萄和青霉素用于发酵。 Livano 仅采用优质牛奶制成,并保存约 6 个月。 这种带有霉菌的品种很有价值,因为它留下了有趣的回味。
埃普瓦斯
奶酪存放在带有木格架子的特别房间。 产品表面出现红色霉菌后,用盐溶液处理。 这有助于防止霉菌进入内部。
融化的奶酪
将其称为奶酪产品会更正确。 在所有情况下,加工产品的生产技术实际上都是相同的。 原料。 制作过程中用到的:糖、盐、奶粉、各种添加剂。 有几种类型的加工奶酪:
膏状
它类似于酸奶油,稠度高。 这种产品通常以带盖罐子出售。 不含添加剂(乳脂状)或调味剂。
斜切
这种奶酪可以切成块,因为它具有致密的结构。 块通常以铝箔包装生产。 可能包含高达70%的脂肪。
甜
这是一种普通的加工奶酪,其中添加了糖、可可、菊苣和糖浆。 区分优质产品和劣质产品很容易。 第一个包含乳制品,第二个包含植物油。
烟熏奶酪
Chechil或猪尾
它由山羊奶或绵羊奶制成。 添加了特殊的发酵液和酶。 将成分加热以使其卷曲,并使其细线化。 煮熟后,对Chechil进行质量测试:如果将其线放在针眼中,则表明产品符合技术要求。
香肠奶酪
它由干酪,硬质奶酪,奶油,黄油和香料制成。 这些成分用于形成面包,然后在专用烤箱中将其熏制数小时。
格鲁耶尔奶酪
它是瑞士制造的。 它具有浓郁的坚果味。
熏制的品种也很柔和-古达干酪,莫扎里拉干酪,切达干酪。
咸奶酪品种
产品生产的特点在于它们在特殊盐水中保存 1 至 3 个月以完全成熟。 这些奶酪的稠度会变脆且易碎。
brynza种的名称:
布林扎
它可以用不同的原料(牛,羊奶,凝乳酶)制成。 布林扎的生产时间为20至60天。 食用前,建议用开水冲洗产品,否则看起来太咸。
苏鲁古尼
生产的一根棒的重量可达4公斤。 Suluguni含有约40%的脂肪和5-7%的盐。
羊奶酪
在结构上,它看起来更像脂肪干酪。 羊奶从 3 个月或更长时间开始成熟。
按所用原材料划分的奶酪类型
前面已经给出了奶酪的描述和照片,主要由牛奶制成。 但其他原材料也用于生产产品:山羊奶、绵羊奶和马奶。
山羊奶奶酪:
卡蒙伯尔
它的中间柔软而柔软,地壳的味道像森林蘑菇。
邦贡
它具有柔软的一致性,是法国制造的。 班贡(Bangon)由未冷却的山羊奶制成。 这种美味的一个特殊之处在于,它在成熟过程中存储在栗叶中。
Sainte-Maur-de-Touraine奶酪
产品内部有吸管,这要归功于产品内部的通风。 Sainte-Maur-de-Touraine是发霉的品种。
最稀有的品种是用马奶制成的。 在俄罗斯,这种美味的制作尚未建立。 在该国的大城市-莫斯科和圣彼得堡,它主要来自欧洲国家和哈萨克斯坦。
羊奶奶酪是在俄罗斯南部制造的。 著名的品种:Tushinsky,Yerevan,suluguni,Chanakh,Brynza,Roquefort。 这些种类的颜色比牛奶制成的颜色更白。
山羊奶、绵羊奶和马奶中的蛋白质比牛奶更容易吸收。 因此,由这些原材料制成的产品对于患有过敏症的人来说是一个很好的选择。
奶酪的种类(按脂肪百分比)
这是最后一个标准分类。 根据它,所有奶酪都分为:
- 低脂–最高10%(豆腐,Chechil,粒状,腌制品种);
- 粗体–从20%到30%(Ricotta,Dzhugas);
- 中等脂肪含量-从30%到40%(格拉诺·帕达诺,帕尔马);
- 脂肪-40%至45%(Suluguni,Feta,Brynza);
- 非常脂肪-45%-60%(荷兰扁豆);
- 高脂肪–超过60%(斯蒂尔顿,洛克福)。
与奶酪搭配使用:最适合沙拉,烘烤
什么品种最适合沙拉和热菜——许多家庭主妇都会问这个问题。 有时美味的奶酪与其他产品结合会失去味道并破坏菜肴。 因此,您需要知道每个品种的组合以及如何最好地为它服务。
奶油和凝乳(布里、卡门培尔奶酪)最好与玉米饼或皮塔饼一起食用。 它们还与半甜葡萄酒和水果相结合:桃子。 葡萄,苹果。
紫杉应该配以蔬菜和草药制成的沙拉。 沙拉受到家庭主妇的欢迎,羊乳酪配希腊奶酪。
半硬品种(荷兰扁圆形干酪,伊顿干酪,俄文)是热菜的绝佳成分。 奶酪融化良好,因此可用于烘烤,制作宽面条,面食。 半硬品种也可以与葡萄酒和水果搭配。
蓝纹奶酪可以用作水果或蔬菜沙拉的成分。 它们和油煎面包块和薄脆饼干一起食用可口。
硬品种更适合于火锅朱利安的三明治和热菜。 帕玛森干酪非常适合意大利面食,因为它不会扩散,并且赋予意大利面特殊的风味。
融化的凝乳是一种多用途的产品。 它可以添加到汤和烘焙食品中,或散布在面包片上。
哪些产品不应该与奶酪结合使用
所有类型的奶酪都不能与柑橘类水果混合。 这是因为一种产品会干扰另一种产品的味道。 与其将柑橘类水果放在一盘奶酪上,不如放上干果和一小杯蜂蜜。
最好不要将年轻的奶酪与酸味饮料(波特酒或干邑白兰地)一起吃。 对于此类饮料,硬奶酪(例如Roquefort)更合适。 半硬和硬质奶酪与香槟搭配得不好。 最好搭配这种饮料搭配软饮料。
1公斤奶酪要多少钱?
最好不要将年轻的奶酪与酸味饮料(波特酒或干邑白兰地)一起吃。 对于此类饮料,硬奶酪(例如Roquefort)更合适。 半硬和硬质奶酪与香槟搭配得不好。 最好搭配这种饮料搭配软饮料。
有几个因素会影响产品的成本:奶酪的类型,制造商和商店的价格政策。 因此,例如,对于1千克Poshekhonsky或俄罗斯奶酪,买方将支付7至8欧元,而羊乳干酪将支付800欧元。
每1公斤不同类型奶酪的近似成本清单
- 马苏里拉– 11欧元
- 帕尔马干酪– 14欧元
- 凝乳酪– 9欧元
- 已处理– 4欧元
- 卡门培尔奶酪– 15欧元
- 切达– 9欧元
- Dor Bru(带蓝色模具)– 22欧元
- Mascarpone – 17欧元
- 意大利乳清干酪– 8欧元
不能保证通过付出很多钱,您就会收到优质的产品。 购买农场奶酪比购买工厂制造的奶酪更好。 后者是通过添加牛奶替代品和植物油制成的。 为了使工厂奶酪的存放时间更长,在其中添加了防腐剂:硝酸钾和硝酸钠。 此类产品弊大于利。
但是在莫斯科哪里可以买到优质的奶酪? 最好从农民和农场订购产品。 它仅使用酶和有益的乳酸菌从天然牛奶中调制而成。 农场奶酪富含微量元素,蛋白质和维生素。
用牛奶和奶酪在家中制作奶酪的食谱
对于初学者,奶酪制造商建议服用牛奶,以便首次尝试制作奶酪。 产品制备方法很简单,将逐步进行描述
成分:
- 未经巴氏消毒的牛奶(最好是农场牛奶)– 5升;
- 凝乳酶–¼茶匙;
- 中温发酵剂培养-1包0.1 EA。
在家制作点心的技术:
- 将牛奶加热到36度。 要确定温度,请使用温度计,因为错误可能会损坏产品。
- 将酵素倒入温牛奶中,静置30分钟。
- 将30/XNUMX茶匙凝乳酶溶解在XNUMX毫升冷水中。 必须将溶液彻底混合,然后倒入牛奶中。
- 留下牛奶,直到出现血块(平均20-30分钟)。 搅拌是不可接受的,否则重要的发酵过程将被破坏。
- 检查奶酪发酵剂的清洁度。 为此,将刀浸入牛奶10厘米。 如果刀上什么都没有,则酵已准备就绪。
- 搅拌整个物料3-5分钟以分离乳清。 木制刮铲或长汤匙是搅拌豆腐的理想选择。
- 搅拌后,将锅中的物料分成乳清面团和乳清。 为此,将整个物料转移到奶酪模具中,使乳清为玻璃,并保留凝乳物料。 不需要将乳清倒出。 可以煮意大利乳清干酪。
- 形式是,奶酪每30分钟翻转一次。 如果一切都做得仔细,则它不会崩塌且不会变形。 总共将头部翻转6至8次。 这时,它的两面都加了盐。
- 将所得物质直接以冰箱的形式在冰箱中放置6-10小时。
- 用自制牛奶制成的奶酪可以切成小块,并搭配香草和蔬菜。 这是很棒的自制小吃。