橄榄

关于黑橄榄和绿橄榄有一些神话。

  • 误区1.黑色和绿色浆果是相关但不同的橄榄树的果实。
  • 误区二:黑橄榄和绿橄榄是同一棵树的果实,但成熟度不同。人们认为未成熟的为绿色,黑色的为成熟。

我必须说,第二个神话的拥护者更多,而且离现实更近了。 但这仍然是一个神话。 这仅在第一部分中是绝对正确的:黑橄榄和绿橄榄是橄榄树的果实–欧洲橄榄(Olea Europea),或者也称为文化橄榄。 但是,如果您购买一罐黑色的,并认为它们是成熟的,那么在将近XNUMX%的情况下,您很可能会误以为这些人是用绿橄榄制成的。

是的,这些都是食品技术的奇迹。 直到最近,全世界都不知道有这样的产品,它们是用老爷爷的方式制造的,绿色是绿色,黑色是黑色。 但当生产商决定将其打造为全球产品时,食品技术工程师改变了他们的生产方式。 结果,他们开始以较低的成本快速制造它们。 为什么这样? 稍后将对此进行更多详细说明。

绿色成熟的橄榄

这些不应被认为是不成熟的。 它们的颜色从黄绿色到稻草色,内部为白色。 橄榄本身很稠密。 它们含有更少的油。 人们可以将它们存储更长的时间,并使用传统和现代化学方法对其进行处理。

开始变色的浆果通常会变成红棕色。 他们的肉仍然是白色的,但是“浆果”本身不再那么坚韧。 人们使用碱处理新旧方法。

橄榄

自然地黑熟

橄榄在木头上自然变黑。 它们是最昂贵和最优质的; 最好在寒冷天气之前用手收集它们。 它们储存起来更糟,更容易变质。 果肉已经变黑了。 最好使用传统方法处理它们——不使用化学品。 您可以通过干燥来制作希腊风格的产品。


化学融入生活

您是否曾经想过为什么人们不卖新鲜的橄榄? 他们不能把它带到美国吗? 为什么香蕉可以来自世界的另一端,而橄榄却不能呢? 关键是不同的:新鲜浆果实际上是不可食用的。 它们含有非常苦和有用的物质橄榄苦苷。 为了去除它,人们通常将其浸泡在盐水中,通常是在海水中,然后发酵数月。 这种自然的去除苦味的过程,黑色的花费了3-6个月,绿色的花费了6个月。

现代大型食品制造商无法生产出具有如此长生产周期的产品-他们需要快速完成所有事情并长时间保存。 食品科学家已经弄清楚了如何将这段时间压缩到几天。 为了迅速清除苦味,他们开始在盐水中添加碱(苛性钠)。 由于这种“化学攻击”,生产周期缩短到几天。

橄榄

食品技术的这些“天才”已经学会了如何使绿色浆果变黑。 如果氧气仍与绿色的盐水一起穿过盐水,则橄榄会变成黑色,看起来像天然的黑色,传统上价格更高。

化学方法

一般来说,我们商店货架上的几乎所有绿橄榄都是通过使用碱的加速化学方法制成的。 这是不幸的,因为传统上制作的白色或绿色浆果是发酵产品——就像我们的酸菜一样。 自然,它们比浸出的更好,更有用。 他们有更优雅的品味; 它们多汁,它们的果肉看起来不像浸泡在盐水中的干海绵,就像浸出的海绵一样。 最后,它们更健康——它们保留了更多橄榄如此出名的活性物质,并对健康有益。

关键问题

我认为每个橄榄爱好者现在都有两个关键问题。 首先,购买时如何区分黑色和天然黑橄榄? 第二个:如何将浸出的橄榄与传统上没有化学成分的橄榄区分开来?

让我们从第二个问题开始; 答案似乎很简单。 如果要添加烧碱,它应该存在于标签的成分中。 合乎逻辑,但错了。 这些绿色的典型成分是“去核橄榄”、水、盐、酸度调节剂乳酸、抗氧化柠檬酸。 并且不含食品添加剂 E524(烧碱)或氢氧化钠。 为什么在生产中使用该物质时组合物中不存在这种物质? 碱液迅速渗入橄榄中,消除了苦味,但随后被洗掉,标签上没有提及它。 这是官方允许的。

区分橄榄

不幸的是,当前的标签系统无法帮助我们将这种加速橄榄与传统橄榄区分开。 这种确定的方式是从制造商那里购买橄榄,该制造商专门在标签上指明了制作橄榄的方法。 但这很少发生,即使制片人以老祖父的方式制作了它们。 因此,我们只能通过间接符号来区分它们。

橄榄
  • 规则 1. 加速橄榄通常更便宜,而且更常装在铁罐中(不幸的是,这条规则也有例外)。
  • 规则2.人造的黑色与成熟的黑色不同,您可能会看到它们没有打开罐头。 它们始终含有葡萄糖酸铁(添加剂E 579)–这是用于固定黑色的化学物质。 没有它,橄榄将变白。 这些非常黑,通常发亮。 这是一种不自然的颜色。
  • 规则3.天然成熟的木桶较暗,呈褐色,且颜色不均匀:面向太阳的桶较亮和较暗-成熟的速度较快,藏在阴影下-较浅。
  • 规则4.传统的橄榄不仅是黑色和绿色,而且是粉红色,略带紫色或褐色的。 这些是中等成熟的橄榄。
  • 规则5:另一种没有化学物质的传统名称是希腊语。 它们干燥并有些皱纹。 通常不在盐水中提供它们(像上面列出的所有那些一样)。 生产者只需将其倒入罐中,通常只需少量添加油即可。 他们的味道有些苦。

黑色和人造橄榄

大多数人工熏黑的橄榄产自西班牙; 它们被称为西班牙式橄榄(在美国,这种风格称为加利福尼亚式)。 但要小心:在其他地中海国家,人们也生产此类产品。 然而,人们仍然在那里使用传统方法制作橄榄。 幸运的是,这种黑橄榄总是可以与传统制作的天然黑橄榄区分开来。 即使某些国家/地区的标签要求传统上对消费者不友好,也不会强制制造商披露其制造方式。 只是它们总是有一个“关键字”,可以让您区分伪橄榄和真正的黑色,在树上成熟成这样的颜色。 而这个关键词是葡萄糖酸铁或E579。 它是一种颜色稳定剂,可防止氧化橄榄再次变绿。

以下是这些橄榄的典型成分:橄榄、水、盐、葡萄糖酸亚铁。 生产者通常会添加乳酸或柠檬酸、醋和一些其他酸化剂,并在成分中注明。 地中海生产商可以将此类产品称为橄榄、黑橄榄,主要是精选橄榄。 但是,无论生产者使用什么技巧,如果成分中含有葡萄糖酸铁,那么这些就是黑橄榄。 这意味着人们将它们收集成绿色,用碱处理,用氧气“染色”,然后用这种物质稳定它们的颜色。

橄榄

很高兴知道

此外,人造黑橄榄即使按重量出售,也很容易区分,而且在任何地方都没有指定成分。 它们非常黑,甚至经常发亮。 这是一种不自然的颜色。 天然成熟的黑橄榄无光泽和褐色。 人们经常给它上色不均匀:面对太阳的桶越来越亮,也越暗,它的成熟速度更快,而躲在阴影下的桶则更苍白。 这些是外观上的“瑕疵”,表明橄榄的天然性。 人们可以清楚地看到它们在玻璃罐中或成批出售时的样子。

传统方法

使用传统方法(不使用化学药品)制成的产品可以是黑色或绿色,黑色或绿色和粉红色,略带紫色或棕色。 这些是中等成熟度的橄榄或中度变暗的特殊品种的橄榄。 例如,卡拉马塔的希腊橄榄是紫色而不是黑色。

土耳其风格的橄榄

在生产过程中还有另一种传统的橄榄,生产者甚至不使用化学药品,甚至不使用盐水。 这些是土耳其风格。 它们不以盐水出售(与上述所有物品一样); 人们将它们倒入罐头或用塑料袋包装。 人们通常会在上面加一点油。 从表面上看,它们与其他类型有很大的不同-它们的果实​​有些皱缩,干燥。 他们的口味也有所不同-略带苦味,但很多人都喜欢。

知识就是力量

橄榄

“在地中海国家,几乎到处都有橄榄生长的地方,我反复观察到一种有趣的饮食习惯-有些人在进食时会用种子把几颗橄榄吞下,”国家饮食文化专家Anatoly Gendlin说。 –人们普遍认为这是有益的,甚至可以预防癌症。 但是,当地医生并没有证实这样做的用处。

骨头消化

有些人认为骨骼在消化过程中会释放营养。 我试图劈开橄榄核,并确保它是固态的,而且很可能对于消化酶来说太硬了。 另一方面,橄榄的内核中可能含有有用的物质-几乎任何种子的内容(无论是坚果还是种子)都富含。 因此,也许最好像坚果一样切碎橄榄核? 幸运的是,对于大多数人来说,骨头是无害的。 尽管如此,在肠粘连,便秘和呆滞的人中,它们可能成为牛黄形成的“生长点”,即胃和肠中的异物。 有时,这会导致消化问题,甚至导致肠梗阻。

并注意种子的形状; 在某些种类的橄榄中,它们具有尖锐的末端并会伤害粘膜。 顺便说一句,地中海饮食非常健康,因此本身就可以预防癌症和其他疾病。
一些营养学家认为,地中海饮食并不完全适合包括俄罗斯在内的寒冷国家的居民。 对他们来说最好的选择是挪威饮食。

为什么橄榄有用

黑橄榄和绿橄榄的油构成了地中海饮食的基础,许多人认为这是世界上最健康的饮食。 橄榄包含100多种物质,尚未对所有物质进行研究。

  • 一组独特的三种酚类物质:简单酚(羟基酪醇,酪醇); 橄榄苦苷,糖苷配基; 木脂素。
  • 角鲨烯–预防皮肤癌的发展。
  • 单不饱和脂肪,维生素 E,有助于降低坏胆固醇和增加好胆固醇,保护血管免受动脉粥样硬化。
  • Oleokanthal –抗炎和镇痛作用。
  • 油酸–预防乳腺癌的发展。

上面的礼物

橄榄

人们总是把橄榄树与某种神圣的东西联系起来。 古希腊人认为他们将橄榄归功于雅典娜女神雅典娜,因此橄榄枝象征着他们的智慧和肥力。 埃及人将橄榄归因于伊希斯女神,并确定这棵树是正义的象征。 基督徒认为,鸽子的喙上带有橄榄枝的鸽子带来了洪水后神与人之间休战的信息。 对橄榄树的这种尊重也许是由于它们的长寿。 橄榄生长非常缓慢,其中一些树木已有一千多年的历史了。 这可能就是为什么许多人相信橄榄永远不会死并且可以永远活下去的原因。

一些特定功能

“永恒”之树的果实可能完全不同。 有些品种的大小与樱桃相当,而另一些则更像李子。 成熟过程中颜色会发生变化。 随着时间的推移,绿橄榄会呈现粉红色,当它们最终成熟时,它们会变成黑色。

但是,所有黑橄榄和绿橄榄都有一个共同点-您不应该新鲜食用。 刚从树上摘下的果实非常坚硬,如果您仍然设法咬一小块,那么难以形容的苦味正等着您。 因此,要获得精美的零食,黑橄榄和绿橄榄需要浸泡很长时间,然后人们对其进行盐腌或腌制。 同时,腌制的水果比腌制的水果更坚韧。

为了不老

传奇的阿维森纳认为橄榄几乎可以治愈所有疾病。 这位名医并没有错,因为这些水果对我们的身体有益。 黑橄榄和绿橄榄含有大量 B 族维生素(我们大脑和神经系统的主要帮助者)、维生素 A(敏锐视力所需)、维生素 D(强健骨骼和健康牙齿所需)、抗坏血酸(增强免疫系统) )、维生素E(保护环境免受有害影响,预防心血管疾病、早衰和恶性肿瘤)。

尽管如此,橄榄的主要财富还是石油。 它在水果中的含量可以在50%到80%之间。 此外,橄榄越成熟,其中所含的油就越多。

橄榄油是一种真正独特的产品。 它含有大量的不饱和脂肪酸。 它们是降低血液中有害胆固醇水平、保护我们的心血管系统和预防动脉粥样硬化所必需的。 橄榄中所含的油可改善消化并唤醒食欲。 这就是为什么橄榄经常作为晚餐前的小吃。 如果你每天吃 10 个橄榄,你可以保护自己免受胃炎和胃溃疡的发展。

有益效果

浆果有助于中和任何对身体有毒的物质。 因此,它们被认为是许多酒精鸡尾酒的理想添加。 友好的派对后,浆果完美地衬托出了饮料的味道,并保护您免受孕吐。

长期以来,人们认为黑橄榄和绿橄榄可以增强男性力量。 是否真的如此仍然未知,但是在日常菜单中有浆果的地中海国家的居民确实以其热气质着称。

口径很重要

橄榄

您可以在货架上找到含有鳀鱼、柠檬、胡椒、泡菜和其他美味的浆果。 但不习惯塞橄榄。 它们的味道已经相当丰富了,不应该被各种添加剂“宠坏”。 浆果允许的唯一“操作”是去除骨头。 然而,美食家确信这种操作只会破坏产品的质量和味道。

采摘橄榄的口径

如果您打算将最喜欢的一罐橄榄放入包中,请务必注意其口径。 该指示由带分数的数字提供,例如70 / 90、140 / 160或300/220。 这些数字代表每千克干重的水果数。 因此,口径越大,橄榄越细。 铭文240/260表示每千克橄榄不少于240且不超过260。 装在罐子里的水果的形状和大小应大致相同-这表明产品的质量。

当然,罐子不应变形,罐子上不应有生锈或其他损坏的痕迹。

有趣

科学家们发现了为什么地中海地区的女性患乳腺癌的可能性较小的原因。 线索是油酸:它是橄榄油中的主要成分,在大多数当地美食中都可以找到。 芝加哥西北大学进行的研究表明,这种物质降低了发生恶性肿瘤的风险,并在出现这种情况时提高了治疗的有效性。

科学家还发现,如果患者的大部分卡路里来自油而不是其他食物,则心脏病发作的风险会降低。 这项研究涉及342人,其中171人已经在一次心肌梗塞中幸存。
并且根据其他研究,油可以帮助您的酸痛不比药物更糟,因为其中发现的物质实际上与止痛药中所含的布洛芬相对应。

橄榄

顺便一提

澳大利亚研究人员发现,食用橄榄油的人越多,他们的皱纹就越少。 油酸是橄榄和特级初榨橄榄油的一部分,它渗透到皮肤细胞的膜中并充满它们,从而使细纹和皱纹变得不那么明显。 要在日常饮食中尽可能多地添加橄榄,请使用橄榄油做饭,将橄榄添加到意大利面酱和色拉中,或将它们全部吃掉。

橄榄食谱

橄榄雪球

1罐去核橄榄、50克去壳核桃、100克硬奶酪、1-2瓣大蒜、3-4汤匙蛋黄酱、100克蟹棒。
在每个橄榄中放一块核桃。 准备混合物:将奶酪在细磨丝器上切碎,将大蒜压碎,加入蛋黄酱,将所有东西混合。
将蟹棒磨碎,放在细刨丝器上。 将橄榄浸入奶酪-蛋黄酱混合物中,并撒上蟹棒。

绿色沙拉配肉和豆

沙拉 – 100 克。 水煮肉(牛肉、猪肉) – 200 克。 煮豆 – 100 克。 洋葱 – 100 克。 植物油 – 50 克。 大蒜 – 50 克。 去核橄榄。 盐。 辣椒。
将洋葱切碎并保存在植物油中。 把肉切成方块。 混合蔬菜沙拉、豆类、洋葱、肉,切成条状,加入胡椒、蒜末和盐调味。 用橄榄装饰沙拉。

以下视频提供了橄榄的更多健康益处:

橄榄的 4 大健康益处 – Dr.Berg

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